2016-08-26 青島雲飛糖藝 餐飲美食匯
茉莉花堅果鴨脯
原料：花椒味的半成品鴨肉80克，烤香的堅果30克，幹茉莉花3朵。
調料：特製海鮮滷水汁300克。
特製海鮮滷水汁配方製法：高湯5千克，黃酒500克，蠔油200克，鹽、味精、雞精各100克，以上原料熬至濃香即可。
製作：1、茉莉花用90℃的熱水浸泡10分鐘濾去水分。
2、鴨肉上籠大火蒸20分鐘，取出放入特製海鮮滷水汁中，大火燒開關火後燜制30分鐘，取出切厚1釐米的大塊放入盤中。
3、將泡好的茉莉花放在鴨肉上，配合乾果上菜。
香蔥末辣淋目魚
原料：目魚（墨魚）200克。
調料：香蔥辣熗拌汁（色拉油20克燒熱，下入香蔥、蔥油各10克，米椒5克，海鮮醬油20克調製即可）40克。
製作：1、目魚切成大小均勻的目魚花，入沸水中迅速燙熟撈起，再放入檸檬水中，用冰塊冰鎮，可以祛腥味和增加脆度。
2、取盛器，下面墊上碎冰，放粽葉一張，將目魚花整齊地擺放在上面，澆拌上香蔥辣熗拌汁即可。
關鍵：此菜口感爽脆，原料美觀大方，但是在刀工方面應注意目魚花刀改刀要大小均勻，深淺一致才會美觀，誘人食慾。上菜前飛水後冰鎮一下，爽脆了就可以拿出來使用。最好不要同碎冰一同裝盤上桌，一是融化的冰會影響湯汁味道，二是好多酒店的碎冰做不到消毒標準，也容易讓食客產生腸炎等疾病。
特色：目魚飛水後再冰鎮，口感爽脆，再用自製的熗拌汁水拌制，入味十足，熗香逼人，非常受大眾的喜愛。
馬家溝芹菜熗天鵝蛋
製作流程：1、五花肉切片，加適量生抽拌勻，入五成熱油炸至酥脆。
2、天鵝蛋取肉改成片，入80℃的熱水中燙熟，撈出瀝乾。
3、馬家溝芹菜切段，入冰水浸泡，撈出後吸乾水分。
4、取五花肉片50克、馬家溝芹菜200克、天鵝蛋肉80克納入盆中，加入自調味汁30克，放上幹椒段10克、蒜末20克，澆入一小勺燒熱的蔥姜油，拌勻裝盤即可上桌。
自調味汁：李錦記蒸魚豉油、香醋和白糖按1∶1∶1的比例混合調勻即成。
製作關鍵：1、馬家溝芹菜必須當天買當天用，否則就不新鮮了。
2、拌制前要把原料的水分吸乾，否則澆入的味汁口味會變淡。
蔥烤蠔香鴨舌
原料:鴨舌150克，生菜30克。調料香蔥、蠔香汁各300克，蔥香油30克。
製作：1、將新鮮的鴨舌清洗乾淨，投入沸水中煮至八成熟，撈起衝涼，浸入蠔香汁中約6小時，撈起後放在通風的地方，風乾水分。
2、取託盤，先鋪上香蔥，再將風乾的鴨舌擺放在上面，均勻地刷上一層蔥香油，入180℃的烤箱中，用小火慢烤至熟，取盛器以生菜作底裝盤即可。
原料：棒棒魚乾200克，青、紅彩椒丁各15克，熟花生米10克。
調料：A料（廚邦醬油、家樂珍味海真醬各3克，蒜油5克，鮮露2克），色拉油300克（約耗20克），果醬4克，綠櫻桃1個。
製作：1.棒棒魚乾、青彩椒、紅彩椒分別切2×2釐米的正方形塊。2.鍋內入色拉油，燒至四成熱時，倒入魚乾滑油，撈出瀝乾油分。
