手抓排骨
濃情夏日菜 這道菜的製作關鍵是滷水的熬製方法。在熬製滷水時，我們加入了自製的蔥油、蔬菜料、辣妹子醬、排骨醬、海鮮醬等，所以熬好的滷水口味鮮辣，帶有濃鬱的醬香味，這種口味是年輕人最喜歡的那種。除了滷水的熬製方法外，製作這道菜時還需要注意排骨的滷製時間。如果滷的時間太長，雖然排骨的香味會很濃鬱，但是一來它很容易脫骨，影響菜餚的賣相；二來肉質過於軟爛，失去了嚼勁。一般我們就是將其放入滷水中大火燒開，改小火滷15分鐘後再關火浸泡15分鐘，此時的排骨大概是九成熟。 。
熬蔥油：鍋內放入熟豬油、色拉油各500克，小火熬化，下入京蔥段1500克，小火熬至京蔥變成焦黃色時離火，過濾取油。
熬滷水：鍋內放入自製蔥油500克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香蔥段、大蔥段、薑片各100克），小火炸至蔬菜料變成金黃色，離火，將油和蔬菜料倒入不鏽鋼桶內，再倒入高湯5千克，李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬各480克，辣妹子辣椒醬920克，海天金標生抽、東古一品鮮醬油、花雕酒各500毫升，紅曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香葉、幹南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火燒開，改小火熬製1小時，離火即可。
初加工：1.豬大排洗淨，順著骨頭將其分成一條條的排骨塊，每塊長度為18-20釐米，用清水衝漂去掉血水，撈出放入沸水中，大火焯透。
2.鍋內放入滷水，下入排骨大火燒開，改小火滷15分鐘，關火浸泡約15分鐘，撈出控湯。
熟加工：1.客人點菜時，取排骨10根放入燒至六成熱的色拉油中，大火炸制7-8秒，撈出控油。
2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入辣妹子辣椒醬、紅椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均勻，將鍋端離火口，淋入美極鮮味汁、辣鮮露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，鍋上火繼續翻炒均勻，淋入紅油15克，翻勻出鍋。 。
紅油海筍
海筍要論營養價值跟海帶差不多，要論口感可比海帶好吃多了，吃起來脆脆的，於是利用口感相似的三種原料：海筍、芥蘭、生花生米，一起淋上紅油拌了道涼菜，三種原料脆度不一樣，口感非常美妙。
原料：幹海筍100克，芥蘭100克，生花生米100克。
調料：紅油10克，鹽3克，味精2克，老醋5克，白糖2克，蔥花3克，芝麻少許。
製作：1、將幹海筍放入盆中，倒入開水(沒過海筍即可)，泡約2個小時，至海筍泡開泡軟(泡製方法同海帶)。
2、生花生米泡去皮。芥蘭去老皮，入開水中汆燙一下撈出，放入涼水中激一下，改刀成1釐米見方的丁。
3、把泡好的海筍改刀成1釐米長的小段。
4、將海筍與去皮花生米、芥蘭丁一起放入盤中，加所有調料拌勻即可。
味型：鹹鮮香辣。
製作關鍵：1、海筍要用開水泡發，這樣泡出來口感更脆。
2、生花生米去皮時要注意：把花生米放入開水中泡8分鐘即可，這樣輕輕一捻皮就掉下來了。如果泡的時間長了，會將花生泡發，皮粘在花生仁上，很難揭下。
