川菜,中華美食的麻辣誘惑(4大特點、8個調味料、18個味型)

2020-12-21 食悟者

川菜即四川菜餚,是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者。它以歷史悠久、取材廣泛、調味多樣、菜品繁多、適應面廣而著稱於中國的烹飪界,馳名於全世界。隨著川菜的不斷創新和發展,逐漸徵服了人們的味蕾,上至國宴,下至街頭巷尾、普通百姓家,川菜的影子無處不在。

四川省位於長江中上遊,四面環山、江河縱橫、沃野千裡、物產豐富,素有"天府之國"之稱;處於盆地、平原地帶,氣候溫和,四季常青,盛產糧油、佳品,蔬菜瓜果四季不斷,家禽家畜品種繁多。山嶽深丘地區,野味豐富,有熊、鹿、獐、麂、貝母雞、銀耳、蟲草及竹蓀、天麻等;江河峽谷,水源充沛,所產各種魚鮮,如江團、巖鯉、雅魚、中華每魚等,雖數量不多,但品種特異、質優;調味品也多彩多姿,如自貢的川鹽、閬中的保寧醋、永川的豆豉、郫縣的豆瓣、茂縣的花椒等。這些物產均為川菜的取材提供了廣泛的物質基礎。

川菜由成都菜(亦稱上河邦)、重慶菜(亦稱下河邦)、自貢菜(亦稱小河邦)組成,雖地區不同,但菜餚風味大同小異,原料均以省境內所產的山珍、水產、蔬菜、果品為主,兼用沿海的幹品原料;調輔料以本省井鹽、川糖、花椒、姜、辣椒及豆瓣、腐乳為主。味型以麻辣、魚香、怪味較為突出。

川菜製作必須掌握的8個調味料

川菜的調味料在川菜菜餚的製作中起著至關重要的作用,也是製作麻辣、魚香等味型菜必不可少的佐料。川菜中常用的調味料包括胡椒、花椒、二荊條辣椒、子強頭辣椒、七星椒、小米辣等。可以根據不同菜的口味特點選用不同的調味料,讓菜的口味更獨特。以下8個調料,是川菜製作中必不可少的。

辣椒

在川菜中主要用到的有幹辣椒、辣椒粉紅油、泡辣椒等。幹辣椒是用新鮮辣椒晾曬而成的,有光澤,內有籽。幹辣椒氣味特殊,辛辣如灼。川菜調味使用幹辣椒的原則是辣而不死,辣而不燥。幹辣椒可切節使用,也可磨粉使用。幹辣椒節主要用於糊辣口味的菜餚,如熗蓮白、熗黃瓜等菜餚。

辣椒粉的常用方法有兩種,一是直接入菜,如水煮肉片就要用辣椒粉,起到增色增香的作用;二是製成紅油辣椒,作紅油、麻辣等口味的調味品,廣泛用於冷熱菜式,如紅油筍片、紅油雞絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜餚。

泡辣椒,是用新鮮的紅辣椒泡製而成的。由於泡辣椒在泡製過程中產生了乳酸,用於烹製菜餚,就會使菜餚具有獨特的香氣和味道。

花椒

花椒果皮含辛辣揮髮油及花椒油香烴等,辣味主要來自山椒素。花椒有溫中氣、減少羶腥氣、助暖作用,且能去毒。烹牛肉、羊肉、狗肉時更應多放花椒;清蒸魚和幹炸魚,放點花椒可去腥味;醃榨菜、泡菜,放點花椒可以提高風味;煮五香豆腐乾、花生、蠶豆和黃豆等,用些花椒,味更鮮美。花椒在鹹鮮味菜餚中運用比較多,是用於原料的先期碼味、醃漬,起去腥、去異味的作用;二是在烹調中加入花椒,起避腥、除異、和味的作用。