3.將魚乾趁熱倒入A料，加彩椒丁、炸熟花生米拌勻，裝盤，用果醬、綠櫻桃裝飾即可
撈汁醉雙蟄
原料：海蜇頭300克，乳黃瓜100克。
調料：撈汁A（卡斯特黑啤酒100克，蘋果醋20克，蜂蜜5克，鮮檸檬片3片，將所有調料混合均勻）
撈汁B（紅葡萄酒100克，蘋果醋30克，蜂蜜10克，鮮檸檬片5片，將所有調料混合均勻）
製作：1、將乳黃瓜洗淨，切成小菱形塊，分成兩份，分別放入兩個杯中。
2、海蜇頭衝洗乾淨，瀝乾水分，片成小片，均勻分成兩份，依次放在乳黃瓜上。
3、撈汁A和撈汁B分別澆入兩個杯中，撈汁食用即可。
雙汁相會淋百合
原料：蘭州大百合200克，水芹莖10克。
調料：濃縮橙汁300克，味口林青芥汁（味啉30克，白醬油100克，青芥末10克調製而成）30克。
製作：1、將百合撥開後洗淨，用冰水冰鎮1小時左右，撈起放入玻璃杯中，用玻璃紙封口，用水芹莖紮緊。
2、濃縮橙汁加入綿白糖用小火熬化，製成果醋味的醬汁；將味口林青芥汁攪拌均勻即可。
3、食用百合時，打開封紙，將兩種味汁依次淋拌上即可。
特色：這個菜創意新穎，口味酸甜適中，回味還有青芥辣少許。但是感覺主輔料比較單調，可以考慮添加水果丁在當中，既增加了味道，降低了成本，還在顏色上取悅顧客。此菜選用生拌的技法，百合口味微甜，佐以兩種類似果醋口味的醬汁，除了一菜多味外，百合冰鎮後遇到醋也不會回軟，這種搭配很巧妙。
醋椒蘑菇海蜇頭
製作：將包裝蘑菇海蜇頭改刀成片，裝盤，澆入味汁即可。
味汁：1、綿白糖8.5千克，特級生抽（500毫升）、宴會鮮味汁（430毫升/瓶）3瓶、美極鮮味汁、特級老抽、魚露各1瓶、泰國甜辣醬1瓶（730毫升）、萬字醬油半瓶、香醋1500克、三井蠔油1400克、白醋1千克、海鮮醬710克、鹽400克、廣東米酒、鮮味寶各500克、米醋32包（245毫升/包）、紅星二鍋頭150克、勁霸青芥辣5支、鹹話梅250克、蔬菜料（新鮮小辣椒段250克、生薑片500克、大蒜片1千克）。
2、將以上用料混合，放入冰箱內冷藏泡12小時後即可使用。
原料：白玉牌北豆腐（可以直接用北豆腐）200克，涪陵榨菜、豆豉鯪魚罐頭各25克，青尖椒30克，變蛋1個（用雞蛋製作，不要用鴨蛋做的）。
調料：鹽7克，廚邦醬油10克，芝麻油12克，廚邦雞粉4克。
製作：1.將豆腐切成0.5釐米見方的丁，飛水過涼，控淨水分；榨菜和鯪魚分別剁碎，尖椒用火烤至表皮微糊，然後把糊表皮用清水洗掉，剁碎，芝麻油3克，加鹽、廚邦雞粉各1克拌勻；變蛋平分成六份。2.把控淨水的豆腐丁加芝麻油9克、鹽6克、廚邦醬油、廚邦雞粉3克拌勻，平分成三份，分別放入方形模具中，輕輕壓實，取出，再分別撒剁碎的豆豉鯪魚、榨菜碎和拌好的燒椒，把變蛋放豆腐墩旁，用裝飾物裝飾即可。
苗家雪菜拌脆筍
原料：新鮮雪菜150克，天目手剝筍100克，黃瓜絲30克，紅椒絲20克。
