中西融合菜，在餐飲美食的演繹之中，像這樣的獨具美食味覺與視覺效果的手法混搭似乎愈演愈烈。對中餐大師來說「融合菜」就是讓大師來學習「中菜西做」、「西為中用」、不斷從國外烹調中發掘新原料、新調料、而創造出屬於自己獨特的菜餚製作方式、同時應遵循「中餐為體」、「西餐為用」的原則、對於「中西融合菜」我想現在廚師應該都不陌生、每個成熟的菜系中都能看到融合的影子。
【三亞麗思卡爾頓酒店】斑魚配香草汁鷹嘴豆
三亞亞龍灣金茂三亞麗思卡爾頓酒店內的眾多餐廳中，以其海邊餐廳SAND最受歡迎，餐廳的露臺就設在海邊的沙灘上，你可以一邊把腳踩在細密的沙灘上，一邊享用來自匈牙利的廚師團隊用最新鮮的食材烹飪的各種美食。
配料：
新鮮石斑魚500g，清洗去骨，切成段；鷹嘴豆100g，洗淨；進口紅椒和黃椒50g、土豆30g，切碎備用；義大利西紅柿100g，去皮壓成西紅柿汁；洋蔥、蒜、法香少許，切碎備用；檸檬1個，1/3去皮切碎備用，剩餘部分將檸檬汁擠出； 胡椒粉、孜然粉、橄欖油、鹽少許
步驟：
1. 石斑魚：切好的石斑魚段用橄欖油香煎上色。
2. 鷹嘴豆：將洋蔥和蒜碎放到油鍋中炒香後放入土豆碎、進口紅黃椒碎，炒香後放入鷹嘴 豆，最後放義大利去皮西紅柿汁，在鍋裡燴炒，至鷹嘴豆酥軟後略收汁即可。
3. 香草汁：法香碎、蒜碎、檸檬碎拌一起，加上鹽、胡椒粉、孜然粉、橄欖油、檸檬汁調汁。
4. 將鷹嘴豆鋪在下面，煎好的魚放在上面，淋香草汁即可。
【創意菜】脆芝士香蒜焗虎蝦
這道菜顏色十分紅火，預示著好兆頭。準備和製作時間相對較短，主食和主菜同時呈現，可謂討好不費力的一道美味佳餚。
主料：三頭虎蝦、冷麵
配料：蒜蓉，炸蒜蓉，胡蘿蔔絲，白蘿絲，檸檬絲，生菜絲，柚絲，三文魚絲，炸土豆絲若干
調料：即食芝士片約14片，鹽、生抽、黃油、西檸汁適量
步驟：
將虎蝦從頭至尾沿蝦線片開，洗淨，然後用廚房用紙將水吸乾。
2. 將博世電磁灶開到9擋，將蒜蓉加入黃油炒香。
3. 將生抽和炒好的蒜、炸蒜蓉在一起拌勻，鋪在蝦身上。
4. 將芝士片切條交叉排在蝦身上。
5. 將博世烤箱預熱到280攝氏度，放入虎蝦，選擇熱風燒烤模式烤8分鐘即可。
6. 將胡蘿蔔絲、白蘿蔔絲、檸檬絲、生菜絲、柚絲、三文魚絲、炸土豆絲造型擺盤。
7. 將煮好的冷麵用西檸汁拌勻，放在盤底，將烤好的蝦從烤箱中取出擺在冷麵上。
Tips：
1. 三頭虎蝦（「三頭」是描述虎蝦的重量和大小，三頭虎蝦就是一斤3隻大小的虎蝦）肉質鮮美，口感彈滑。蒜和芝士剛好襯託出虎蝦的鮮美肉質。
2. 熱風燒烤最大的特點是加熱精準，不但呈現出炭烤的真實效果，並且比傳統燒烤上色更加均勻。
配酒：匈牙利皇家園甜白
這款葡萄酒散發出成熟的水果味，有著杏仁和蜂蜜的香氣，入口口感溫和圓潤，後味悠長。搭配這道菜剛好可以襯託出蝦的鮮味，和芝士的香氣也相得益彰。
【鮮味十足】美極韭核帶
