（續）
如果想試著玩Sous Vide 料理，三文魚是值得嘗試的食材，從裡到外柔嫩多汁的魚肉總是辣麼令人神往，而且顏色比常規烹飪的更加鮮潤。
（圖片來自網絡）
如果想在家裡玩Sous Vide料理，也可以從三文魚開始。比起普通的烹法，三文魚的顏值和口感上了新的臺階。這裡是米國先鋒名廚J. Kenji López-Alt的完整指引，親可以參照一下。
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所需設備：Sous Vide需要的設備，例如可以用前次分享過的那個藍牙精準燉鍋（Anova Precision Cooker,可以海外網購，價格也適中，大廚實驗用的就是這個設備），或者其他相關設備，重點是溫控要精準。（專業大廚勿噴，家裡這麼整夠了。）
（Anova的可以用手機APP來控制烹飪過程。圖片來自網絡）
你覺著雞胸肉很細緻？三文魚甩它幾裡地！你當然能烹出完美中熟（Medium rare）的Poach或煎三文魚，但好的三文魚它貴啊，也不是誰都能每次成功，挺費的。用Sous Vide可以讓你獲得普通方法做不到的效果，如黃油般柔軟，入口即化而且魚肉熟成片兒了還是潤潤的。
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本方法適用三文魚（和其他類似肉質的魚肉）料理，可令魚肉非常細緻，端上桌的時候少許小心些，魚肉易碎哦。
跟雞蛋的蛋白類似，三文魚的蛋白質有少許溫差都會有很大的不同。而49℃與54℃的烹飪溫度帶來的差異是巨大的。這裡是幾個烹製三文魚的建議溫度，我個人的偏好是46℃，這個溫度下魚肉足夠熟，吃著口感是「烹過的」，但是仍然超級溼潤、如黃油般滑嫩以及帶著有魚肉特有的口感。
（不同溫度魚肉效果如圖。Photo by J. Kenji López-Alt）
（Data by J. Kenji López-Alt）
時間的部分，我發現如果低溫水浴過久，魚肉會變得又水又糊，如果在52℃左右烹飪時間過長，魚肉會變得又幹又白不呲咧的。如果是薄片腓力，半小時~45分鐘就夠了，如果是厚的腓力，45分鐘~1小時夠了。
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得注意因為Sous Vide三文魚不能高過54.4℃（130℉），而這溫度又低於三文魚的巴氏消毒溫度，為安全起見，強烈建議從烹製到上桌時間不能超過3小時（除非烹完立即冷藏）。
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買你個人預算內最新鮮的三文魚！不管是野生帝王鮭（Wild King）、紅鮭（Sockeye）、銀鮭（Coho）或者其他品種，最好的三文魚總是最新鮮的三文魚。你得挑選魚肉結實、閃亮，按了不會凹陷彈不回來，沒有劃痕，新鮮的魚肉手指觸碰了會立即恢復原形的。
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如果分割大塊的三文魚，第一步是移除魚刺。用手指輕輕划過魚肉切面，你會發現魚肉裡其實有不少細細又活動的魚刺。
用個優質的尖口鉗或者專用的魚刺鑷子把魚刺拔出來：夾住魚刺的頭，順著魚刺方向拔出來，儘量不要破壞周邊的魚肉。務必保證將切面上任何戳在外面的魚刺拔除。
（Photo by J. Kenji López-Alt）
買三文魚的時候，我喜歡買大塊的，然後自己把它分割成小塊，這樣會得到自己期望的尺寸。三文魚通常是整魚從脊背到腹部交叉分割。我發現這樣分割大條的帝王鮭會令魚塊非常大而且會有缺少脂肪的部位。我更喜歡先將魚腓力從頭到魚腹取中切開，用長形快刀分割，連皮切開。
（Photo by J. Kenji López-Alt）
然後我把分割的兩半再分割成140~170g（當然，你喜歡更大的塊也行的）近似長方塊，魚肉別弄破。
（Photo by J. Kenji López-Alt）
【本文未經許可，請勿抄襲或轉載】鑑於本號非烹飪專業號，如有錯漏，歡迎各路專家批評指正。
更多Sous Vide內容，可以看這裡：《聽著好高級的真空低溫烹飪Sous Vide是個啥？①》、《魚肉和蔬菜的烹製溫度分別在多少？ -【聽著好高級的真空低溫烹飪Sous Vide是個啥？】②》
更多三文魚吃法，可以看這裡：《大廚跟你說西餐 -【三文魚在家可以怎麼吃？】》
（圖片來自網絡）
三文魚富含豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病，還含有一種叫做蝦青素的物質，是一種非常強力的抗氧化劑。 其所含的Ω-3脂肪酸更是腦部、視網膜及神經系統所必不可少的物質，有增強腦功能、防止老年痴呆和預防視力減退的功效。 若要享用食尚先鋒的好味道，這些寶貝不能少。
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