在過去吃肉是件奢侈的事，
既便宜又可以解饞的下水就在這時候脫穎而出了，
雖然說下水的味道比較濃厚，
但這難不倒擁有一雙巧手的北京人，
就算是這世界上最難處理的食材，
也能做的有滋有味。
滷煮火燒、爆肚、炒肝兒、羊雜碎湯，
您最愛吃哪個？
今兒個咱們先從北京小吃中的「領軍者」滷煮火燒開始聊起吧。
北京人似乎都有個滷煮情懷，時不常的就要來上一碗。
最初的滷煮出自於宮廷的「蘇造肉」。據說在清朝光緒年間，河北三河縣有位姓趙的人和如今「小腸陳」的鼻祖陳玉田的祖父陳兆恩一起賣蘇造肉。因為用五花肉煮製的蘇造肉價格昂貴，普通人吃不起，於是他們就用豬頭肉和豬下水代替，之後經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，就造就了滷煮火燒。地道的北京人估計沒幾個不好吃這口的。
滷煮其實就是用豬的小腸、肺頭、炸豆腐、少許五花肉，用滷湯熬製出來的。
火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋裡舀一勺老湯往碗裡一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，熱騰騰的一碗端上來。火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。
砂鍋燉吊子和滷煮火燒在做法上差不多，只不過這燉吊子啊，沒有火燒，也沒有炸豆腐。燉吊子是滿漢傳統小吃。它以豬腸為主，加豬心、豬肚、豬肺等，獨不加豬肝，以燉的方法制熟。
提起滷煮，每個北京人都能如數家珍的說出一遛店鋪。今天小編想給您推薦幾家平時自己常吃的店。
1.小腸陳滷煮(南橫街老店)
滷煮小腸由清宮御膳「蘇造肉」演變而來，因第三代傳人陳玉田製作的滷煮小腸味道獨特而得名。陳玉田製作的滷煮小腸不但味道獨特，且經濟實惠，深受京城百姓的喜愛。人送雅號——「小腸陳」。
小腸陳的腸子肺頭也都處理的很乾淨，火燒不硬不爛，吃起來很有口感。
地址：南橫東街194號
人均：47元
2.楊老黑滷煮小腸
這家滷煮和其他家最大的區別就是湯了，他家的湯是用中藥熬製的，比普通的滷煮湯頭要濃厚一些。
您要來他家吃滷煮，滷煮上桌了您一定記得要先喝湯。對了，小編還想再多跟您囉嗦幾句，楊老黑滷煮搬家了，您要想吃這口了可別再去天橋了。
地址：馬連道路9號茶院內
人均：50元
3.門框胡同百年滷煮(前門老店)
門框滷煮家的老掌柜最早是小腸陳的學徒，雖然師出同門，但味道可不一樣。小腸陳的口味偏清淡，但門框的口味偏重。
他家腸子肺頭塊很大，吃起來非常過癮。
地址：門框胡同19號
人均：34元
4.北新橋滷煮老店
北新橋滷煮是一家比較有爭議的店，有人說好吃，有人說難吃。
他家的滷煮可以選的種類比較多，不像別家只有大小碗可以選。北新橋滷煮非常適合當宵夜，下次您也晚上來嘗嘗看吧。
地址： 東四北大街141號(近如家北新橋店)
人均：38元
5.賈大爺滷煮
賈大爺滷煮可真不「假」。他家可是電視臺美食推薦中的常客。
賈大爺滷煮的肥腸洗的倍兒乾淨，滿滿的一碗滷煮，特別實在。
地址： 大柵欄西街40號
人均：37元
除了滷煮火燒以外，北京人最喜歡的吃食那非炒肝兒莫屬。
點一碗炒肝兒，再來上二兩包子，包子裹著湯汁，一口咬下去，簡直是太滿足了！
炒肝兒是從宋朝民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來的。清末由前門外鮮魚口「會仙居」的「白水雜碎」改進而成。
名為炒肝兒，但其實是以豬肥腸為主，豬肝只佔1/3。製作方法是先將豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗淨後再煮。開鍋後改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟後切成5分長的小段，俗稱「頂針段」，再將鮮豬肝洗淨，用刀斜片成柳葉形的條。
就跟喝麵茶一樣，北京人喝炒肝也不用勺，講究託著碗，用嘴順著碗邊，吸溜著喝。
炒肝兒這吃食，您是愛吃裡面的腸啊，還是愛吃裡面的肝呢？
1.天興居（鮮魚口街店）
天興居在北京是人人熟知的老字號。1997年，天興居的炒肝兒還榮獲了「北京名小吃」 的稱號。
天興居的炒肝兒味道正宗，汁兒濃，肝和腸都不少。他家包子個頭兒大，肉很厚實，蘸著炒肝的汁兒吃，別提多香了！
人均：24元
地址：前門鮮魚口街81-83號（近前門大街）
老北京坊間流傳著這樣一句話：「要想吃炒肝，鼓樓一拐彎」。這裡的「炒肝」說的正是姚記炒肝。
每天都有數不清的人來到鼓樓旁邊的姚記炒肝一探究竟。對於他家的炒肝，網上的評價褒貶不一。小編個人覺得他家炒肝兒的味道還是不錯的。
人均：25元
地址：鼓樓東大街311號