調料：自製苗家酸辣汁（美極鮮味汁80克，美極鮮辣汁100克，美極上湯雞粉30克，陳醋180克，生抽90克，糖20克）。
製作：1、新鮮雪菜洗淨，用鹽水泡製片刻，待用。
2、天目手剝筍剝成小片狀，與雪菜、黃瓜絲、紅椒絲用自製苗家酸辣汁拌制均勻，裝盤即可。
筋筋有道配甜豆(10份量)
原料：鴕鳥筋2500克，生甜豆1500克。
調料：A料（廚邦醬油300克，廚邦雞粉、冰糖各50克，蒸魚豉油、辣鮮露各250克，胡椒粉、料酒、芝麻油、辣油各10克，八角3個，香葉5片，白豆蒄10粒）
鹽20克，草莓5個，薄荷葉5克。
製作：1、鴕鳥筋入沸水中焯1分鐘，撈出放在冰水中。
2、鍋中加清水1千克，加入A料，燒開，等調料晾涼，放入鴕鳥筋浸泡12小時以上。
3、甜豆兩頭剪掉，撕去兩邊的筋，焯水，加鹽拌成鹹鮮味。4.將鴕鳥筋和甜豆各自裝入盛器，用草莓、薄荷葉裝飾即可。
關鍵：此菜將鴕鳥筋與甜豆搭配，葷素組合，回味香，五味俱全，鹹鮮微辣。在製作時注意鴕鳥筋選料要粗，必須等調料晾涼才能放入鴕鳥筋，浸泡不易太久。
沙茶鴨腸
原料：速凍鴨腸2500克。
調料：A料（沙茶醬200克、蠔油70克、白糖100克、東古一品鮮50克、雞精30克、白芝麻30克、鹽10克、芝麻油20克）
蔥段50克，薑片50克，料酒50克。
製作：鴨腸自然解凍，切成長4釐米的段，放入沸水中，加入蔥段、薑片、料酒大火焯透，撈出放涼，加入A料拌勻。客人點菜後，來一份取一份，裝盤即可。
原料：鮮牛舌1條（約1千克），香芹葉30克，新鮮小米辣5克，薄荷葉3克。
調料：醬油250克，綠的夢濃縮檸檬汁200克，鹽5克，芝麻油20克，A料（蔥、姜、黃酒、花椒各10克）。
製作：1.先將牛舌入水中焯水，撈出，刮去牛舌表面白色薄膜，清洗乾淨。2.準備一小桶清水燒至70℃，放入A料，再放入牛舌，將火調至微火，用溫度計控制水溫不超過75℃，浸煮約3小時，煮至斷生即可關火。
3.將所有調料調和在一起，攪拌均勻；將香芹葉、小米辣清洗乾淨，小米辣切成小圈。4.煮好的牛舌冷卻，取100克切薄片，放入碗中，加香芹葉、小米辣、調好的醬汁，抓拌均勻，裝盤後點綴上薄荷葉即可。
紅酒雪梨沙拉
原料：200克一個的雪梨20個，火龍果、橙子、番石榴、沙果各1個，基圍蝦20隻。
調料：A料（安歌紅糖水500克，紅葡萄酒1300克，冰糖1千克）
桂冠色拉1包，色拉醬20克。
製作：1、雪梨去皮，上面切割圓口，去核，放入不鏽鋼鍋中，加純淨水淹沒雪梨，放入A料調勻，湯汁燒開後小火燜二十分鐘，待晾涼後撈出雪梨，橫刀切成幾塊，仍保持原樣，放入盛器中。
2、將火龍果、橙子、番石榴、沙果各切成小塊，放入雪梨中，基圍蝦煮熟，去皮和頭擺在上面，擠上色拉醬即可。
關鍵：製作時注意雪梨底部不能太薄，不能大火煮，否則易爛。
特色：
紅酒雪梨的做法早就有，將制好的紅酒雪梨當盛器，中間放上水果沙拉成菜，就比較有趣味了，這道菜顏色亮麗，成本低廉，口感清爽，將老菜非常有創意的進行了翻新。
