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「寶寶你是四川人？！來來來，炒個川菜來試試~」
「你在成都讀書/上班那麼久了，來來來，炒個川菜我們嘗嘗~」
面對這種「理所當然」的要求，如果你表示出絲毫的「我不會」的氣質……
那麼你可能會收到對方或多或少，如下圖的微妙感情……
不要方！這個周末，蜀妹已經精選出最常用的6種點「食」成金的絕妙調味！
學會它們，你，就是小當家！
首先，是適合初學者的——
紅油——如果條件允許，這滿足大部分人對川菜的嚮往
代表菜：夫妻肺片
四川人做涼菜，一碗辣香豐盈的紅油辣子必不可少：辛而潤的朝天椒、香而冽的二金條、嗆而亮的小米辣，三種辣度不一的辣椒分別過油，才能熔煉成紅亮誘人，頗有回味的辣子。這種辣子最好現煉現吃，香味才有撲鼻之感。還可以加入適量的鹽/醬油、糖、花生碎、蔥姜蒜末等調料，做澆頭或蘸料都超級百搭。
調味比例：八角1枚、桂皮1小段、香葉1片、蔥段5截、姜3片用花生油小火熬出香氣，再以此香料油，以5成油溫，炸香磨成粉末的朝天椒、二金條、小米辣（三者比例1:1:1），最後過濾後撒上芝麻和花椒鹽。
適用菜餚：所有涼菜
紅油抄手、口水雞、紅油肚絲
蒜泥——如果紅油已經來不及準備了，逼格與口味雙美的Plan B
代表菜：蒜泥白肉
蒜泥味型自然以蒜為絕對主角，而且最好是現磨的蒜末，才會有突出而新鮮的蒜香味。川菜中蒜泥經常搭配少量紅油食用，但紅油只作添油潤辛香之效，為了中和掉蒜本身的生澀感，與其他增味的作料一樣，不必多加。
調味比例：蒜泥50g，紅油30-50g，醬油20g，醋10g，糖5g
適用菜餚：所有涼菜（吃完記得嚼口香糖就行XD）
蒜香茄子、蒜泥肘子、拍黃瓜
如果你有一定的料理基礎，那麼，以下的口味更適合你露一手~
魚香——對，裡面其實並沒有魚……
代表菜：魚香肉絲
魚香味型，是四川首創的常用味型之一，因源於四川獨有的烹魚調味方法而得名，當然現在它的適用範圍就不僅限於魚類了，也因此才有「魚香隱隱卻不見魚影」的奇妙說法。魚香味中最不能少的一味料，是切碎的四川泡辣椒。據傳，最早最正宗的炮製方法，得用上魚辣子泡椒，就是在泡辣椒時放幾尾鮮鯽魚,這樣泡椒就會帶著鯽魚的鮮香「魚味」。這種做法無疑成本太高，在家做也不方便，後來便簡化成了只用泡辣椒，或者用郫縣豆瓣醬代替的做法。
調味比例：泡辣椒10克、蔥姜蒜末各10g（先混合煸香），白糖20克、醋15g、醬油20克、雞精5g、水澱粉10克（調成碗汁後淋鍋）
適用菜餚：禽畜肉類、蛋、質感厚實的蔬菜、豆腐/豆乾
魚香豆腐、魚香白菜、魚香茄子、魚香烘蛋
荔枝+煳辣（宮保）——可以秒殺幾乎所有不吃辣的人~
代表菜：宮保雞丁
入口微酸，引出鹹鮮，帶著隱約麻辣，細嚼辛香，咽後回甜。味覺層次如此豐富的「宮保」味道，就在於「小荔枝口兒」和煳辣味型的混搭。小荔枝，近似於糖醋口兒，但糖的用量會比醋略小，並須輔佐以足夠的鹹味，以達到「甜而不膩，開胃適口」的效果；煳辣味，川菜另一特色味型，就是通過溫油煸香乾辣椒和花椒，產生「辣而不燥，麻而不過」的香味，炸過的幹辣椒和花椒就稱為「糊辣殼」——這也是宮保系列與魚香系列的根本區別。
調味比例：幹辣椒、花椒適量（按個人口味取量，先以溫油煸香），醬油20克、醋15克、糖8g、水澱粉10克（調成碗汁後淋鍋）
適用菜餚：禽肉、海鮮、蘑菇、豆類
宮保鷹嘴豆、宮保蝦球、宮保杏鮑菇
麻辣——經典中的經典，讓人慾罷不能的女王
代表菜：麻婆豆腐
麻婆豆腐這道爆款菜，最早是四川民間苦力們的下飯菜，重體力勞動者就是需要這種重口味，才能多塞幾碗飯補充能量。後來這菜越做越講究，麻、辣、香、酥、嫩、鮮，要求的又是極其複雜精妙的味覺融合。這樣濃厚的味道，調和起來倒是意外簡單，只需要郫縣豆瓣醬，加上烘乾水分的花椒（粉），一濃一淡，辣得深深淺淺；如果是其他葷腥更重的菜，還可以再來點兒幹辣椒或鮮辣椒，提味又去腥。
調味比例：郫縣豆瓣醬1炒勺（先煸出紅油），花椒1小把（烤或幹焙出香氣，根據菜色需要決定是否碾磨成粉），幹辣椒/鮮辣椒適量，鹽/味精/醬油適量。
適用菜餚：肉類、內臟
水煮肉片、麻辣雞雜、毛血旺
家常——最適合不經意間秀一秀了
代表菜：回鍋肉
所謂「家常」，意為「尋常習見，不煩遠求」，居家常有，但敢以此來命名某種味型，川菜也是頭一份。川菜中的家常味，醬油和郫縣豆瓣調出的鹹鮮微辣是基本，再因菜式所需，或加糖醋、豆豉、泡椒等作料，提亮出不同味道的程度。
調味比例：郫縣豆瓣醬：醬油=2:1
適用菜餚：除了綠葉蔬菜以外的幾乎所有食材
家常豆腐
怎麼樣？看上去是不是so easy~這周末就在家嘗試起來吧~
川菜萬花筒般的複合型調味，其實大多並沒有什麼高深的技巧
只是將不同食材獨有的味道，用最合適的比例調和在一起（這個就已經非常難了！）
就能讓人吃出一波三折，跌宕起伏的刺激感，這絕不是簡單的「辣」味就可以辦到的……
你有沒有成功的獨門調味配方？
不妨也與大家分享一下吧~
來源：吃喝夢工廠（微信號：tastefactory）