蛋黃醬源自歐洲，是法國人發明的。在美國、西歐和日本等國，蛋黃醬和中國的面醬、豆瓣醬等調味品一樣普遍。中世紀的歐洲美食大師們將雞蛋清和蛋黃分開，然後逐漸加入橄欖油，再加入精鹽和檸檬汁，便成了調製和裝飾各種沙拉的奶油狀濃少司，這便是蛋黃醬。
蛋黃醬在西餐中是一種重要的基礎醬汁。以蛋黃醬作為基礎，加上其他配料與調味料進行調製，就可以變化出其他醬汁。蛋黃醬在西餐中起著舉足輕重的作用，例如千島汁、安德魯斯汁、莫斯科汁、法國汁、韃靼汁、奶酪汁都是由蛋黃醬變化而來的，各種蛋黃醬變化的汁醬當今廣泛應用於各類菜餚中。
一、製作工藝
1、原料的選用
原料的選擇及其作用見表1。
2、蛋黃醬的製作步驟
1）原料及調料
蛋黃2個，精鹽5 g，白胡椒粉少許，芥末15 mL，白醋或檸檬汁25 g，色拉油360 mL。製作工藝：蛋黃加入調味品打勻一逐步加入色拉油一調味一儲存。
2）質量標準
感官指標：顏色脂黃，組織細膩，不分層。理化指標：水分14％，脂質80％，灰分2.4％，蛋白質2.8％，碳水化合物3％。
3、儲存要求
已製成的蛋黃醬有時會發生分離的現象，其主要原因是溫度的突然變化。特別是置於低溫處時，蛋黃醬中的油脂更容易發生分離現象。另外，強烈的搖蕩也將導致蛋黃醬中的油脂分離。因蛋黃醬表面水分的蒸發，表面有時會結成油膜。為了防止蛋黃醬中油的分離和結膜，必須將其保存於適當溫度下，並注意用後蓋好瓶蓋。
4、注意事項
1）溫度
當所有蛋黃醬的製作成分都處於室溫條件下，蛋黃醬是最容易成功製作的。
2）蛋黃
蛋黃一定要先攪拌1～2 min，然後加入其他調料。當感覺蛋黃粘稠了，就可以加入油脂了。
3）加入油脂
慢慢地加入油脂，一滴滴的，直到呈乳狀，粘稠的液體進一步增厚成厚重的奶油狀液體。之後，融合過程更加迅速。
4）比例
一個美國大雞蛋蛋黃可以吸收6盎司或者3/4杯的油。如果超過這個比例，蛋黃的吸收能力下降，混合物就會變薄或者凝固。如果你從來沒有做過蛋黃醬，一個雞蛋最好不要超過1/2杯油的融合量。蛋黃醬的製作配比表2。
二、製作原理
蛋黃醬是一種具有多種營養成分的調味劑，它可賦予食品以風味，促進消化液的分泌，增進食慾。用它和土豆所調製成的「土豆沙拉」是人們喜愛的冷餐食品。蛋黃醬是淺黃色的乳狀液，它是由植物油、食醋、蛋黃和其他調味品配製而成的。一般使用精製色拉油，不使用氫化油，乳化形式為油包水型。
油和水是互不相溶的，當把它們混合在一起時，雖然經過攪拌呈乳狀，但靜置後，很快又會分成油、水兩層。顯然，單靠油和水不易得到穩定的乳狀液體。如果加入乳化劑可使油和水均勻混合得到乳狀液。在蛋黃醬製作中，水、油、蛋黃通過攪拌形成穩定的乳化液，蛋黃就起乳化劑的作用。
蛋黃中含有一種卵磷脂物質，其分子結構中既含有親水基團(如羧基、羥基)，又含有疏水基團(如脂肪烴鏈R)。當把它放人油水中，它的親水基與水結合，而疏水基則與油結合。這樣就在液滴(水或油)周圍形成具有一定機械強度的單分子保護膜(油或水)，從而使兩種互不相溶的液體混合在一起，形成穩定的乳狀液。在蛋黃醬中油比水多，故在製備乳狀液時，量較大的油通常成為外相，卵磷脂結構見圖
三、營養分析
蛋黃醬的營養價值取決於所製作的原料的營養成分。蛋黃醬由蛋黃、植物油、食醋、砂糖和鹽等原料構成，因而其營養價值也很高。蛋黃中的脂肪含大量的磷脂質，包括卵磷脂、甘油化物、固醇類及膽固醇等。蛋黃醬的營養成分分析見表3。