椒香豬腳
原料：豬腳10個。
調料：A料（蔥段50克，薑片50克）
自製椒香汁2000克，鮮花椒10克，小米椒圈5克。
製作：1、豬腳處理乾淨，從兩個腳趾之間開一刀，放入冷水鍋內，下入A料，大火燒開，改小火煮至豬腳成熟，撈出順長一切為二，衝涼，去掉骨頭，放入自製椒香汁中浸泡1小時以上。
2、客人點菜時，撈出1份豬腳，裝入1個容器內，用鮮花椒和小米椒圈點綴。
自製椒香汁：美味鮮醬油760毫升、黃酒500克、白砂糖200克、魚露300克、鮮花椒2串、花椒油50克、紅小米辣椒圈10—20克混合均勻，浸泡出花椒的香味即可使用。
原料：海白菜500克，香菜、蒜片各15克。
調料：A料（米醋140克，廚邦醬油150克，香醋110克，綿白糖330克，純淨水200克，李錦記蒜蓉辣椒醬300克），芝麻油、辣椒油各10克。
製作：1.將海白菜洗淨，斜著改刀切成0.3釐米厚，再用清水衝洗2小時，衝去鹹味。2.鍋中燒開水，放入海白菜燙20秒，迅速撈出，放入冰水中。
3.將A料調成醬汁，放入海白菜，上面撒上香菜和蒜片，浸泡一夜（A料調成的醬汁可多次使用）。
4.出菜時撈出海白菜，加入芝麻油和辣椒油拌一下，即可上桌。
秘制幹拌牛肉
原料：牛腿肉200克。
調料：醃料（八角、桂皮、小茴香各3克，蔥段、薑片各15克，幹辣椒、乾花椒各30克）
A料（現剁的小米辣末10克，現剁的鮮花椒末8克，香菜碎、小蔥碎各20克，薑末、蒜末各5克），川式滷水1千克。
製作：1、牛腿肉洗淨，加入醃料反覆搓揉，醃漬24小時，放入川式滷水中，小火滷40分鐘，撈出放涼。
2、客人點菜時，將牛腿肉切成大的薄片，加入A料調拌均勻即可。
關鍵：小米辣和鮮花椒必須是當餐用當餐剁，不可久放。
特色：四川人拌牛肉喜歡有湯有水，這款幹拌牛肉除了體現原料本身的香味外，還體現出現剁的小米辣末、鮮花椒末、蒜末、蔥末等料的特有香味。這道菜簡單實用，更是酌酒的佳餚，切片要大而薄，彰顯出材料投量和口感，調味鹹鮮麻辣味重當仁不讓。
蔥香肚條
原料：生豬肚1隻（約1千克），幹蔥頭50克，青椒圈40克。
調料：A料（鹽10克，薑片15克，大蔥段30克）
B料（生抽15克，李錦記蒸魚豉油30克，白糖10克，白胡椒粉1克），色拉油30克。
製作：1、將生豬肚洗淨，加A料焯水至斷生（用筷子能夠輕鬆扎透），趁熱洗淨表面黏液，翻轉至肚皮朝內，放入冰水中冰鎮。
2、取晾涼的豬肚一剖為二，改刀成一字條，裝盤。
3、將色拉油燒至六成熱，下幹蔥頭、青椒圈熗香，鋪在豬肚條上，淋入用B料調勻的味汁即可。
原料：厚皮菜、折耳根葉各150克，香蔥花3克。
調料：紅油辣椒、廚邦醬油各10克，廚邦雞粉6克，生蒜蓉、陳醋各5克。
製作：厚皮菜洗淨，切成長8釐米、一指寬的條，放入沸水中煮至軟爛，撈出晾涼，與折耳根葉、調料拌勻，裝入盤中，用香蔥花點綴。粒粒脆黃花菜