韭菜補腎助陽，帶子降低膽固醇，此道菜非常適合晚餐食用。
食材
韭菜100克、帶子3個、核桃仁3個、小紅泰椒4個
調料
米醋20克、美極鮮味汁30克、糖5克、純淨水50克
做法
1. 將米醋、美極鮮味汁、糖、純淨水、小紅泰椒，兌成自製鮮味汁，分成兩份。
2. 將韭菜洗淨焯水去生味，撈出放入冷水中浸泡片刻，取出切成7釐米左右的段，備用。
3. 取帶子焯水至七、八成熟後與焯好的韭菜同時放入一份自製鮮味汁中，浸泡5～10分鐘左右。
4. 核桃仁用開水煮熟。
5. 取出帶子，旁邊佐以韭菜段、核桃仁，最後淋入另一份自製鮮味汁即可。
廚師創意自評：此道菜品營養價值很高，韭菜補腎助陽、溫中開胃、活血散瘀；帶子降低膽固醇，極易消化，具有滋陰的功效，非常適合晚餐食用； 而核桃仁具有健腦、增強記憶力及延緩衰老的作用。故男女老少皆宜食用。出品整齊、 規矩，鮮味十足。
九孔鮑品春韭芽
食材: 韭菜50克、九孔鮑40克、乾貝20克、 老北京煎餅皮6張
調料: 鹽2克、花雕酒5克、美極鮮味汁2克、 XO醬2克
做法:
1. 將韭菜洗淨，切粒。乾貝事先發制好，備用。
2. 九孔鮑洗淨，切粒備用。
3. 將九孔鮑焯水、過油，留底油放入XO醬煸炒九孔鮑，點入花雕酒，再放入乾貝快速爆炒，隨後放入韭 菜粒，翻炒兩下滴入美極鮮味汁，加鹽，出鍋。
4. 將老北京煎餅皮攤開，放入做好的菜品並卷好，碼入容器即可。
廚師創意自評
韭菜歷來是蔬菜中的滋補明星，能夠振奮精神、增強體力、促進血液循環，被稱作「起陽草」。九孔鮑自古被人們視為「海味珍品之冠」，本身營養價值極高，含有豐富的球蛋白，具有滋陰補養功效，味道鮮美。這幾種原料搭配，其鮮美的味道呼之欲出，再配以老北京煎餅皮卷食，口感豐富，也更加突出老北京的傳統味道。
青蒜奶油焗牡蠣
牡蠣汁混合了奶油、香料、辣椒和茴香酒，讓人無法抗拒這些美味。建議搭配味道集中的西班牙白葡萄酒—2011年Lagar de Costa Rias Baixas Albarino。
配料：
室溫的無鹽黃油2根·切碎的青蒜或大蔥30克·切碎的香蔥2克·切碎的百裡香2克·紅辣椒粉2克·鮮檸檬汁5毫升·法國茴香酒或綠茴香酒30毫升·洗乾淨的半扇牡蠣24個
步驟：
1. 在一個中等大小的碗裡，把奶油、青蒜、香蔥、百裡香、紅辣椒粉、檸檬汁和茴香酒混合，攪拌均勻。把奶油醬舀到一張塑料膜上，捲成圓柱狀，兩頭擰緊封上，冷藏30分鐘變硬。
2. 點上烤爐。給每個牡蠣上面放0.6釐米厚的奶油醬，用高火把牡蠣烤3分鐘，直到邊緣的酒起泡、奶油融化。趁熱上桌。
提示：
茴香酒奶油可以冷藏保存1周。
配酒：
味道集中的西班牙白葡萄酒—2011年Lagar de Costa Rias Baixas Albarino。
茶味炸雞塊
成熟的、桃子味道的、帶有一絲甜度的德國雷司令酒—2011年 Gunderioch Jean-Baptiste Kabinett，與這款茶味炸雞塊相配最為合宜。
