辣椒幾乎不含香味成分，它給人帶來的辛辣和灼熱感來自於辣椒內所含成分——辣椒素（Capsaicin）。辣椒素會刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經而引發的一種痛覺與熱覺，這種信息傳達到大腦，就被解讀為辣的「味道」。從生理層面來說，所謂「辣味」其實與舌頭上的味蕾所接收到的味覺無關。
辣椒不含任何膽固醇，卡路裡的含量也較低
由於辣椒的產地及品種不同，每個人對辣的感受及承受度也不一樣。按傳統的觀念，是個頭越小、顏色越鮮豔的越辣。人們也只能憑自己的感覺所描述為不辣、微辣、輕辣、中辣、很辣、特辣和巨辣等模糊的概念。其實不然，但又如何衡量辣的程度呢？
番椒：因是舶來品故名，臺灣同胞則稱番椒仔、番姜仔
吃辣椒能使人上癮，過多食辣椒可導致口乾、舌燥、咳簌、嗓子痛、大便乾燥，如過量食用可使胃黏膜出血、腸蠕動增劇。患有急性胃炎，肺結核、痔瘡、便秘、高血壓、口腔炎或眼部疾病等症者慎用。
由辣度極高的魔鬼辣椒製作而成的辣椒油
1912年 美國製藥化學家韋伯·斯科維爾(Wilbur Scoville 1865-1942)發明了一種測定辣度的方法，即通過測定辣椒中辣椒素含量，這種被稱為「斯科維爾指數（Scoville Heat Unit）」的國際通用辣度標準規定：1萬「斯科維爾指數」單位縮寫為：SHU=1K，每10K為1級，最高級別為10級。
辣度圖表
80%的辣椒素存在辣椒籽及其旁邊的白色脈絡上，加工辣椒時最好戴上廚用手套，避免雙手接觸辣椒後揉擦眼睛或解手而引致灼痛。若不慎觸及皮膚，可用檸檬汁或肥皂洗手來消除或減輕辣度。若誤食劇辣的辣椒，可喝涼牛奶緩解，因為牛奶中的「酪蛋白」會抵消辣椒素的程度。
在其發源地南美洲，人們把辣椒運用的淋漓盡致，不僅可以製作沙拉、煲湯、燒烤、醃肉，還能用在水果、糕點、糖果、零食、冰激凌及巧克力飲品中享用。
辣椒的外形特徵：漿果成熟後由綠變成紅、橙等色
墨西哥 最著名的是「莎莎醬（Salsa）」用小綠尖椒、紅番茄、小蔥、香菜等切碎涼拌而成，鮮辣爽口，大名鼎鼎的「莫萊辣醬（Moles）」是西班牙殖民者和印第安土著居民食品的完美結合，需要混合幾個種類辣椒、巧克力、玉米粉、藥草和堅果等原料，與當地烤火雞、玉米餅和米飯搭配食用。「墨西哥辣味牛肉（Chili con carne）」、「菜豆肉餡釀芝士（Chles rellenos）」等名菜甚至影響到美國南部地區，美國「德克薩斯辣椒濃湯（Texas-style chili）」為當地代表菜餚。經煙燻的辣椒製品也是墨西哥及南美的一大特色。
莎莎醬（Salsa）
非洲衣索比亞人 在喜慶節日裡，把剛宰殺冒著熱氣和透著血腥味生牛肉就著辣椒粉食用，是當地上等的美味。
衣索比亞飲食