原料：黃花菜苗（黃花菜的嫩芽，12元/250克，上海食材市場均有銷售）200克，腰果30克，麥片20克，苦苣芽5克。
調料：鹽、芝麻油、橄欖油各5克，味精8克，色拉油1千克（約耗40克）。
製作：1、將黃花菜苗清洗乾淨，沸水燙熟，待涼後擠幹水分，加鹽、味精、芝麻油、橄欖油拌入味。
2、腰果下入六成熱油溫中炸熟，用刀壓碎，和炸脆的麥片拌勻，鋪於盤中，取圓形模具，將黃花菜苗製成圓柱造型，擺放上糖醋味的苦苣芽點綴即可。
特色：
此菜用到的黃花菜苗是市場上一款新食材，口感非常鮮嫩，樣子也很誘人，與兩種炸制後的堅果搭配，體現了此菜的脆嫩口感。
沙拉三文魚
原料：市場上購買的半成品酥皮8塊（15克/塊，3.5×3.5釐米的方塊），三文魚肉80克，生菜絲、水果丁各120克。
調料：丘比沙拉醬80克。
製作：1、三文魚切成1釐米見方的小丁，加入沙拉醬30克拌勻；生菜和水果丁混合均勻，加入剩餘的沙拉醬拌勻。
2、酥皮放入180℃的烤箱中，烤7分鐘至皮色金黃，取出放涼，從中間片開成上、下兩片，在一半酥皮上放入拌勻的生菜水果沙拉，蓋上另一半酥皮，再將拌好的三文魚擺放在酥皮上即可。
原料：茼蒿250克，水果黃瓜80克。
調料：芥味蛋黃醬（將蛋黃醬30克，青芥、桂冠色拉醬各10克，蜂蜜、煉乳各5克，攪拌均勻）60克，魚子5克。
製作：1.將茼蒿擇去葉子，留嫩梗入沸水中燙熟，用冰水鎮涼。2.取水果黃瓜打片，和茼蒿梗製成卷，將茼蒿卷整齊地疊放在盛器中，配上芥味蛋黃醬，點綴上魚子即可
曲米魚
原料：活草魚1條（重約2500克），生菜葉50克，香菜5克。
調料：醃料（鹽、米酒各500克，雞精30克，八角20克，蔥段、大姜塊各50克）
生茶油15克，八角粉5克，紅曲米粉200克，紅辣椒麵300克。
製作：1、活草魚宰殺制淨，搓去黑皮，切成長5×2釐米的塊，加入醃料醃製6小時。
2、將醃製後的魚塊撈出放入潔淨的清水中，漂洗至表面無鹽味，撈出控水。
3、魚塊加入紅曲米粉、八角粉和辣椒麵拌勻，放入鋪有荷葉的容器內，足氣大火蒸10分鐘，取出淋入生茶油放涼，擺入墊有生菜葉的盤中，用香菜點綴。
蒜香大瑤柱
原料：小夏威夷貝1千克，泡蒜50克。
調料：食鹽、辣椒油各2克，味精1克，陳醋3克，海鮮醬、蠔油各5克。
製作：1、將夏貝去殼肉，蒸熟。
2、泡蒜切片，平鋪放在盤底，將夏貝放在泡蒜片上面排成一排。
3、將所有調料調勻成汁，澆在夏貝的上面即可。
泡蒜：將大蒜子15千克去皮，放入盛器中，倒入海天生抽8千克、美極鮮1瓶、一品鮮2瓶、蒸魚豉油2瓶、冰糖250克、紅幹辣椒500克，調勻後密封，貯存20天即可。
原料：豆腐皮100克，鮮蟲草花、鮮香菇各60克，春筍40克，胡蘿蔔20克。
調料：魚子、鹽、芝麻油各5克，廚邦雞粉6克，色拉油400克（約耗30克），小蔥、花瓣各2克。