同行探討：海筍現在普及得很快，但用它拌涼菜不常見。市場上有剝好的花生仁賣，也可以直接買來入菜。此菜湯汁比較多，我想也可以用深一些的盤子或碗類的盛器半泡著上菜，吃起來會更有滋味
酒香排骨雞
香辣濃鬱 酒味清香 。這道菜的推出顛覆了傳統菜的搭配方面 概念。做出了創新方面的嘗試。希望大家嘗試操作一下。進行交流。
原料:豬排骨200克 三黃雞 200克
調料：浙江黃酒50克，小米辣椒20克，鹽4克，味精3克，吉士粉2克，蒜子15克，生薑10克，蔥段15克，麥芽酚1克，食粉3克，八角3克，桂皮4克，香葉2克，高湯500克。
製作方法：1、將豬排骨砍成4釐米見方的塊，雞同樣。入鹽、食粉、生薑5克、浙江黃酒、麥芽酚、吉士粉、蔥段、蒜子，加水50克醃製（入味），蒙上保鮮膜，入冰箱冷藏5個小時（保鮮），取出，入20度的溫水中衝洗30分鐘，撈出，控幹水分，待用。2、鍋入油，放入八角、桂皮、香葉，小火煸香，下排骨中火翻炒3分鐘至斷生，入高湯，小火燜8分鐘，出鍋，揸去香料，待用。3、另起鍋入油20克,待燒至五成熱時，下小米辣椒、蒜米、生薑5克小火煸炒至香，下排骨大火翻炒2分鐘，勾薄芡，出鍋裝盤即可。 香辣濃鬱，酒味清香。
雙味乳牛卷
這道菜最大亮點在於自製的當歸泡菜，將其切絲裹入牛肉卷，外嫩裡脆、顏色靚麗，是道絕佳的佐酒涼菜。
乳牛肉的初加工：乳牛腿2隻（每隻重約30斤）剔去骨頭，放入細流水下衝1小時去掉血水與羶味，撈出瀝乾，改刀成大塊，放入託盤加蔥、姜、八角拌勻，上鍋大火蒸1小時至熟，取出抖去料渣，每兩塊肉的不帶皮一面對接，放重物壓至定型。
當歸泡菜：製作：心裡美蘿蔔、白蘿蔔各1000克、胡蘿蔔350克、黃菜椒、紅菜椒、青椒各300克分別洗淨去皮，改刀成片，放入泡菜罈中，加當歸10克浸泡24小時，撈出原料改刀成絲備用。
菜流程：1.取壓好的乳牛肉改刀成大片，每片裹入苦菊10克、泡菜絲5克製成乳牛卷，外面裹黃瓜片定型。
2.取12個乳牛卷裝盤，帶紅油蒜泥汁、鮮辣汁上桌即可。
紅油蒜泥汁製作：紅油20克、蒜泥15克、高湯、醬油各10克、鹽4克、味精3克調勻即成。
鮮辣汁製作：
豉油20克、辣鮮露、保寧醋各15克、泡蒜碎10克、青小米辣碎、香菜碎、蔥碎各7克調勻即成。
製作關鍵：1.當歸泡菜要吃「跳水」的才夠脆（所謂「跳水」，是指泡菜在罈子裡醃製的時間很短，通常不超過一天），因此只醃製24小時，時間太長泡菜過鹹。
2.做泡菜時最好放入心裡美蘿蔔或胭脂蘿蔔，可以將泡菜水及其他淺色原料染成漂亮的粉紅色。
3.當歸是一種滋補藥材，不僅可使做好的泡菜更養生，其所含有的淡淡苦味也讓泡菜的口感更迷人。需要注意的是，當歸的量不可太多，一般每30斤原料加入50克當歸即可，否則做好的泡菜會發苦。
牛肉拼白靈菇
創意：牛肉與白靈菇一紅一白，再配上翠綠的剁辣椒，在長條盤中分裝在兩端，賣相和口感均極清爽。
提前預製：白靈菇改刀成長方片，用白滷水滷約10分鐘，牛腱子肉用白滷水滷熟後切片。將兩種片提前在盤中擺好。
剁椒調製：大青鮮椒（個頭比二金條辣椒大，略帶辣口，肉較厚）約250克剁碎，加入喜之家牌青芥辣1/3支、鹽5克、味精5克、香油10克調勻。
走菜流程：將調好的青剁椒分別蓋在白靈菇片和牛肉片上（不要將原料全部蓋住），食用時現拌即可。
水晶犛牛臉
創意：擺盤美觀，搭配新穎。
提前預製：用白滷水滷好的犛牛臉切成0.1釐米厚的薄片（也可用機器刨成薄片），竹筍片汆水後放鹽、味精調好底味，每片牛臉肉中捲入筍片15克，用燙過的蒜苗捆起來備用。
調製麻辣醬汁：將牛肉醬2瓶、芝麻醬1瓶倒入盆內，先用清雞湯150克調開，再放紅油500克、花椒油100克、白糖少許攪勻，放入熟芝麻即成。