配料：
甜茶2升·粗鹽60克，外加多些調味·百裡香枝10個·大蒜1頭，交叉切開，外加3個蒜瓣·檸檬半個，切薄片·雞腿4個·雞大腿4個·朝鮮辣醬45毫升（見附註）·高粱蜜45毫升·卡宴辣椒5克·豬油120毫升或無鹽黃油1根，軟化·菜子油適量，炸制用·中筋麵粉180克·Wondra麵粉60克·玉米澱粉10克·蘇打水250毫升
步驟：
1. 在一個大鍋裡，把1升甜茶煮開，放進60克粗鹽，攪拌直到溶解。放進百裡香、切開的蒜、檸檬片和剩下的1升甜茶，徹底放涼。然後冷藏45分鐘。
2. 把雞肉放到滷汁裡，蓋上蓋冷藏24~48小時。
3. 把雞肉從滷汁裡取出來，用紙巾拍幹，在室溫下放置30分鐘。
4. 同時，在攪拌機裡，把3個蒜瓣和朝鮮辣醬、高粱蜜、辣椒混合後打成醬。放進豬油打勻，用鹽調味。把辣椒醬混合物刮到一個非常大的碗裡。
5. 在一個大鍋裡，把8釐米深的油加熱到180攝氏度。在一張帶邊烤盤上放置1個架子。把120克中筋麵粉撒在一個餅盤上。在一個中等大小的碗裡，把剩下的60克中筋麵粉和Wondra麵粉、玉米澱粉及一大撮鹽混合，攪拌進180毫升蘇打水，直到形成稠的麵糊，如果需要再多加些蘇打水。
6. 把4塊雞肉蘸上麵粉，彈去多餘的麵粉，把雞肉放到架子上。每次把一塊雞肉在麵糊裡蘸一下，多餘的麵糊滴回碗裡，然後把雞肉放到熱油裡，在180攝氏度的油裡炸雞肉8分鐘，偶爾翻動，直到炸成淺金黃色變脆。把雞肉放到架子上。剩下的4塊雞肉用同樣的方法處理。
7. 把先前炸制的4塊雞肉放回到熱油裡，在180攝氏度的油裡炸8~10分鐘，直到炸成金黃色、插在雞肉裡的溫度計顯示溫度為75攝氏度，盛到一個墊了紙巾的盤子裡。剩下的4塊雞肉用同樣的方法處理。把8塊雞肉和辣椒混合醬放到一個非常大的碗裡，攪拌均勻。把雞肉盛到盤子裡立即上桌即可。
註：朝鮮辣醬在亞洲市場能買到。
配酒：
成熟的、桃子味道的、帶有一絲甜度的德國雷司令酒—2011年 Gunderioch Jean-Baptiste Kabinett。
野蜂巢黃桃魚子燉牛尾
食材：野蜂巢10克牛尾·1000克黃桃魚子·黃桃泥300克·褐藻膠粉5克·鈣鹽粉5克·純淨水1000克
調料：生抽50克·老抽20克·黃酒100克·香葉2克·八角2顆·黃醬20克·胡椒粉5克·白砂糖10克·高湯800克
做法
1.牛尾汆水後與所有調料一起放入鍋中，以小火燜煮2小時。
2. 黃桃泥與褐藻膠粉混合，鈣鹽粉則與純淨水混合成鈣鹽水。
3. 把黃桃混合物用針筒抽起，然後滴入鈣鹽水中成型。
4. 將成型的黃桃魚子撈到清水中衝洗備用。
5. 野蜂巢放在煮好的牛尾上，再入烤箱中以180攝氏度烤5分鐘，至野蜂巢融化。取出上盤，點綴4即可。
口感：
鹹鮮中帶甜，牛尾肥美滋潤卻不油膩，非常適合夏天。
建議配酒：萬納特酒莊卡媧特級珍藏紅葡萄酒，2011年3月刊
烹飪心得:
可在烤制3分鐘後停止，讓餘熱慢慢將蜂巢融化，牛尾既不會太老，又完全將蜂巢融化並吸收味道。
輕盈優雅菜式【蘋果汁慄子豆腐沙拉】
David Chang的這道沒有經過烹飪的輕盈優雅的菜式，是把絲滑的豆腐浸在甜鮮的富士蘋果湯裡。
配料：
富士蘋果汁500毫升（見附註）·鰹魚汁45毫升（見附註）·醬油30毫升·雪利酒醋8毫升·芝麻油8毫升·330克裝的絲滑軟豆腐1盒，撈出切成4片·熟慄子2個，切薄片·法國卷鬚生菜若干，裝飾用·山葵油適量，裝飾用
步驟：
在一個小碗裡，把蘋果汁、鰹魚汁、醬油、雪利酒醋和芝麻油攪拌。把豆腐放在4個淺碗裡，上面放上慄子和卷鬚生菜。把蘋果調味汁倒在豆腐周圍（留一些汁作他用）。灑上幾滴山葵油即可上桌。
註：富士蘋果汁可在超市和果汁吧買到，或者自己做。鰹魚汁是用醬油、白豆、鰹魚和海藻製成的汁。鰹魚汁和山葵油在亞洲超市都能買到。
軟炒蛋配煙燻銀鱈魚和鮭魚子
這些好吃的雞蛋與Andrew Carmellini在Lafayette餐廳提供的芥末雞蛋不一樣，裡面填了裸頭魚片，上面放了魚子。
配料：
雞蛋6個，打發·厚奶油90毫升·無鹽奶油15毫升·粗鹽適量·煙燻銀鱈魚120克，切成0.6釐米厚的片(見附註) ·鮭魚子適量·大蔥和酸奶油適量，裝飾用·烤芝麻適量，上菜用
步驟：
1. 在一個中等大小的不粘鍋裡，把打好的雞蛋和厚奶油、7毫升奶油混合。把雞蛋用低火煎5~7分鐘，不時攪動，直到出現小的凝乳狀，雞蛋呈奶油狀。把鍋從火上取下來。
2. 把剩下的8毫升奶油慢慢地攪拌進雞蛋裡，稍用些鹽調味。把雞蛋舀到兩個上菜碗裡，上面放上煙燻銀鱈魚片，裝飾上鮭魚子、蔥和酸奶油，與烤芝麻一起上桌即可。
註：
如果買不到煙燻銀鱈魚片和鮭魚子，可用燻三文魚和三文魚子代替。
配酒：
芳香、味道鮮明的霞多麗香檳酒—NV Pierre Moncuit Hugues de Coulmet Blanc de Blancs Brut。
黃桃燉牛腩配炸蠣黃
食材：牛腩500克·黃桃200克·生蠔2隻（約100克）
調料：柱候醬15克·海鮮醬15克·蠔油12克·老抽15克·冰糖10克·高湯800克·脆漿麵粉25克·玉米澱粉7克·泡打粉1克·色拉油5克·純淨水30克·鹽少許
做法
1.先將黃桃與水、冰糖隔水清蒸2小時備用。
2. 牛腩洗淨，與餘下的調料一起放入鍋中，以小火燜煮2小時。
3. 把脆漿混合，生蠔蘸後，用油炸成金黃色。
4. 黃桃上盤，然後分別放上牛腩和生蠔即可。
口感:牛腩已經燉得很入味，搭配炸得外酥裡嫩的生蠔和甜美的黃桃，很豐富的口感享受。
建議配酒:飛度園白葡萄酒
烹飪心得：炸生蠔時，一定要注意火候，以免將之炸化
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