製作：1.將鮮香菇改刀成絲；春筍、胡蘿蔔也同樣製作成絲；以上原料和鮮蟲草花一起投入沸水中燙熟，撈出瀝乾水分，放入鹽、廚邦雞粉、芝麻油拌入味，取豆腐皮製成素腸卷。2.起鍋將油燒至四成熱，投入素腸，炸至表殼呈金黃色，至脆即可撈出，改刀裝盤，點綴魚子，用小蔥、花瓣裝飾。
花之戀
原料：三文魚40克，鮮龍蝦肉20克，魚子醬3克。
調料：檸檬片2片，卡夫奇妙醬50克，芥末膏5克，現榨檸檬水10克。
製作：1、三文魚洗淨，切成5×3×0.8釐米的片；龍蝦肉切成正方塊，放入冰水中，加入檸檬片，浸泡5分鐘。
2、剩餘的調料調拌均勻。
3、將龍蝦肉和三文魚按照圖片的樣子擺放好，擠上調好的醬料，撒入魚子醬點綴。
關鍵：這道菜屬於典型的日式刺身菜品，在原材料的選料上一定要新鮮，刀工要嚴謹，調味料要調製均勻才能體驗出口感。
特色：
三文魚和龍蝦肉都是製作刺身的絕佳食材，二者搭配，擺放成花朵狀成菜，在視覺上給人一種愉悅的感覺。菜餚入口，既能品嘗到三文魚的細嫩、肥美，又能品嘗到龍蝦肉的鮮甜、脆爽，配合特製的醬料一起食用，那叫一個「爽」。
面醬時蔬海螺串
原料：鮮海螺片120克，洋蔥30克，紅椒、黃椒各20克。
調料：白面豉醬適量，大海螺殼2個。
製作：1、將洗淨的海螺片、洋蔥片、紅黃椒片穿串，將海螺時蔬串插在大海螺殼中。
2、食用時上火烤至起泡，刷日本白面豉醬即可。
青椒鵝腸
原料：鮮鵝腸200克，青椒150克，黃彩椒半隻。
調料：花椒、雞粉各3克，紅小米辣碎、鹽、食用鹼各2克，味精1.5克，芝麻油、花椒油各1克，蔥油20克，姜、蔥片、醋各4克，色拉油1千克（約耗15克）。
製作：1、將鮮鵝腸加食用鹼碼2小時，然後汆水；彩椒半隻做盛器；紅小米椒切碎；青椒條切成滾刀。
2、鵝腸加醋汆水，控淨後和青椒一起過油。
3、鍋入底油燒熱，放姜、蒜、花椒、小米辣碎爆香，再放青椒、鵝腸，用剩餘調料調味同炒，淋明油起鍋即可。
關鍵：1、鵝腸汆水注意溫度和時間，以免達不到脆爽的成菜要求；汆水時略加少許醋，去鹹味（酸鹼中和）。
2、在醃製時加入少量的鹼粉，令其更脆、更透明。在汆水時再加入醋將其中和，這樣不僅能保留鹼粉易於保存的作用，還能中和鹼味，一舉兩得，很綠色健康的方法。汆水時不能汆制太久，待水微開時下入鵝腸，待表面收緊後立刻撈出。
水晶綠豆雞
主料：去皮去骨雞腿肉200克，腐皮1角（約20克），北豆腐100克。
輔料：西蘭花100，花胡蘿蔔100克，清雞湯150克，草莓1個，法香1朵。
調料：鹽5克，糖3克，魚膠粉3克，白酒3克，長夫奇妙醬20克，胡椒粉1克，蔥、姜各10克，油500克。
製作：1、把雞腿肉放入白酒、姜、蔥醃製20分鐘，然後放入蒸箱蒸1個小時後取出，撿出蔥、姜，原湯留用，把湯用細籮過一遍，蒸熟的肉用手撕成細條狀備用；
2、把西蘭花洗淨，焯水，過涼，用刀把花蕊片下備用，胡蘿蔔洗淨，去皮，切成厚片，焯水，過涼備用；
