蔥總是菜餚中的點睛之筆，從小蔥拌豆腐到蔥燒海參，從蔥花餅到蔥香大蝦，處處都少不了蔥的身影。還別說，蔥大概是味道最多變的蔬菜，生吃時的刺激，烤制過後的軟糯，油煎過後的焦香，都讓人食慾倍增，只有久放過後的死蔥味著實不讓人舒服，算是個小瑕疵吧。
如今市場上的蔥也越來越多，相貌差別也越來越大，它們的味道有沒有區別，我們又該如何選擇呢？
大蔥的白褲腿
人類吃蔥的歷史堪稱久遠，它同大蒜和韭菜一樣都處於百科蔥屬（Allium）的陣營之下。在眾多的蔥中，尤以大蔥的地位最高。大蔥的原產地在中國西部以及相鄰的中亞地區，這算得上華夏大地最早栽培的蔬菜之一。在漢代的《尹都尉書》中就有《種蔥篇》，只是原文已經失傳了。在公元2世紀成書的《四民月令》中有這樣的記載，「夏蔥白小，冬蔥白大」，想見當時的人已經一年四季都在種蔥了。雖然蔥幾乎滲透到我們餐桌的每一個角落，但是這種蔬菜獨自出鏡的機率卻不高，大蔥蘸醬算得上是屈指可數的個人表演。
北京的大蔥就沒有這麼溫和了，生吃蔥葉尚能接受，但是要生啃整段整段的蔥白，還是算了吧。原因很簡單，辣！不過，北京蔥尚沒有火爆到難以入口。不過，要是吃烤鴨，就真的需要蔥白了，只有那種特有的辣味，才能壓住鴨子的騷味，讓整個鴨卷變成了無上的美味。
很多朋友既想體驗大蔥的香，又怕大蔥的辣，那就該好好選蔥了。選蔥的關鍵就在於蔥白。我們通常會把蔥白當做蔥的莖，其實不然，蔥的莖只是蔥頭部那塊比較硬的部分。至於蔥白，其實就是蔥葉的一部分，叫做葉鞘。這些葉鞘一圈一圈地包裹起來，看起來就像是大蔥的莖了。從這些白色部分的長短和形態上，可以把蔥分成長白型、短白型和雞腿型。
不用說，長白型就是蔥白比較長，這類大蔥的特點是辣味比較平衡，適合生吃，我們平常說的章丘大蔥和京蔥（品種名是北京高腳白）就是長白型的典型代表了。與長白型比起來，短白型會更辣一些，它們的蔥葉適合涼拌菜，代表的品種有壽光八葉齊。不過，現如今大家都喜歡蔥白長的蔥，其他品種的前景堪憂。至於雞腿型的大蔥，辣味堪稱頂級，作為調料和配料都不錯，但是要想用它們來蘸醬吃，那還是悠著點吧。
不過，在市場上，這三種大蔥很少有同臺出現的情況。如果我們手頭只有一種大蔥可選，那又要怎麼吃呢？
燉煮的蔥白拌的葉
蔥的辣味來自於特有的含硫化合物，通常是以蒜氨酸類物質（S-烴基半胱氨酸亞碸，CSOs）的形式存在，這種物質是無色無味的。所以，如果我們不掰開或者切開大蔥，就感受不到那種特有的蔥味。而一旦大蔥的組織受到損傷，CSOs就會在蒜氨酸酶的作用下，分解成一組複雜的化合物，比如正丙硫醇（肉味）、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚（青草味、辛辣味）等，蔥的辣味因此顯現。一般來說，蔥葉部分的辣味物質含量要低於蔥白部分，所以涼拌菜大多用蔥葉，而煎炒烹炸通常就用蔥白了。
不過，即使是蔥白，熟制之後也會失去特有的辣味，變得溫和可人。這是因為，上面說到的那些含硫化合物在加熱的條件下會逐漸分解，特別是大蔥辛辣味的主謀（二甲基三硫醚）的成分含量在加熱15分鐘後會迅速降低，在加熱30分鐘之後就會消失殆盡。不過，有一些物質被保留了下來，那就是正丙硫醇，這種物質有種特殊的肉香味。
不過，並非煮的時間越長越好。在上海水產大學的一項試驗中發現，加熱15分鐘的蔥白和蔥葉最受歡迎，而最讓人不能接受的則是那些加熱30分鐘的樣品。這時的大蔥雖然完全不辣嘴，但是已經稀爛，還多了幾分蒸煮的雜味，比青蔥的辛辣還要難以入口。所以，很多菜餚都必須在出鍋的那一刻撒上蔥花，端上桌時，恰恰是最美味的，倘若之前就放入鍋中，那只能增味（不舒服的味兒），不能添香了。
至於，先入鍋炒制的蔥花，我們要取的就是油煸蔥花的肉香味和焦香味。當然了，在這個過程中，辣味物質也會大量分解，留下了肉香味的正丙硫醇，再加上一堆叫噻烷和噻吩的物質，於是蔥油就有了一種肉香、焦香、蔥香交織的奇異味道，這大概也是蔥油拌麵的魅力所在。
