壓縮西瓜，西瓜皮，青檸牛油果醬和黑醋汁
材料：
（10人份）
西瓜1千克 · 西瓜皮500克 · 青檸一粒 · 牛油果50克 · 香菜50克 · 青辣椒50克 · 黑醋汁500克 · 魚膠10克 · 1勺白醋汁 · 1勺糖 · 百裡香10克 · 鹽10克 · 橄欖油10克
步驟：
1. 將西瓜切成2釐米左右的小丁備用。
2. 把牛油果、青檸、香菜、辣椒仔打碎後變成青檸牛油果醬，加鹽調味。將切好的西瓜和果醬一起放入真空包裝袋子直到使用。
3. 把黑醋汁和魚膠加熱至液體，吸入針管中，滴到橄欖油中，液體迅速凝固成魚子醬形狀的黑醋粒。
4. 西瓜皮切塊，加入百裡香、白醋和糖醃漬15分鐘。將壓縮西瓜擺盤，並配以黑醋粒和醃製西瓜皮作為裝飾。
創意靈感：
若想要西瓜成為餐桌上的一道驚喜菜品，有必要對它做一些出乎意料的改變。我在真空烹飪的西瓜中加入百裡香、魚子醬形狀的黑醋粒、牛油果醬，每一種食材都有鮮明的風味，是西瓜最完美的搭配。
蓋碗分子椰奶嫩蛋澆泡菜香肉汁把椰奶納盆後，調入魚膠粉和鹽攪勻，再倒入淨鍋裡燒開，出鍋分別舀入茶碗裡，製成「蛋清液」。
另把芒果取肉後，利用分子膠囊技術做成芒果膠囊，再擺放在盛有椰奶液的茶碗內凝固成「雞蛋黃」。
淨鍋入油燒熱，投入豬肉末炒幹，再下什錦泡菜粒（泡子姜、泡辣椒、泡蘿蔔、泡酸菜等） 炒香，調入味精、雞精和白糖，然後逐一舀在茶碗中的「雞蛋黃」上，撒入蔥花，蓋上拉絲糖網，即成。
綠蘆筍之夏配煙燻雞蛋，夏日松露和帕瑪森芝士材料：
（10人份）
蘆筍200克 · 雞蛋1個 · 橄欖油45毫升 · 蜂蜜半勺 · 大藏芥末一勺 · 松露一粒 · 帕瑪森芝士20克 · 糖1克 · 雞湯適量
步驟：
1. 把雞蛋放在低溫慢煮機中，以74攝氏度慢煮40分鐘。
2. 蘆筍分三份：一部分切成長薄片直接食用；一部分製作蘆筍啫喱；一部分切成小段，在煎鍋中加入橄欖油扒熟。將第二部分蘆筍、雞湯和糖放入攪拌機中打成液體。把做好的液體吸入又長又細的吸管中，馬上放入冰水中使之成為固體，成型後為粉條狀。
3. 三種不同烹飪方式的蘆筍擺盤，配以蜂蜜、芥末、松露片、芝士片。另一盤子撒上海鹽，雞蛋放在海鹽上，罩上透明玻璃蓋，用櫻桃木煙燻。
創意靈感：
綠蘆筍非常常見，當季的時候幾乎是每一間西餐廳的桌上必點。怎樣才能做出和別人不一樣呢？
我在這道菜裡融合啫喱、切、扒3種烹飪方法，一道菜中可以品嘗到不同烹飪方式給蘆筍帶來的口味變化。與之搭配的雞蛋經過低溫慢煮之後再用櫻桃木煙燻，非常特別。蘆筍成為餐盤上的主角，比起做煎牛排的配菜，這樣的吃法會有意思得多！
鮮蓮子紫薯泥旺銷理由：鮮蓮子搭配紫薯新穎是一道營養型的素菜，運用西餐的調料 手法烹飪 加上乾冰來烘託宴席氣氛 吸引食客眼球 價位適中 很有賣點
原料：鮮蓮子100克 紫薯400克 乾冰15克
調料：沙拉醬10克 千島醬10克 鹽3克
製作：鮮蓮子用淨水500克加入鹽3克小火煮10分鐘即可撈出備用。紫薯去皮後上籠蒸15分鐘做成泥，加入沙拉醬 千島醬 拌勻裝入裱花袋，均勻的擠在盤中 上面放上鮮蓮子 乾冰點綴即可。