歐洲人 一般食用比較溫和的辣椒，可能是他們有席間伴飲葡萄酒的習慣有關，因為辣味會破壞葡萄酒與菜品相互間的完美，所以更喜歡幾乎不辣的甜椒。如匈牙利「紅甜椒粉燉牛肉（Goulash）」、西班牙「茄椒蒜味鱈魚（Salt cod a la vizcaina）」、「番茄燉三色甜椒（Peperonata）」、法國巴斯克（Basque）地區的傳統菜「西紅柿甜椒炒蛋（Piperade）」、義大利「煙花女麵條（Fusilli alla Puttanesca）」及俄羅斯菜系的「釀青椒」等。
紅甜椒粉燉牛肉（Goulash）
烏克蘭 人則喜歡把辣椒加在烈酒中飲用，如「雷米諾夫辣椒伏特加（Nemiroff）」和「蜂蜜辣椒酒(перцева)」。
雷米諾夫辣椒伏特加（Nemiroff）
在亞洲 印度人會把不同的辣椒曬乾並磨成粉添加在每餐的咖喱中。還喜歡把酸奶、香料及辣椒混合製作「酸奶辣醬（Riita）」等。
酸奶辣醬（Riita）
東南亞 料理最善用鮮辣椒，泰國的綠咖喱醬和紅咖喱醬就是摻入新鮮的辣椒碎。寮國「青木瓜沙拉（Som Tam）」等也會使用到辣椒。辣椒在印尼、馬來西亞及韓國料理中同樣佔用重要位置。
青木瓜沙拉（Som Tam）
在中國 由於各地對辣椒的認知不同、加工及食用方法也不盡相同，辣的口味更是千變萬化。川、湘、贛、滇、黔等菜系把辣椒與各種食材組合成酸辣、麻辣、鮮辣、香辣、鹹辣、油辣等味型。真可謂嗜辣如命、無辣不歡。「幹煸辣椒」、「虎皮尖椒」、「油燜尖椒」、「麻辣香鍋」、「水煮魚」、「剁椒魚頭」、「奢香玉簪」等以辣椒為主角的佳餚層出不窮。
海椒：四川人的稱謂，說明它是從海外傳進來的
日本人 卻用辣椒佐清酒。日餐廚師偶爾還把削去皮的白蘿蔔戳上幾個洞，然後塞進辣椒，再把蘿蔔碾碎，稱為「割れた秋葉」。用其煮鮮魚，回味悠長。辣椒的葉子也是好的食材，國人把它用鹽醃漬鹹菜，餸粥下飯。韓國喜歡做「辣椒葉泡菜」，而日本料理習慣製作「佃煮（つくだに）」，是用辣椒葉和糖、醬油放在一起煮海帶等海產品。
辣椒可加工成品種繁多、口味豐富的辣椒製品，這些辣椒文化的延伸
辣椒醬(Chili paste)：
種類繁多，一般是辣椒剁碎後經過發酵，再添加各種配料及香料形成不同風味濃稠醬糊狀的辣椒製品。 中式多以發酵的黃豆、麵粉、紅辣椒，有時加入蒜頭製成；東南亞式加入蝦米等海產品；西式則是由番茄、辣椒或辣椒粉、洋蔥、青椒、醋、糖與香料，所調製而成似番茄醬質地般的醬料。
辣椒汁（Thin sauce）：
將鮮辣椒壓碎，加入香料、醋、鹽或其它代鹽物發酵而成。以美國塔巴斯科（Tabasco）及泰式辣椒汁（Nam prik） 為代表。
辣椒油（Chili oil）：
有兩種方法，一是將紅辣椒浸漬於常溫的植物油中。另一種是把植物油加溫後加入紅辣椒碎，待自然涼後變成有辣度、香味及紅顏色的油，故也稱紅油。
辣椒碎（Chili flakes）或 辣椒粉（Chili powder）：
幹辣椒剪碎或研磨成粉末狀，有一種特殊香味。一般是紅色，也有黃色。西餐以法式卡宴辣椒粉（Cayenne powder）有名氣，還有混合了牛至、孜然及大蒜粉等香料增香減辣。
辣椒泡菜：
由辣椒浸泡在鹽水中發酵而成。名品有四川泡海椒、廣東野山椒、雲南小米辣及韓國辣椒泡菜(Kimchi)等。