活動 | 泰國香料奇遇記,有一種上癮叫泰國香料

2021-02-07 UHOME全球旅居生活


吃起泰餐，似乎馬上就能感到一陣酸甜和辛辣，鼻腔裡已然有了些清淡的香氣，嘴角還有一點渴望被灼辣虐待的癢。所以說，想要鑑定正宗泰式美食，最基礎的當然還是對香料的辨識。



要說味蕾的寵兒，泰餐可以算得上美食界最有心機的存在，恰當運用香料，徵服舌尖擄獲芳心只在瞬間。一次簡單的味覺和視覺刺激，色彩豐富的水果蔬菜入口，檸檬或者椰香咖喱的香氣從舌尖到鼻腔，轉瞬間被酸辣打開胃口，就這麼深刻地記住了眼前的菜品，自動在心中定義了什麼是泰餐。


不過，泰餐雖然很重口味，卻也不是對香料隨意隨性添加的。


 

泰國料理大師日常烹飪用的香料，離不開朝天椒、青檸、檸檬葉、南姜、香茅、大蒜。此外，用來調味的料汁還有魚露，咖喱等等，這些都是泰式口感來源的基礎。


如果要用一道菜來詮釋泰國香料的典型運用食例，那必定是聞名世界的冬陰功湯。



烹飪傳統冬陰功湯使用的香料有：香茅（lemon Grass）、芫荽(Coriander)、泰國青檸(Lime)、青檸葉(Kaffir Lime Leaves)、泰國南姜(Galangal)、泰國朝天椒(Chili Peppers)。



其中，朝天椒可以說是泰餐的靈魂所在，其他的配料還需有洋蔥，大蔥，大蒜，椰糖，最後在快出鍋前倒入一些魚露，冬陰功湯便完成了，實屬酸香色亮的開胃上品。


泰式辣心機


製作簡單的湯品卻能聞名世界，說的泰餐有心機就在這裡，實際上全是辣椒「搗鬼」。



早在16世紀以前，亞洲地區還沒有辣椒這個物種，直到葡萄牙人引入辣椒，因為辣椒很適應熱帶氣候的種植條件，所以人們馬上就開始大面積種植。


有研究發現，當人們感受到辣味時，口腔內會有短暫類似發炎的症狀，因此食物對味蕾的刺激就更加敏感。但泰國朝天椒的辣度不算是世界上最辣的辣椒，跟墨西哥和印度的辣椒相比，泰國朝天椒也只算是中度級別，辣度在5級左右。



適當的辣度將味蕾打開，然後馬上嘗到豐富的青檸，香茅，芫荽，椰糖，再搭配食材本身的香氣，感受酸檸配海蝦，芫荽配番茄，甜椰糖中和酸度，簡直是對味覺的輪番攻擊，試問有誰能受得了？二話不說，立刻拜倒在它的爽辣誘惑之下。


泰式香料的醬料文化


泰國烹飪大師對香料的運用，並不只限於火上烹飪，更多時候，以香料為原料的「醬料文化」也是泰式美食重要的一部分，且醬料的用途更加廣泛，基本適用各種吃法，包括醃漬食材、提味做沙拉，或當成菜品的味料基底再烹飪，也可以直接充當桌邊調味品。



比如咖喱醬，相比印度和其他國家的咖喱醬，泰國的咖喱較為純粹，更多加入了椰奶香，在香料部分，除必要的幾味食材外，南姜，香茅，檸檬葉，泰國朝天椒成為泰國咖喱醬裡最獨特的口味。



另一味著名的泰式醬料就是泰式甜辣醬（Nam Jim）。簡單來講，就是綠辣椒搭配芫荽，同時為了均衡酸甜辣鹹，添加泰國青檸汁，椰糖，海鹽，蒜末，還有最重要的魚露汁。


簡單的搭配，卻很容易吃上癮，尤其在品嘗海鮮的時候，肯定是桌邊手旁不能缺少的一味醬料。



還有一味典型的醬料，是泰國街頭小巷的餐桌上少不了的調料——辣醋汁（Chili Vinegar Dipping Sauce），它的配料更是簡單，只需要白醋，魚露，以及切片的泰國紅辣椒和綠辣椒，按比例混合配製，享用炒麵、拌飯等菜餚的時候，都是絕佳的開胃之選。


喝泰式香料


隨著泰國美食文化被世界各地的遊客所喜愛，美食大廚們開發味覺體驗的方式也隨之有了新的嘗試，比如用香料做出熱帶休假勝地模樣的雞尾酒。



其實，泰國周邊國家的美食文化和本國美食文化相差無幾，這也是為什麼總感覺東南亞菜餚有許多相似之處。邁向國際化的泰國，對於外來的美食文化同樣兼容並蓄，再演變成獨具特點的當代泰式美食文化。


香茅，也叫檸檬草，因具有濃烈的檸檬草本植物口味，經常被用於泡製飲品。酒吧裡常見，用新鮮香茅、檸檬、薄荷葉裝飾並用朗姆酒做底調配的Mojito。



再或者，將少許辣椒研磨，放入伏特加，擰下一支檸檬草，添加少許糖漿，追尋著一點辣味，它的名字可以叫做「冬陰功暹羅雞尾酒」（Tom Yum Siam）。



如果還不夠刺激，那就找個地方喝一杯泰式「血腥瑪麗」，同樣的基底酒，只不過多了一點泰式的芫荽，檸檬草，辣椒，以及番茄汁。



或許下次在泰國街頭遊蕩，進入某個餐廳吃飯時，看見桌上的幾瓶精製醬料就可以得心應手調製美食，遇到熱帶暖風拂面，不如就用一杯暹羅雞尾酒，或者酸甜又微辣的美食開胃。



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