走菜流程：取卷好的肉卷10-12個豎立擺放在碗中央，從碗邊澆入調好的麻辣醬汁100克，點綴香菜葉走菜即成。
鹽水北極貝
創意：北極貝一般用來做刺身，很少用於做涼菜，而酸湯味型與海鮮搭配也比較和諧
創意：北極貝一般用來做刺身，很少用於做涼菜，而酸湯味型與海鮮搭配也比較和諧。
提前預製：北極貝對剖成兩半，鮮竹筍切成寸段，汆水後過涼，分別浸泡在酸湯中備用。
酸湯製法：鍋入清水2.5千克，入野山椒3瓶、海南黃燈籠醬100克、紅小米辣100克、生大蒜100克，大火煮約10分鐘後，放入陳醋150克（此時放入，醋雖然會揮發，但是醋香味更濃，最後放則只能吃到醋的酸味），放鹽、味精、白糖調味，熬約5分鐘去渣即可。
走菜流程：取純白色盞狀盛器，取出筍段200克墊在盤底，北極貝12個（24片）鋪在筍上面，澆入酸湯200克即可。走菜時將盞擺放在紅木餐架上，更顯檔次。
椒香豬手
亮點：豬手用紗布包緊滷熟，形狀完整，入味均勻，走菜時用青紅兩色辣椒調味，淋香油、蔥油、花椒油三種氣味迥異的油，味型層次豐富。
原料（4份量）：新鮮前豬手4隻（不破皮無淤血，約500克一隻）
調料：黃酒300克，白醋250克，蔥、姜、野山椒、蒜子各200克，廣東米酒150克，香料（八角、香葉、白蔻、當歸、花椒粒）50克，鹽、味精各50克。
批量預製：1、豬手用細流水衝120分鐘去血漬，入沸水焯淨血水，撈出用噴槍去毛。
2、用紗布包裹豬手，並用繩子捆緊。另起鍋入清水4000克，下所有調料大火燒開成野山椒滷水（可重複利用），下豬手旺火再次燒沸，然後改小火加蓋燜60分鐘，撈出自然冷卻備用。
走菜流程：1、取出一隻豬手，去紗布、繩子，將表皮改刀成條，內部去骨後改刀成塊，照原型碼好裝盤。
2、取青紅椒圈10克，淋入混合油（香油、蔥油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波爐加熱80秒，取出後加美極鮮5克拌勻，淋在豬手上即可走菜。
味型：椒香，辣味清新。
金碧輝煌
批量製作：
1、魷魚筒10個約1千克，去內臟和黑膜，洗淨，飛水後入冰水過涼，撈起控幹水。
2、金華火腿300克，改刀成丁，與青豆瓣分別飛水。
3、鹹蛋黃250克，改刀成小塊。
4、方火腿600克，改刀成丁備用。
5、淨鍋內加水1千克、鹽10克、味精20克、黃酒20克調勻燒熱，加入魚膠粉200克小火化開，下入金華火腿丁、方火腿丁、青豆瓣、鹹蛋黃塊調勻後離火，趁熱分灌入10個飛好水的魷魚筒中，用牙籤將口紮緊。
6、灌好的魷魚放入燉鍋中，加水10斤沒過，下入咖喱粉20克、生抽50克、老抽10克、鹽10克、糖50克、香葉5片、八角4顆、桂皮10克調勻後大火燒開，轉小火滷半小時至入味後撈起，自然晾涼備用。
走菜流程：
走菜時取滷好的魷魚筒一個，改刀成片裝入盤中，點綴後即可上桌。
椒香手撕羊腱肉
原料：羊腿肉350克，生薑塊50克，白蘿蔔塊100克，香菜2克。
調料：A料（鹽50克，味精15克，雞精10克，八角2克）
B料（圓蔥條50克，小蔥節、自製辣椒油各30克，鹽、藤椒油各0.5克，味精10克，雞粉、紅椒條各8克）
香料（乾薑5克，花椒10克，胡椒粒、草果各3克）。
製作：1、將羊腿肉用清水衝洗10分鐘，放入清水2千克中燒開，加入A料、香料、生薑塊、白蘿蔔塊煮50分鐘，撈出晾涼。
2、將羊腿肉撕成條，與B料調拌均勻，點綴香菜裝盤即可。
自製辣椒油：燈籠椒和朝天椒各50克炒香，打碎，再入三四成熱的油鍋中（色拉油300克）熗香，靜置晾涼，撈出辣椒。