胡椒

胡椒主要成分為胡椒鹼、胡椒脂鹼等,辛辣中帶有芳香,有特殊的辛辣刺激。味和強烈的香氣,有除腥解羶、解油膩、助消化、增添香味、防腐和抗氧化作用,能增進食慾,可解魚蝦蟹肉的毒素。胡椒分黑胡椒和白胡椒兩種。黑胡椒辣味較重,香中帶辣,散寒、健胃功能更強,多用於烹製內臟、海鮮類菜餚。

豆瓣醬

在川菜中常用的有郫縣豆瓣醬和金鉤豆瓣醬,郫縣豆瓣醬以鮮辣椒、上等蠶豆、麵粉和調味料醃製而成,以四川郫縣豆瓣醬廠生產的為好。這種豆醬色澤紅褐、油潤光亮,味鮮辣,並有濃烈的醬香和清香味,是烹製家常口味、麻辣口味的主要調味品。烹製時,—般都要將其剁細使用,如豆瓣魚、回鍋肉、幹煸鱔魚等所用的郫縣豆瓣醬。

金鉤豆瓣醬是一種以蘸食為主的豆瓣醬,即以重慶釀造廠生產的金鉤豆瓣醬為佳。它是以蠶豆為主,金鉤(四川幹蝦仁的稱呼)、香油等為輔釀製的。這種豆瓣醬呈深棕褐色,光亮油潤,味鮮回甜,成淡適口,略帶辣味,脂香濃鬱。金鉤豆瓣醬是清燉牛肉湯、清燉牛尾湯等的最佳蘸料,烹製火鍋也離不開豆瓣醬,還可以用來調製醬料。

豆豉

以黃豆為主要原料,經過選擇、浸漬、煮蒸,用少量麵粉拌和,並加米麴黴菌種釀製後,取出風乾而成的。具有色澤黑褐、光滑油潤、味鮮回甜、香氣濃鬱、顆粒完整、鬆散化渣的特點。烹調上以永川豆豉和潼州豆豉為上品。豆豉可以加油、肉蒸後直接佐餐,也可作豆豉魚、鹽煎肉、毛肚火鍋等菜餚的調味品。目前,不少民間流傳的川菜也需要豆豉調味。

芥末

即芥子研成的末。芥子乾燥品無味,研碎溼潤後,發出強烈的刺激氣味,冷菜、葷素原料皆可使用。如芥末嫩肚絲、芥末鴨掌、芥末白菜等,均是夏、秋季節的佐酒佳餚。目前,川菜也常用芥末的成品芥末醬、芥末膏,成品使用起來更方便。

陳皮

亦稱"橘皮",使用成熟了的橘子皮,陰乾或曬乾製成。陳皮呈鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色,質脆,易折斷,以皮薄而大,色紅,香氣濃鬱者為佳。在川菜中,陳皮味型就是以陳皮為主要的調味品調製的,是川菜常用的味型之一。陳皮在冷菜中運用廣泛,如陳皮兔丁、陳皮牛肉、陳皮雞等。此外,由於陳皮和山奈、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、豆蔻、砂仁等原料一樣,都有各自獨特的芳香氣,所以,它們都是調製五香味型的調味品,多用於烹製動物性原料和豆製品原料的菜餚,如五香牛肉、五香鱔段、五香豆腐乾等,四季皆宜,佐酒下飯均可。

冬菜

是四川的著名的特產之一,主產於南充、資中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分,加上鹽、香料等調味品裝壇密封,經數年醃製而成。冬菜以南充生產的順慶冬尖和資中生產的細做冬尖為上品,有色黑髮亮、細嫩清香、味道鮮美的特點。冬菜既是烹製川菜的重要輔料,也是重要的調味品。在菜餚中作輔料的有冬尖肉絲、冬菜肉末等,既作輔料又作調味品的有冬菜肉絲湯等菜餚,均為川菜中的佳品。

