最近高考完的同學們即將迎來緊張刺激的高考成績查詢階段,三年的奮鬥之旅也將畫上休止符,換取未來大學生活的入場券。
青春的旅途不會完結,這不,一塊兒厚切牛排邁著穩健的步伐緩緩向我們走來。
今天它將為我們帶來一場Sous Vide的特別之旅。
什麼是Sous Vide?
Sous Vide譯作真空低溫烹調法,又作低溫慢煮法,在臺灣又被稱為「舒肥法」,是一種通過利用較低溫度長時間加熱的烹飪方法,目的是要帶出原料的最佳效果。基本方法是將食物放入一個塑膠袋並真空密封,然後將整個袋子放入熱水中長時間烹調。
對於我們的牛排選手來說,Sous Vide就是通過慢煮控制內部溫度,然後進行表面焦化,焦化工具一般為平底鍋和噴槍。
這種煎制處理辦法適合較厚的牛排,如果是薄切牛排,比如和牛那種厚度或者是側腹橫肌,直接煎就是最好的處理方法。
烹飪過程
首先我們請來了一位重量級選手——澳洲厚切牛排。
當然正式烹飪前的第一步,一定是調味,這裡其實不需要太多的技巧,一般用超市裡容易購買到的那種可以轉動的鹽和胡椒就可以了,現場磨碎加到牛排上即可。
有些人會好奇說想嘗試一下加garlic powder(也就是大蒜粉),但是鑑於味道實在是太濃,並不推薦新手同學。而最簡單的其實鹽和胡椒就夠了,儘可能保留牛排原始的牛肉香味和水分。
醃製調料的時候儘量照顧到牛排的每一面,確保牛排的側面也沾上鹽和胡椒。
注意:牛排做之前一定要解凍,可以把牛排前在做的前一晚放到冷藏柜子,然後拿出來再放一會解凍,牛排需要解凍以後烹飪才會有最佳的風味,如果直接冷凍烹飪會有影響風味。
該烹飪方法下:調料完的下一步就是抽真空 ,放進專門的真空袋裡抽掉空氣就好了,想要香味濃鬱一些的朋友還可以往袋子裡放點黃油或者Rosemary(迷迭香,一種西式烹飪中常用的提香植物)
140度其實有點高,理想的溫度設置應該是130華氏度,因為在做焦化層的時候也會讓牛排升高几度,最後再達到135華氏度左右的完美溫度。
調好溫度之後把牛排放入水中,水需要沒過整塊牛排,這個厚度的牛排考慮加熱1小時30分鐘至 2小時。
經過漫長的等待,2小時後,牛排就好了。這時候牛排看起來就是肉煮熟的顏色,打開袋子後把水倒掉,然後用廚房紙把牛排擦乾,一定要擦乾,牛排水分少,才能做出完美的焦化層,不然水分蒸發,會降低表面溫度,影響焦化層效果,擦乾以後,就開始我們的焦化過程。
本篇文章中用到的是bernzomatic ts8000搭配SEAR ZALL,TS8000是北美最標準的工業噴槍,使用Propane罐子,文章提供者表示不要買那種黃色的高溫燃料,那個是用來焊接的不能用來烹飪,會有奇怪的味道殘留。
SEAR ZALL是一個單獨的attachment裝在噴槍上,用來給牛排均勻加熱,並且可以消除Torch taste(灼烤味道)。
到了煎烤步驟,還是不得不提一下鍋,雖然這次鍋並不是起到加熱的作用,但是對於正經牛排來說,還是需要清楚和認準兩種鍋:
不鏽鋼鍋和鑄鐵鍋。
這是唯一兩種可以達到足夠的高溫來做出美味焦化層的鍋。圖中這個有條紋的不粘鍋非常不好用,所以任何不粘鍋,都不適合煎牛排,因為溫度不夠!!!
這次沒有關係,直接上噴槍來做牛排的焦化層。
用噴槍對已經低溫慢煮過的牛排進行加熱,這個步驟一般只需要幾分鐘時間,記得噴槍需要非常靠近牛排第一次上手的小夥伴可能有些不習慣,放心大膽地用幾次就好了。
用噴槍把牛排的每一面都加熱,脂肪部位則需要特別關注——用更長的時間來處理,以此讓脂肪達到焦化全熟才好吃,searzall對脂肪的加熱不如鍋來的好。
加熱到一半可以放點黃油迷迭香和大蒜來增味。
加熱到一半,看得出牛排表面已經開始慢慢焦化,表面的油脂開始沸騰滋滋冒泡,其實噴槍還是非常好用的,如果發現牛排做好切開後如果覺得不夠熟,還可以用噴槍再做彌補加熱一下即可達到理想熟度。
噴槍焦化好的牛排,還是可以明顯看出這塊後切牛排的脂肪層,說明噴槍還是難以達到焦脆的程度。
脂肪不熟會非常影響口感(大家也不想品嘗到油膩膩的感覺吧!),這也是我認為這個方法裡目前比較有缺陷的一點,雖然可以繼續加熱,但是和用鍋進行焦化相比對脂肪的加熱有所欠缺。
切開以後,sous vide的好處就是從頭到尾顏色非常均勻,因為SOUS VIDE設置了140華氏度,稍微熟了一點。
噴槍只對表層加熱,並不會太影響內部溫度。脂肪味道一般,沒有能夠加熱到理想的溫度,因此黃油和大蒜迷迭香的奶香味也沒有充分發揮出來。
不過好在製作難度比較低,火候容易控制,只不過噴槍並不是最佳的焦化方式,無法達到最佳的焦殼效果。
總的來說,對於厚切牛排來說,能達到如此焦化效果已經非常不錯了,同款厚切菲力購買方式如下: