1、在牡丹蝦的背部劃一刀,飛水後卷裹成蝦球,然後進行冰鎮待用。
2、把冰鎮後的蝦球控幹水分,加入沙拉醬50克、芥末3克、檸檬汁5毫升拌勻,注意要讓沙拉醬裹勻每一個蝦球。
3、把裹勻沙拉醬的蝦球逐個裹勻燕麥片,然後裝盤點綴即可。
香茅焗乳鴿原料:乳鴿2隻,麻辣蠶豆50克,香茅草20克,小米椒節、薑片各少許。
調料:鹽、料酒、複製醬料、鮮湯、煳辣油、色拉油各適量。
做法:1、把乳鴿斬成小件,投入清水盆裡衝洗淨血水,撈出來瀝水後,加小米椒節、薑片、鹽和料酒醃入味,然後再下油鍋炸至色黃撈出來瀝油。
2、鍋入煳辣油燒熱,下入複製醬料稍炒香以後,加入香茅草並摻入適量的鮮湯,燒開並調好口味,然後下乳鴿塊並以小火收至入味,起鍋晾涼。
3、出菜時,以麻辣蠶豆墊底,上面放乳鴿塊,稍加點綴即成。
複製醬料:
把紅燒醬、排骨醬、豆豉醬等混合即成。
蓋碗分子椰奶嫩蛋澆泡菜香肉汁把椰奶納盆後,調入魚膠粉和鹽攪勻,再倒入淨鍋裡燒開,出鍋分別舀入茶碗裡,製成「蛋清液」。
另把芒果取肉後,利用分子膠囊技術做成芒果膠囊,再擺放在盛有椰奶液的茶碗內凝固成「雞蛋黃」。
淨鍋入油燒熱,投入豬肉末炒幹,再下什錦泡菜粒(泡子姜、泡辣椒、泡蘿蔔、泡酸菜等) 炒香,調入味精、雞精和白糖,然後逐一舀在茶碗中的「雞蛋黃」上,撒入蔥花,蓋上拉絲糖網,即成。
酥皮泡菜汁燈局雞翅佐芒果蛋黃把雞中翅剔骨治淨,並剞上十字花刀。另把什錦泡菜粒投入熱油鍋裡炒香出色,再摻少量湯汁燒出味,調入蠔油、味精和雞精製成泡菜汁,然後放入雞中翅浸泡2小時,撈出來瀝乾水分。
取酥皮麵團擀成0.2釐米厚的片後,切成8釐米見方的正方片,再把雞中翅捲入酥皮內,並用刀把兩頭修切整齊,然後送入160℃的烤箱內烤制12分鐘,至表皮色呈金黃且酥脆時,取出來擺盤。
芒果去皮後取肉,放入攪拌機裡攪碎,過濾取汁後利用分子膠囊技術做成芒果膠囊,再放入雞蛋殼內,並放上魚子,擺在烤好的雞中翅旁邊,稍加點綴即成。
雞醬烤鳳梨材料:鳳梨、泰國雞醬、百裡香、菠蘿製作:1、將鳳梨500克切成直徑為1釐米厚的半圓形,放入200℃的烤箱中烤10分鐘,取出。
2、將泰國雞醬100克倒入鍋中炒香出鍋淋在烤好的菠蘿,撒上百裡香2克即可。
1、放入烤箱中烤制。
2、將泰國雞醬炒香後,淋在菠蘿上即可。
冬蔭椰汁雞湯主料:雞肉片、鮮蘑
輔料:小幹蔥、小蔥、泰國大香菜、南姜、香茅、聖女果、青檸、辣椒濃椰漿、椰漿水
調料:糖、味精、生粉、鹽、蛋清、檸檬汁、泰國香椒油、雞粉、魚露
製作:1、將香茅1根切成滾刀塊;小幹蔥1棵切成絲;小蔥1棵切成末;泰國大香菜半根切碎;鮮蘑100克撕片;南姜1塊去皮、切片。
2、雞肉片150克加糖3克、味精0.5克、生粉、鹽各5克、蛋清10克拌勻。
3、取一個碗,倒入檸檬汁50克、泰國香椒油5克、雞粉3克、聖女果4瓣、青檸半個、泰國大香菜碎、小蔥末各少許。
4、熱鍋,倒入濃椰漿100克、椰漿水200克燒熱,下入雞肉片、香茅、小幹蔥、南姜、青檸葉、鮮蘑燒開,加入魚露5克、雞粉2克、檸檬汁20克、青檸半個、辣椒碎2克,繼續煮燒開後,倒入碗中,最後撒上香菜2克便成。
1、熱鍋,倒入濃椰漿、椰漿水燒熱,下入原料。
2、取一個碗,倒入檸檬汁,加入調料。
3、加入調料煮開。
4、將鍋煮開後,倒入碗中即可。
低溫牛小排配紫胡蘿蔔主料 澳洲產和牛小排600克
輔料 紫色胡蘿蔔20克、甜薯200克、切片培根40克
調料 牛肉汁100毫升、特級初榨橄欖油40毫升、鹽20克
做法1.鍋內加入20克橄欖油,加熱後將整塊牛排兩面煎一下,然後室溫冷卻;將煎好的牛肉和牛肉汁放進真空包裝袋內密封,上蒸箱以70℃蒸12小時。
2.將甜薯去皮後煮熟,將培根切成小丁炸香,鍋內加入去皮甜薯壓碎,加入餘下的橄欖油繼續攪拌,加熱至甜薯水分收幹成茸;將甜薯茸盛入方形容器中冷卻,製成肉胚狀。
3.紫色胡蘿蔔削皮後切成近透明薄片,擺盤即可。
勃艮第燉牛肉主料 牛頰肉200克
輔料 紅菜頭100克、土豆100克、蘑菇20克、牛骨高湯100毫升
調料 奶油150毫升、辣椒粉2克、紅酒200毫升、巧克力10克、杜松子2克、丁香子2克
做法1.將牛頰肉在放入香料的紅酒中醃製48小時; 加入少許麵粉後,將醃製好的牛肉在80℃低溫持續烹煮48小時。
2.將紅菜頭做成泥狀並加入泡沫中;快炒一下蘑菇將其放入菜品,擺盤即可。
鵝肝醬生蠔初加工:
上好的生蠔2個用刀開殼,用水略微衝洗表面的泥沙。
熟處理:
將自製鵝肝醬10克分別淋在兩個生蠔肉上,放入烤箱或者炭火爐上烤至成熟,然後將鮭魚子1克擺放在生蠔殼內。
自製鵝肝醬:
1、新鮮鵝肝500克處理乾淨,去掉筋膜後將其一份為三份,2/3放入粉碎機內粉碎成蓉;1/3切成小粒。
2、鍋內放入牛油20克,燒至五成熱時放入圓蔥粒60克炒香,放入百裡香3克、迷迭香5克、鵝肝蓉和鵝肝粒,翻炒均勻,用牛奶10克、鹽3克、白蘭地酒5克調味,出鍋倒入模具內,上面擺放2片香桂葉,用錫紙包好,用80℃的水燉至成熟。
檸檬香燻深海鱈魚亮點 :
為了增加烤鱈魚的香味,我們從三個方面入手:一是用自製的味汁浸泡鱈魚,讓它可以更好地入味;二是烤制時以蔬菜料墊底,提升鱈魚的清香味;三是烤制時刷上用蜂蜜和麥芽糖調製的醬汁,增加輕微的甜味。
初加工:
取淨鱈魚750克洗淨,切成大小均勻的四塊,放入自製醬香汁中浸泡醃製10分鐘。
熟處理:烤盤內放入小香蔥500克、圓蔥150克、鮮迷迭香3根墊底,將鱈魚塊均勻地擺放在蔬菜料上,入烤箱(面火260℃、底火200℃)烤制20分鐘,刷上蜂蜜麥芽糖(蜂蜜和麥芽糖按照1:1混合),再烤制5分鐘,取出裝盤,用西瓜球、一切二的小青檸各20克,紫蘇葉1片,芒果沙拉醬10克,黑橄欖2克點綴。
秘制醬香汁 :
將生抽、雞粉、味精、海鮮醬各50克,白砂糖、萬字醬油、燒汁、紅腐乳各100克混合均勻即可。
巧克力薄脆時蔬卷製作:1、將黃瓜、大蔥、紅蘿蔔、苦苣洗淨,均切成絲待用。
2、用洋蔥碎、荷蘭芹碎、蘋果醋、黑醋、鹽、橄欖油一起調製成油醋汁。
3、把苦苣絲、黃瓜絲、大蔥絲、紅蘿蔔絲用春卷皮捲起來,切成段裝盤,上桌前裝入巧克力製成的盛器中並跟上油醋汁即可。
香煎牛肉佐衝菜做法:1、牛肋條肉500克加入味之素肉用調料5克和清水(沒過牛肉),浸泡3個小時,撈出吸乾水分,加入調料(老抽、雞粉各2.5克,紅甜椒粉10克,美極鮮味汁、白砂糖、東古一品鮮各4克,味精、黑胡椒碎各2克,蠔油1.5克,純淨水40克)醃製5小時。
2、煎鍋燒熱,淋入橄欖油10克,放入牛肉小火煎至兩面金黃,取出切成4釐米見方的塊,取出後放入用衝菜墊底的盤中,用鮮花、水果粒點綴即可。
衝菜:芥菜洗淨後切粒,用幹炒的方式小火炒幹水分,放入鹽調味,再放入密封罐醃製一天即成。如果感覺衝菜的味道不夠濃鬱,可以在炒制時加入少許芥末油(200克衝菜加入3克芥末油)
來源 水手美食
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