平底銅鍋和真空低溫烹飪是絕對的外來物種，這種將煎、煮、扒在西餐層面發揮到淋漓盡致的方法是對「柴」的另一種解讀。
將食物做熟，一切方法的原理都是讓它受到足夠熱量的作用。
而熱的轉移方式無外乎傳導、輻射、對流三種。
除了燒烤，這種通過接觸與輻射而與火產生直接作用的方法， 煎、煮、扒是的對火的間接應用，多來自熱量的傳導，與中國的烹飪有異曲同工之妙。
先說鍋
平底銅鍋可做出溫暖的味道
有別於中餐特有的「炒」所運用的圓底鐵鍋，更適合「煎」的平底銅鍋是法餐為主的西餐的標誌性廚具。
它兼顧炊具、盛器的表現方法，具有極為優良的導熱性和保溫性。
同時，也是法餐家庭飲食文化的延續。
銅鍋烹煮的菜直接上桌，那是「媽媽味道」的傳承。
而西餐冷盤、熱菜都需提前預冷、預熱的理念也是適合保溫的銅鍋得以上桌的又一原因。
扒頂級澳洲安格魯斯帶骨牛排配百裡香小土豆和烤時蔬佐奶油汁和黑胡椒汁（福樓出品）
主料：澳洲安格魯斯帶骨肉眼牛排
輔料：小土豆、胡籮卜、白蘆筍、綠蘆筍、百裡香
調料：黑松露汁、奶油汁、黑胡椒汁、海鹽
做法：
1、將帶骨肉眼牛排在扒板上扒到客人需要的成熟程度。
2、再搭配當季時蔬小土豆、胡籮卜、白蘆筍、綠蘆筍等，用黑松露汁、黑胡椒汁、奶油汁烹調入味。
3、出鍋後撒少量片狀海鹽提味。
Tips：保溫是關鍵
1、此道菜扒制過程中，底部的煤氣火焰中加入耐熱球可控制火源的溫度，保持恆定。
2、出品前，將銅鍋加熱到適口的溫度，充分發揮其保溫性，菜品上桌後可保持較為持久的溫度。
銅鍋導熱速度快
銅鍋具有極為優良的導熱性，速度為一般材質鍋具的三倍，在中小火便可急速升溫，傳熱迅速、均勻、精準，所以，凡是對加熱時間與溫度又高水平要求的烹飪方法，銅製鍋具是西餐的不二之選。
此外，銅器外表靚麗奢華的，也可節約能源，環保減碳，符合當下全球的潮流。
法式火焰金萬利香橙薄餅配香草冰激淋 french pan cake（福樓出品）
主料：薄餅（crepe）3片
輔料：福樓香草冰淇淋1球、香橙1個
調料：白糖3茶匙、伊尼斯黃油1湯匙、白蘭地柑橘酒（Grand Marnier）1盎司
做法：
1、將平底鍋加熱後，將火轉小。將白砂糖均勻撒入鍋中，使融化，過程中可以將鍋子拿離火約5公分，並不時轉動，以避免糖變焦。
2、待所有白砂糖融化約2/3後，將伊尼斯黃油放入，並轉動平底銅鍋以確保融化後的黃油完全均勻的分布在鍋底。
3、將香橙擠出橙汁，倒入準備好的橙汁。將半個柳橙面朝鍋面塗抹一次，此步驟是為了避免尚有未融化的糖黏在鍋底，並可以使鍋中的所有材料均勻混合。
4、將薄餅對摺兩次，使成1/4大小後放入。將白蘭地柑橘酒（Grand Marnier）倒入一長湯瓢中，拿火點燃。將薄餅取出，和香草冰淇淋一併放入盤中。
5、將鍋中的汁再用火加以收幹，待呈現出濃稠狀後，淋在薄餅上，配上法式香草冰淇淋和時令水果上作為裝飾即成。
Tips：
1、薄餅慢慢煎熱時，澆上Grand Marnier橙味酒起火的瞬間，火焰燃燒跳躍，酒香隱隱襲來，稍微煎幾秒後關火，酒香更好的融入薄餅中，獨具魅力。
