甜點頭條|知識篇:盤式甜點就是盤子上放甜點?

2022-02-08 巴黎甜點咖


在國內，一般消費者比較熟悉的是「甜點店的甜點」。與這個類別相對，還有一種甜點類型稱為「盤式甜點」，顧名思義，這是使用盤子呈現的甜點。

知名甜點主廚 Claire Heitzler在 2015 年 10 月出版的食譜書《Claire Heitzler Pâtissière》內分享許多她招牌甜點的設計圖。

然而，盤式甜點並不是預先做好一個一個甜點、然後盛裝在盤子上、最後加上裝飾而成。盤式甜點是在盤子上呈現一道甜的菜式，內容可以包含水果、蛋糕、冰泣淋、巧克力、糖工藝，以及麵糊、奶餡、裝飾等技巧。

Claire Heitzler 主廚的盤式甜點作品「Parfait à l』orge maltée, coings & fraises des bois」（大麥麥芽芭菲、木梨與野莓）。上圖中紀錄某次 Claire 拜訪巴黎一家啤酒專賣店後得到靈感，將啤酒與大麥麥芽的風味以芭菲及奶酥等甜點元素重新詮釋。

法國名廚Jean-François Piège推出的盤式甜點（糖浸柑橘皮、柑橘冰淇淋、果凍、郎姆巴巴、玫瑰花瓣）

芝士蛋糕+野莓 by Frank Haasnoot

當一個甜點師構思一份盤式甜點的時候，就是將盤子當成盡情揮灑的畫布，所以能夠利用「在盤中呈現」的特性，將甜點的結構打散重組；也能同時考慮功能性目的與視覺效果，在設計甜點的同時選用合適的盤子、或是配合盤子的特性設計甜點，將兩者結合為一個完整的藝術品呈現。

深色系搭配草綠色西點

顏色搭配在擺盤裡是很重要

瓷盤就是一張可以畫出美麗動人畫面的最佳裝飾品

有的時候綠色的葉子也可以為擺盤增加色彩

johann vanier 的巧克力盤式甜點製作

#看完以上的介紹，你是否也對盤式甜點有了更多了解？

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