3、把清雞湯加入蒸雞的汁、鹽、糖、魚膠粉、胡椒粉熬開，調味，用炒鍋放入油，燒至五成熱，再把腐皮泡酥備用，把北豆腐片成薄片炸至金黃備用；
4、找一個方形的小盒把胡蘿蔔、西蘭花花蕊、雞腿肉、胡蘿蔔片、炸好的豆腐放入小盒，把調好的味的清雞湯輕輕澆入，與最上面的胡蘿蔔片持平，放入冰箱冷藏1小時，待完全凝固後取出，用刀改成條狀，把奇妙醬擠成旁邊插上炸好的腐皮，點綴草莓、法香即可。
要點：1、胡蘿蔔、西蘭花放入小盒前，一定用毛巾吸乾水分；
2、清雞湯要在長溫時，才可澆入放好料的小盒內，不然蔬菜顏色會受影響。
不一樣的海蜇
原料：新海蜇80克，黃瓜絲50克。
調料：自製海蜇汁150克，混合蒜香醬7克，芝麻油3克。
製作：1、海蜇洗淨，切成5×0.5釐米的絲，用清水衝漂5小時，撈出用幹毛巾吸乾水分，放入海蜇汁中浸泡10分鐘。
2、海蜇加入混合蒜香醬拌勻，放入墊有黃瓜絲的容器內，淋上芝麻油，即可上菜。
自製海蜇汁：米醋200克、白糖150克、東古一品鮮醬油80克、小紅椒圈10克混合均勻即可。
混合蒜香醬：李錦記香蒜辣椒醬50克、番茄沙司10克混合均勻即可。
特色：拌海蜇時很多人習慣用老醋汁，而我們則使用了兩種自製的醬料，做好的海蜇有著不一樣的新口味，所以我們也給菜餚取了一個「不一樣」的名字。這道菜非常紅亮，很有視覺衝擊力，口味也很多元化，比較適合在南方推廣。
一品香辣黃牛掌
批量預製：1、新鮮黃牛掌5個燎淨餘毛，刮洗乾淨，縱向均勻劃上4刀（要深可見骨，便於煮透）。
2、鍋入清水，下入牛掌煮20分鐘汆透，撈出衝涼。
3、湯桶加適量清水，放入牛掌、香料包（幹辣椒50克、花椒、桂皮各25克、八角15克、小茴香10克、草果2個清洗乾淨，包入紗布）、蔥段、薑片各150克、花雕酒150克、蒜子100克大火燒開，轉小火煮1小時至軟爛，調入鹽80克、白糖50克繼續小火煮1小時。
4、撈出牛掌去骨，趁熱放入鐵盒內，放上重物壓實，放涼後入冰箱冷藏定型。
走菜流程：1、熟牛掌切成長10釐米、寬4釐米的薄片，黃瓜切成長5釐米的片。
2、取一片黃牛掌，上面蓋上兩片黃瓜，對疊後擺入盤中，依次擺放6組，澆入紅油汁，撒香蔥末10克即成。
紅油汁（1份量）：碼鬥中添入煮牛掌的原湯30克，加入紅油50克、香醋25克、蒜茸20克、味精10克、熟白芝麻5克攪勻即可。
註：煮牛掌的湯可重複使用，每次用完後都要打掉桶中渣滓、燒開一次，下次使用前，補足清水即可。
映像椒麻雞
原料：生態雞150克，青筍條100克。
調料：黃梔子、黃姜粉各10克，蔥、姜各6個，白醬油、花椒油、麻椒各5克，香醋1克，高湯3克，味精2克，鹽、雞精、白糖各1克。
製作：1、將生態雞宰殺治淨，改刀斬塊，放入沸水中汆制2-3分鐘取出控水。
2、鍋內放水加姜、蔥、黃梔子、黃姜粉、鹽製成浸泡湯汁，用大火把水燒開後關小火煮10分鐘。
3、將雞塊放在熱湯中浸泡10分鐘。
4、把煮好的雞塊撈出晾涼，去骨，改刀成條。