雖然趙記的名氣沒有前兩家的大，但在京城的「炒肝界」裡他家可是小有名氣的。
他家的炒肝兒量大，腸又肥又厚，還特別乾淨。小編又要跟您囉嗦幾句了。趙記炒肝還在老地方，但現在改名叫「緣趙記」了，您要導航的話記得搜索這個名。
人均：33元
地址：沙子口路8號（安樂林路口）
4.西四包子鋪
曾經在西四路口把角兒的「西四包子鋪」回來了，現在的位置在西什庫大街順天府超市的美食街裡。
重新回歸的炒肝兒和包子兒還都是原來的味道。您要是和小編一樣懷念這個味道了，就趕緊走起吧！
人均：30元
地址：西什庫大街31號順天府內一樓美食城裡
生與熟只有一線之差，爆肚就是在這條線上舞蹈的北京美食。
作為北京的地方名吃，對爆肚較早的記載是在清乾隆年代，以清末民初時為盛，僅東安市場一處最多時就有六七個賣爆肚的攤位。
當時賣爆肚最出名的有東安市場的爆肚馮、爆肚王，天橋的爆肚石，門框胡同的爆肚楊，東四牌樓的爆肚滿等。根據消費人群的不同，老北京的爆肚兒還分東安市場和南城天橋兩派。南城天橋、大柵欄的爆肚兒以牛百葉及肚領為主，製作上較粗放；而東安市場的爆肚馮、爆肚王，製作上就精細得多，以羊肚為主。
那什麼是爆肚兒呢？爆肚就是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗淨整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆，不油不膩。爆肚兒這個吃食算是老北京地方特色的一味小吃。老北京人吃「爆肚」可講究了。
有一種說法，叫做「爆肚十三吃」，據傳是滿清時期，在「旗」的許多「貝勒爺」，口味不一樣，喜好爆的「部位」也不盡相同，所以逐漸形成了十三種不同品種的爆肚。其中爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。
一般我們吃的所謂黑百葉就是羊肚，準確地叫法應該是散丹。因為只有牛的才叫百葉。牛百葉還分兩種，吃飼料長大的牛百葉發黑，吃糧食莊稼長大的牛百葉發黃，味道也是後者更好。
1.爆肚金生隆
四代人用一張肚、一碗料堅守了整整一個世紀。
上過電視上過雜誌，無論名氣如何大，他家爆肚的爽脆一如既往，來這裡吃爆肚，真真不虛此行。
人均：137元
地址：德外安德六鋪炕1巷美食街
2.東興順爆肚張
要說他家最好吃的應該就是麻醬小料了，芝麻的香味配上恰到好處的甜，那味道真是讓人難忘。
他家肚仁的口感非常好，不軟不硬，蘸上麻醬可以把本身的羶味完美的蓋過去。
人均：159元
地址：西城區什剎海前海東沿17號
3.西德順爆肚王
西德順爆肚王家的牛爆肚，十份有嚼頭。脆脆的羊肚仁，水爆白菜也很爽口。
還有不得不說他家的小料也堪稱一絕。
人均：84元
地址：和平裡中街29號
4、老門框爆肚（金寶街店）
始於清代乾隆年間的老北京傳統小吃店，爆肚有牛羊多個部位可以選，他家爆的火候掌握的很好，吃在嘴裡爽脆鮮嫩，傳統秘制小料更是鮮美無比。
除了爆肚，手切羊肉、肥牛卷什麼的都可以爆。
人均：127元
地址： 金寶街東段59號(鄂爾多斯酒店對面)
5、爆肚馮（廊坊二條店）
老字號，一如既往的好吃。爆肚馮的爆肚很鮮，肚仁脆嫩。
這裡幾乎天天爆滿，小編建議您早點去排隊，要是趕上飯點那您可得等會了。
人均：76元
（以上價格均來源於網絡,僅供參考,具體價格還以店內菜單為準）
地址： 廊坊二條56號
不知道今天小編推薦的這些店合不合您的口味，裡面有沒有您常去的店，把您常去的店也分享給我們吧！
跟您聊完了這三樣以「下水」為原材料的吃食之後，我還想再跟您說說其他的。
這兒說的是老北京的羊雜湯，
和西北的羊湯可不是一回事。
老北京人多管這道吃食叫羊雜碎，
有些朋友來北京吃不慣滷煮炒肝兒，
卻對羊雜湯情有獨鍾，
撒上香菜，澆芝麻醬、韭菜花、醬豆腐汁
看著就跟吃涮羊肉似的。
最好還能配上剛出鍋的老北京燒餅，
吸溜著氣兒，咧著嘴吃。
現在幾乎已經找不到賣羊霜腸的地方了。
這道小吃是在羊腸裡灌上羊血，切成小段，
放上花椒大料在鍋裡煮，
等熟了放上芝麻醬香菜等佐料，就可以吃了。
也因為煮熟了以後外面的羊腸像是沾上了一層霜，
故名霜腸。
實際上北京人的小吃，
很多都是物質匱乏時期，
人們為了飽腹而製作出來的，
這些吃食雖然不比大菜精緻，
但卻透著那個實在。
您今天是來碗炒肝兒還是滷煮火燒呢？
小編覺得爆肚也不錯！
（本文圖片來源於網絡）
圖1：這樣做可以找到我們哦！
圖2：這樣做依然可以置頂我們！
往期經典回顧：
證明您老北京的機會來了！這認出來是哪嗎？
「大馬趴」是什麼馬？「雁麼虎」是什麼虎？
醬油汆，水疙瘩，菜糰子，這些吃食簡直太香了！
北京話，句句經典就是牛逼!
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