不是所有的細蔥都是香蔥
作為一名土生土長的北方人，我骨子裡早已習慣了大蔥的粗獷。即便是用煎餅裹住大蔥，咔嚓一口，也能享受那種辣的痛快。但是，在南方找大蔥就不容易了。記得有一次在廣西，實驗的間隙我跟師弟一起琢磨做紅燒肉，花椒、大料和醬油、姜、糖都不缺，唯獨沒有大蔥。市場上，只有細細的一叢一叢的小蔥。於是在試探性地切了些蔥白入鍋之後，發現還是不夠味，索性把一整叢小蔥都扔進了鍋裡，煮好之後全然不見了蹤影，師弟還在一旁嘮叨，「這些人也不會把蔥種大點」。後來，我們才知道，這蔥就這麼大，當地人只是拿這些蔥當湯粉的出鍋調料，這些蔥叫分蔥。
與大蔥獨行俠式的生長不同，分蔥總是紮成一堆。從分類上講，它跟大蔥算得上是親兄弟，它們都是蔥的變種。如果把分蔥棵棵剝開，還真是像極了幼年時的大蔥。只不過比之大蔥，它們的辛辣味就要淡多了，於是我每次吃湯粉的時候，碗裡的蔥花都會加了一勺又一勺。
分蔥在南方廣為分布，想來是得益於它的生長期很短，從種子發芽到收割只要短短的50天時間，與生長期動輒一年的大蔥相比算得上是快銷產品了。加上分蔥耐寒，所以一年四季都可以供應中國南方的餐桌，同時還提高了菜園土地的利用率。而那些需要大量儲存空間的大蔥，在南方反而沒有了立足之地。
後來，在北京的菜市場上也發現了如此小蔥，只是它們有個新名字——香蔥。其實，香蔥確有其蔥，這種植物跟大蔥和分蔥只能算是表親。它的大名叫細香蔥，這個種曾經廣泛分布在歐亞大陸，至今在北美地區還能找到它們的原始種類。聽這名字就知道，它們的特點在於香，但是除此之外就乏善可陳了。至於相貌，倒是跟分蔥有幾分相像，只是細香蔥的蔥白更短，葉子更細，辣味也更淡。如果你喜歡在小蔥拌豆腐裡面加辛辣味，那還是不要選擇細香蔥了。
另外，細香蔥有一點特別之處，就是它們的花朵是紫色的，一朵朵小紫花聚成了一個紫色的圓球。這與大蔥和分蔥的白色花球有著明顯的區別，所以在很多地方，細香蔥被當做園林植物來種植。這麼看起來，細香蔥倒是可玩、可看、可吃，出現在農家樂採摘園中是再合適不過了。
特別的蔥
其實，整個蔥屬有700多種植物，山上的蔥遠遠不止大蔥、分蔥和細香蔥。還有一些特別的種類還活躍在我們身旁，比如樓蔥和胡蔥就是這樣的偏門蔥。
樓蔥還有個別名叫倒栽蔥，如果你看到它們，立馬就會明白為什麼會有這樣的諢號。整個植物下小上大，層層展開，根本就不是大蔥那樣亭亭玉立，這全都是因為它們奇特的珠芽結構。樓蔥的花通常不會結子兒，但是會長出小的鱗莖，並且慢慢長成小的植株。一般情況下，當小植株長成的時候，母株已經枯死，小植株會獨自紮根地面，開始自己的生活，不過很多時候母株並沒有死亡，在小植株的花上又長出了小植株，樓蔥因此得名。不過，樓蔥看個稀奇倒好，至於味道就沒什麼特別了。
如果你覺得大蔥的味道不夠衝，那選擇胡蔥準沒錯。因為，它們還有個別名叫火蔥。從長相上看，胡蔥的模樣介於蔥和蒜之間，上半段像蔥，下半段像蒜（想像一下單瓣生長的大蒜，就是那個模樣）。這種蔥原產於中亞，在唐朝時引入我國，炒著吃或者醃製鹹菜都是不錯的選擇。
國慶假期回家，放下行李就匆匆跑到外婆家看了一眼，外婆直嘮叨，「也不早打個招呼，我還沒有給你準備飯」。其實，已過耄耋之年的外婆，很久之前就不炒菜了。打開火，燒上水，下上一碗掛麵，切上細碎的蔥花。雖然沒有豬油（外婆已經許久不吃肉了），那一碗熱氣騰騰的蔥花面，依舊是暖暖的。
美食錦囊
在家種根蔥
大蔥的生長期長達1年，所以這個品種可以直接忽略。分蔥和香蔥都可以考慮。分蔥可以用種子繁殖，而香蔥就需要用到種苗了。分蔥和香蔥對生長條件要求不嚴，可以忍耐乾旱和寒冷（當然，水凍得邦邦硬的天氣還是算了）。不過，它們都害怕炎熱，所以要想有個好收成，還需要給它們安排一個涼爽的環境。播下種去，不出2個月就能吃到親手種的蔥了。