蛋黃中還含有其他豐富的營養素，礦物質在蛋中以鐵、硫、磷為最多，其中鐵在蛋黃中含有0.9mg，所以蛋黃為平日食物中鐵質的良好來源之一。蛋黃中維生素的含量則以維生素A為最多，每100 g蛋中，維生素A的含量約為400～500 IU，且都存在蛋黃中。此外，還含有豐富的維生素B、泛酸等。而食用植物油主要是由甘油三酯分子組成，甘油三酯又是不同的脂肪酸經過結合形成的，甘油三酯種類較多，再通過膳食被人體攝入。而脂肪酸又可分為三類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，是人體脂肪酸的主要來源。
食醋是一種發酵物質，具有較強的殺菌效果。由於蛋黃醬富含蛋白質、磷脂、礦物質等物質，所以它是一種營養價值很高的調味品。但蛋黃醬的主要成分是色拉油，約佔成品的80％；因此，蛋黃醬是一種高脂肪、高熱量食品。過多地攝取不利於人體健康，傳統蛋黃醬被視為肥胖者的敵人。
美國經濟發達，社會富裕，膳食結構不合理，導致美國社會胖子多，許多公司為了迎合消費者的需求，紛紛生產低脂肪、低熱量食品。有營養學家認為21世紀將是不含脂肪的飲食時代。在這一潮流下，美國不少廠家採用油脂代用品來生產低熱量蛋黃醬。
四、在西餐中的應用
蛋黃醬風味優雅，醬體順滑，在西餐中的應用非常廣泛，是西餐裡應用最普遍的冷醬汁之一，它特別適合與水煮魚、炸魚、魚生、貝殼類、冷吃的肉和沙拉等同食。同時，它也是一種最為基礎的醬汁，用它作基礎可以變化出無盡的「子孫」，如普羅旺斯醬、它它醬、加料的蛋黃醬、黑菌沙拉醬、開胃沙司、千島醬等，目前在西餐中也得到了廣泛應用。蛋黃醬的好壞直接影響到沙拉的好壞。它是做好沙拉的根本，也是沙拉的靈魂。蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。以蛋黃醬為基礎派生出來的經典醬汁見表4。
1、千島醬
1）原料及調料
蛋黃醬、番茄沙司、洋蔥、熟雞蛋、酸黃瓜、青椒、紅甜椒、牛奶、鹽、胡椒、李派林汁、辣椒汁、檸檬汁。
2）製作
將洗淨、消毒後的洋蔥、青椒、紅甜椒、熟雞蛋和酸黃瓜切成細粒；將切細的粒加入到蛋黃醬內，再加入番茄沙司，攪勻後呈粉紅色汁水；用牛奶將拌好的汁水稀釋至適當的厚度，加入鹽、胡椒、李派林汁、辣椒汁、檸檬汁，攪勻即可。
3）提示
味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。
2、水果沙拉
1）原料及調料
蘋果、菠蘿、桔子、獼猴桃、聖女果、香蕉、火龍果、奶香蛋黃醬。
2）做法
將菠蘿、獼猴桃、火龍果分別去皮切成1 cm和0.5 cm的扇形片，蘋果、香蕉去皮切成丁，聖女果1分兩瓣，桔子去皮；準備一平盤，將每兩個桔子對放，擺放一圈，將半個聖女果放在兩瓣桔子中間，然後由外向裡依次擺上獼猴桃片、菠蘿片、火龍果片，中間放滿蘋果丁、香蕉丁；最後將奶香蛋黃醬擠在中間即可。
3、蛋黃醬鱈魚扒
1）原料及調料
鱈魚、麵粉、檸檬汁、乾白葡萄酒、鹽、胡椒、西芹、洋蔥、食用油、蛋黃醬、薯條、番茄、西蘭花、義大利芹菜。
2）製作方法
鱈魚扒用檸檬汁、乾白葡萄酒、鹽、胡椒、西芹、洋蔥醃製人味，拍麵粉煎熟；在鱈魚扒上擠上蛋黃醬，配炸薯條、番茄角、西蘭花，用義大利芹菜裝飾。
五、結語
近年來，蛋黃醬的品種在西餐中也愈來愈多，衍生出各類半固體的調味醬、沙拉調味汁、乳化狀調味汁、分離液狀調味汁等多種蛋黃醬是一種重要的基礎沙司。通過它可以調製出數種其他的醬汁。以蛋黃醬作為主料，加上其他配料與調味料進行拌和，就可以變化出其他沙司或調味汁。
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