2、配上自製的冰淇淋，薄餅是燙的，冰淇淋是冰的，一冷一熱在舌尖跳舞，吃起來清新的橙香，淡淡的白蘭地酒香，配合香草冰淇凌達到水火交融的平衡。
再說「隱形的柴」
真空低溫烹調節省能源 減低廚房的油煙汙染
隨著分子料理席捲全球，這種象徵高科技的先鋒廚藝—真空低溫烹調，帶來不見其形便知其味的極致感官享受，不流失原材料水分和營養，口感相對普通的烹飪也更勝人一籌。
以水為介質的導熱方法，不見明火，只需要極少的油甚至不需要油，比烤箱和煤氣灶節省能源，能減低廚房的油煙汙染。
其實，此種烹飪手法早在一千年前就存在，當代科技發達，低溫控溫技術日趨穩固，才得以廣為推廣，成為全球高級餐廳烹飪肉類、魚類的主流，甚至蔬菜、水果也被納入其中。
而在這項技術裡，抽真空不僅能與水介質隔絕，分離食物的原汁，將食物的營養成分減小到最小，同時還能很快地醃漬入味。
真空低溫前調味菜品味道更好
食物抽真空前先放入適量的調味品醃漬，食物與空氣隔離，阻斷理化反應，更好地保留食物的原味、原色，此時食物的毛細血孔或纖維組織會迅速擴張，表面的調味品就很容易的滲入到食物內部，冷凍後又會迅速緊縮，這樣調味品的味道就留在裡面。
真空狀態下低溫加熱，讓原料的任何一個表面都可以均勻的浸泡在一個非常恆溫的狀態中。
原料與湯汁的吸熱、原料內部的滲熱、對流換熱，使得食材完美成熟。
「露傑」鵝肝三步曲：鵝肝批，鵝肝慕斯棒，煎鵝肝和馬蹄黃（福樓出品）
主料：露傑鵝肝、波士頓龍蝦
輔料：紅菜頭、黑菌片、生菜、紅加侖果
調料：自製番茄醬、鹽、胡椒、白蘭地酒、法國Isigny Ste-Mère黃油
做法：
1、生鵝肝切片，用鹽、胡椒、白蘭地酒進行醃製後真空處理，冷凍。
2、冷凍後的鵝肝片放到100℃的水溫中5分鐘，後用熱鍋將鵝肝兩面微煎，放置烤箱烤69℃烘烤3分鐘。
3、生鵝肝去筋切丁，用法國四香粉、鹽、白蘭地酒醃製24小時，用模具將鵝肝、黑菌片壓緊塑形真空冷凍，後在69℃左右低溫侵煮至內心溫度達標即可。
4、波士頓龍蝦用開水汆燙，使蝦殼蝦肉瞬間脫離，採用知名的法國Isigny Ste-Mère黃油、鹽調味後真空處理， 5-6分鐘65℃低溫侵煮，後冰鎮保證龍蝦韌口的口感和新鮮度。
Tips：鵝肝的溫控
鵝肝含有近90%的脂肪，且富含不飽和脂肪酸，因為達到70℃時鵝肝中的脂肪會流出，因此將烤制的溫度控制在70℃一下，防止脂肪外溢而變柴，同時防止不飽和脂肪酸被氧化。
Tips：關於「露傑」
福樓的肥肝精選自法國露傑品牌。露傑的歷史悠久而充滿激情，是法國美食的真正代表，可以遠遠追溯至1875年。它成功地與最好的法國和國際美食家建立緊密的合作關係，從米其林星級餐廳的廚師到頂級酒店的總監，其產品已銷往世界各地。
內容節選自《名廚》雜誌
好消息：
中國烹飪（服務）大師名師培訓班將於2014年8月12日在廣州市陽光酒店舉辦，凡符合要求的申報培訓人員，請聯繫黃小姐報名 （電話諮詢：020-89637660 13728049024 ），活動詳情請點擊底部「閱讀原文」。
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