川菜製作過程中常用的18種經典味型

川菜自古講究「五味調和」、"以味為本"。川菜的味型之多居各大菜系之首。下面向談者介紹17種常見的川菜味型。

紅油味

為川菜冷菜複合味型之一。以川鹽、紅油(辣椒油)、白醬油、白糖、味精、香油、紅醬油、熟芝麻為原料。其方法是∶先將川鹽,白醬油、紅醬油、白糖、味精和勻,待溶化,兌入紅油、香油即成。以鹽定味,白醬油提鮮味、增威味,紅醬油增色,輔助白糖和味,味精和味增鮮。其特點是∶色澤紅亮,鹹、鮮、香、辣、甜五味兼有,融為一體,適合四季調味。

蒜泥味

為川菜冷菜複合味型之一。以食鹽、蒜泥、紅白醬油、白糖、紅油、味精、香油為原料,重用蒜泥,突出辣香味,使蒜香味濃鬱,鮮、鹹、香、辣、甜五味調和,清爽宜人,適合春夏拌涼萊菜用。調味方法同上。

椒麻味

為川菜冷菜複合味型之一。以川鹽、花椒、白醬油、蔥花、白糖、味精、香油為原料。先將花椒研為細末,蔥切蔥花,再與其他調味品調勻即成。此味重用花椒,突出椒麻味,並用香油輔助。麻辣清香,風味融雅,適合四季拌涼菜用。

麻辣味

為川菜冷菜複合味型之一。主要原料為川鹽、白醬油、紅油(或辣椒末)、花椒末、味精、白糖、香油、豆豉等。該味型重用辣椒和花椒。烹調熱菜時,先將豆豉入鍋,撒上花椒末即成。此味適合用於"麻婆豆腐"等菜餚。

魚香味

魚香汁用的調料較多,如醬油、醋、糖、辣醬(最好是泡辣椒)、胡椒粉、花椒麵、紹酒、蔥、姜、蒜等(比例可根據菜餚數量而定),放在一起調和均勻(但蔥、姜、蒜要先用油煽炒一下),即成魚香汁。做菜時再加點澱粉拌勻,衝入鍋內,即有濃厚魚香味。

糖醋味

一般是以數量相等的糖和醋,用油熬成的。比較講究的糖醋汁,是用白糖、山楂片、紅曲水、白醋、辣醬油、番茄汁、清水和少量食鹽配好後,用油熬製成的。糖醋汁一般澆在油炸後的菜餚上,其特點是香脆而帶有甜酸味。

香糟汁

香糟味是用幹酒糟125g,放入盆中,再加紹酒2000g,白糖125g,桂花醬30g,鹽12g攪勻,浸泡約12個小時,再經過布袋過濾,清除雜質、渣滓,即成為有濃厚酒香味的香糟汁。

宮保味

調料有醬油、醋、糖、幹辣椒節、花椒、蔥、姜、蒜等。調製時一般將幹辣椒節和花椒炸香再下蔥、姜、蒜,其餘調味對成汁。嗜辣者還可加辣椒粉。口味特點是酸、甜、糊辣香。

酸辣味

將香醋、胡椒麵、料酒、鹽、醬油、姜、蔥等調味料放入湯菜內,用文火燴制即成酸辣汁。

家常味

所用調料有泡辣椒(或郫縣豆瓣)、醬油、白糖、甜醬、醋及姜、蒜、蔥等,特點是鹹鮮微辣。

薑汁味

所用調料有∶老薑、醋、鹽、香油等。調製方法是將老薑去皮春茸,加冷開水調和擠汁,再加其他作料調成。特點是鹹鮮辛香,微帶鮮味。

糊辣味

調料有幹辣椒、花椒、醬油、白糖、醋及蔥、姜,主要用於尬菜及燒制菜餚,特點是辣而不燥、香味濃鬱。

醬汁味

調料有甜醬、鹽(或醬油)、白糖、味精及蔥、姜等,特點是醬香濃、味鹹鮮帶甜,主要用於爆炒和燒類菜餚。

椒麻汁

椒麻汁主要用於冷拌菜,調料有花椒、蔥白、味精、酒、麻油、鮮湯。調製時先以黃酒浸花椒,至花椒略軟,用刀斬細。蔥取蔥白,與花椒一起剁成泥,再加其他作料調成,特點是麻香成鮮、清淡爽口。.