特色：軟糯香甜 紫薯味濃
茉莉煙燻牛油果三文魚做法：
1、鮮三文魚50克切小粒，加入海鹽1克拌勻，利用魚自身的黏性團成直徑為3釐米的球狀。
2、牛油果半個去皮，切厚0.2釐米的薄片，用牛油果片將三文魚球包裹好，裝盤。
3、用煙燻槍加茉莉煙燻粉1克，燻牛油果、三文魚，加鮮花、水果粒各10克，伊朗魚子醬2克點綴即成。
極凍黃瓜高湯，泰式醃攀枝花芒果，水蘿蔔和魚子醬材料：
（10人份）
黃瓜1千克 · 魚子醬10克 · 芒果1個 · 西芹200克 · 白醋汁50克 · 洋蔥5克 · 椰子汁500毫升 · 燈籠椒5克 · 辣椒5克 · 香茅5克 · 紫蘇數片 · 薄荷葉30克 · 少許橄欖油 · 辣椒仔 · 瓊脂適量 · 少許小紅蘿蔔片
步驟：
1. 黃瓜、西芹、橄欖油、白醋汁、小辣椒和瓊脂放入攪拌機打碎成液體狀。將黃瓜高湯分別放在放入約50ml透明試管中冰凍，保鮮備用。
2. 芒果切成小丁備用，洋蔥、燈籠椒、椰子汁、香茅、薄荷葉、紫蘇葉和辣椒分別切成細末。
3. 將切好的細末混合，加入少許鹽和芒果丁醃製15分鐘。
4. 黃瓜高湯擺盤，配以泰式醃芒果、魚子醬和小紅蘿蔔片裝飾。
特色：
清新爽口的開胃湯，配以泰式風味芒果，黃瓜可以協助起到抗癌和控制血壓的作用。
鮮鮑紅燒五花肉主料：大連鮮鮑、五花肉
輔料：生薑、小蔥、泡椒、青椒、辣妹子
調料：黃酒、醬油、白糖
做法：
1、將五花肉改刀為約重150克的方塊；
2、大連鮮鮑洗殺乾淨，鍥十字花刀；
3、將五花肉入七成熱的油鍋中，炸至肉皮金黃色撈起；
4、鍋內下生薑、小蔥、炸好的五花肉，加入黃酒、醬油、白糖大火燒開，放入鮮鮑，小火約燜1.5小時；
5、出菜時加入泡椒、青椒、辣妹子，大火收汁，使湯汁濃稠，色澤光亮。
Tips：
五花肉要肥瘦層層相間，炸制五花肉時一定將肉皮炸至金黃色，使肉的外圍結殼，這樣成菜時肉更香，並減少多餘的油脂，吃起來才會不油不澀，口感恰到好處；鮮鮑一般採用簡單焯水的方式，口感脆，鮑魚反而在燜制的過程中漲發，口感更好。
京鴨越卷原料：
北京烤鴨，黃瓜絲，山藥絲，京蔥絲，越南春卷皮，牛舌，芝麻，七味粉，日本松子味噌醬，自製日本照燒汁。
製法：
1、將烤鴨改刀待用；
2、春卷皮用清水浸泡變軟，取出，放入烤鴨、日本松子味噌醬、黃瓜絲、山藥絲、京蔥絲，卷好改刀，裝盤；
3、牛舌入鍋，加蔥、姜、黃酒、清水煮2小時至軟硬適中，撈出改刀，加照燒汁，用明火烤制，撒芝麻、七味粉，裝盤即可。
日本照燒汁：
日本清酒略微揮發一下酒精，加入味醂、濃口醬油、白糖，煮至濃縮後，加入烤過的魚骨、雞骨，收至濃稠，加入日本水飴糖燒濃，過濾取汁即可。
點評：
來源於中餐烤鴨，通常中餐烤鴨配甜麵醬，這裡替換成日式味噌醬，它的味道與甜麵醬非常接近，但豆香更濃，松子起增香的作用，與鴨肉相得益彰。搭配的照燒牛舌豐富了食客的進餐感受，菜品更為豐富。
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