5、出菜時，用剩餘調料拌勻雞塊，入味裝盤即可。
關鍵：很多酒店都做椒麻雞這款菜，但入味很難掌握好火候。我們成功的秘笈就是將雞塊煮完後，再放入加有黃梔子和黃姜粉的湯汁中熱浸至涼，約1小時，不僅增加了黃亮的色澤，還令雞塊充分入味。熱浸後的雞塊再進行提前拌制，至少提前半小時，不能現吃現拌，否則入味也不充分。
秋葵順風卷
提前預製：1、豬耳朵2000克治淨，入沸水焯透。
2、另起鍋，放入焯好的豬耳朵，加入蔥段、薑片各20克、八角3個、香葉4片、白蔻1個、小茴香10克，調入花雕酒100克、鹽50克、味精20克，衝入清水（高度沒過原料3釐米），大火燒開改小火煮40分鐘，關火後撈出原料，趁熱鋪入託盤，再取一個託盤底部朝下壓在豬耳朵上，然後放入重物進一步加壓，待原料壓實後入保鮮冰箱冷藏即可。
走菜流程：1、壓好的豬耳朵切薄片，取秋葵幹8個。
2、豬耳片裹住秋葵底部，再取黃瓜片裹在豬耳片上，用蜂蜜封口，擺入白盤即可上桌。
雙味鴨掌
原料：去骨鴨掌10個。
調料：熗油20克，芥末粉、鮮麻辣露各10克，一品鮮醬油、白醋各5克，鹽、味精、雞粉各3克。
製作：1、將鴨掌用水衝洗乾淨。
2、把衝洗乾淨的鴨掌放入開水鍋裡加姜、蔥、白醋煮30分鐘。
3、把煮好的鴨掌撈出晾涼，修剪掉趾甲，然後加熗油、鹽、味精、雞粉各2克拌制，做成鮮辣味鴨掌。
4、將芥末粉用開水泡20分鐘，再蒸20分鐘，然後取出加入剩餘鹽、味精、雞粉調味，做成芥末味鴨掌。
5、出菜時把鴨掌擺入盤裡，跟味碟即可。
關鍵：這款菜可謂一菜兩味，將南北兩種口味巧妙融合，一種是四川本地的鮮辣味，另一種則是北方的芥末口味，在盛器、造型上加以改造，非常受歡迎。鴨掌在處理時一定要衝淨血水，否則後面影響呈色和口味，然後冷水下鍋煮半小時，關火後再燜20分鐘，這樣處理的鴨掌口感非常軟糯。
脆皮黃瓜卷
原料：黃瓜，聖女果（裝盤用）。
調料（30斤黃瓜計）：
冰花酸梅醬9瓶、蠔油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、鹽半斤、一品鮮醬油一兩、香油紅油各一兩。
製作：1、把以上調料混一起攪拌均勻，放入冰箱冷藏5—6個小時。
2、把黃瓜改成十釐米長的小段，片完之後再捲起來（這個菜一定要注意，板子要平、刀要快），放入盛器中。
3、把「1」倒進裝有黃瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，溫度控制在6—8度最好，醃製12個小時，黃瓜最佳口感為醃製3—4天的時間，改刀裝盤即可。
版權聲明：本內容來自網絡，版權歸作者所有，如有侵權請及時聯繫我們，我們將在24小時刪除，轉載請註明出處！謝謝合作！異業聯盟（人氣2700萬平臺合作），互相推廣請聯繫QQ375582249
轉載是一種動力；
分享是一種美德；
您所看到的正是別人所需要的！