怪味汁

怪味汁主要用於冷拌菜,調料有麻油、白醬油、味精、白糖、醋、花椒粉、熟芝麻、芝麻醬等。具有鹹、甜、麻、辣、酸、香等味,且比較均衡。

麻醬汁

麻醬汁主要用於冷菜。調料有∶芝麻醬、麻油、白醬油、味精、清湯等。調製時麻醬油要以麻油調開,再與其他作料混合。特點是味濃、鮮鹹可口。

陳皮味

調料有陳皮、幹辣椒、花椒、醬油、鹽、白糖、蔥、姜、酒釀汁等。陳皮味多用於經燜燒而成的冷菜。為使陳皮味道突出,可將陳皮燒脆後,磨成粉,在出鍋前投入。特點是香味濃純、麻辣回甜。

五香味

五香味主要用於滷醬類冷菜,調料有五香粉(或者山奈、草菇、茴香、肉桂、丁香、桂皮香)、醬油、味精、糖、蔥、姜等。特點∶香味濃、鹹鮮帶甜。

川菜製作的4大特點

1.取料廣泛,刀工精細

川菜的物質基礎得天獨厚,蔬菜瓜果、禽畜水產、野味山珍,品種繁多,調味原料也豐富多彩,這些均為川菜的取材提供了廣泛的物質條件,使得川菜品種絢麗多彩。川菜也講究刀工,注重造型。如"銀針絲"、"荔枝塊"、"菊花腰花"、"麥穗肚條"等刀工非常精細,特別是工藝品菜造型非常精美。

2.講究調味、富於變化

川菜最主要的特徵是擅長調味並富於變化,歷來以多、廣、厚著稱。常用的味型有鹹鮮、甜、魚香、豆瓣、家常、紅油、麻辣、椒麻、椒鹽、怪味、薑汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻醬、蔥油等二十多種。眾多的味型能夠因菜式而異,該濃則濃、該淡則淡,濃淡分明,素有一菜一格、百菜百味的菜式風格。尤其對辣椒的運用有獨到之處,有吃紅不見紅之說,能做到辣而不燥,辛辣之餘又有鮮香,具有濃鬱的地方色彩和鄉土氣息。

3.製法多樣、講究火候

川菜的烹製方法多樣,有炒、煎、燒、炸、醃、滷、燻、泡、蒸、煽、煨、煮、燉、燜、卷、焯、爆、炮、偏、燴、糝、蒙、貼、釀、楂、風、焰、鴆、醉、拌等三十餘種,特別擅長小煎小炒、幹燒乾煸,炒菜不過油,不換鍋,芡汁現炒現,急火短炒,一鍋成菜,如"魚香肉絲"、"宮保雞丁"等。成菜質地細嫩,味極鮮香。幹燒菜餚微火慢燒,用湯恰當,自然收汁,如"幹燒魚翅"、"幹燒巖鯉"等,成菜汁濃油亮、味醇而鮮。幹煸菜品中火熱油,反覆煽炒成菜,味厚而不膩,久嚼而酥香。

4.注重用湯、色調自然

川菜中對湯菜的製作非常講究,既注意湯汁的鮮香,也講究色調的自然。清湯菜清澈見底、淡而不薄、湯清味鮮,奶湯菜色白如乳,濃而不膩,加工細緻,湯白味醇。

川菜突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚,重用"三椒"(辣椒、花板、胡椒)利鮮姜。味型上有幹燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、簍汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型,形成了川菜的特殊風味,享有"一菜一格,百菜百味"的美譽。

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