關鍵：在煮羊肉的時候建議增加20克花椒粒和10克白胡椒，這樣能將羊肉的羶味大大減少，食用時口感更好。
海參串串
批量預製：1、洋鴨4隻（每隻重約1500克）宰殺治淨，剁成3釐米見方的塊，放在細流水下衝15分鐘，瀝乾待用；魔芋衝一下水，改刀成條，入沸水（水中加少許鹽）焯透。
2、鍋入豬油燒至五成熱，下幹黃椒150克、薑片90克煸香，放入鴨塊翻炒3-5分鐘至鴨皮變緊、油分析出，然後倒入高壓鍋，調入生抽160克、秘制香料粉150克、蠔油120克、郫縣豆瓣醬90克、火鍋底料65克、鹽、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入適量清水（高度沒過原料半指），上汽後壓8分鐘，關火浸泡待用。
走菜流程：淨鍋入鴨塊800克、原湯300克，大火燒開後倒入墊有100克魔芋條的砂鍋，撒蒜苗10克上桌即可。
秘制香料粉：八角、桂皮各100克、陳皮、香葉、香茅草各85克、肉蔻、肉桂各70克、白芷50克、黑胡椒35克、小茴香、青花椒各30克、藿香葉20克、孜然粒10克入攪拌機打碎即可。
牛筋搭小腸
原料：煲熟的牛蹄筋、豬小腸各80克。
調料：麵粉、白醋各20克，蔥段、薑片、料酒各15克，蔥、姜、泡美人椒、香辣醬各10克，八角、桂皮各2克，煲牛蹄筋的湯500克，色拉油1千克（約耗60克），泡美人椒。
製作：1.豬小腸清理乾淨，加入麵粉和白醋反覆搓揉，洗淨後改刀成長15釐米的段，在表面打梳子花刀；鍋內放入沸水，下入蔥段、薑片、料酒料和小腸，大火燒開，撈出控水。
2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的湯和小腸，小火燉至軟爛，撈出小腸。.牛蹄筋切成6×1×1釐米的條；泡美人椒切段。
3.蹄筋、豬小腸分別放入燒至四成熱的色拉油中滑油，撈出控油.鍋內留底油，燒至七成熱時，放入泡美人椒，放入蹄筋、豬腸、大蒜，烹料酒，下蠔油5克，老抽1克，鹽0.3克，味精0.4克，雞粉0.5克，胡椒料煨1分鐘，用溼澱粉勾芡，淋紅油出鍋。
帕爾瑪羊腿
羊腿的現有製作方法著實沒有什麼可以吸引顧客的亮點了。而此菜的關鍵點就是將熱菜通常使用的加工方法運用到涼菜中。成菜口味獨特。
原料：羊後腿200克。
調料：香辣酥50克，老滷水301克，色拉油500克（約耗50克），A料（鹽3克，味精、香葉各1克，雞粉、花椒、孜然籽、幹辣椒各2克，薑汁酒、大蔥、生抽各10克，大姜5克）。
製作：
1.將羊腿治理乾淨，加入A料醃製10個小時取出，入沸水鍋中飛水至透，撈出衝洗乾淨，將香辣酥壓製成小碎塊。
2.將老滷水入鍋，大火燒開，下入羊腿轉小火煮40分鐘關火，泡製1個小時，撈出撕成細條，入五成熱的油中炸制七成幹，撈出，同香辣酥拌勻即可。
老滷水製法：
1.準備好以下原料：大蔥30克，大姜20克，八角15克，香葉3克，桂皮8克，小茴香7克，花椒15克，肉蔻10克，白蔻12克，鮮良姜20克，砂仁5克，幹辣椒31克，雞油、熟豬油各50克，鮮湯10千克，鹽100克，味精18克，雞粉17克，白糖32克，生抽50克，煲魚袋1個，薑汁酒51克，孜然籽5.5克，香菜籽3.5克。
2.將香料用水洗淨並泡透。鍋上火，下入雞油、熟豬油，炒香大蔥、大姜炒制金黃色，下入泡透的香料炒制出香味取出，入煲魚袋內封口，另將花椒、幹辣椒炒香，加入鮮湯，大火燒開轉小火，加入香料煮20分鐘待出香，加入剩餘原料調味即可。
點評：在滷製的時候不可滷製得太爛，因還要泡製1小時，在炸制的時候不可炸得太幹，7成幹為好。
茶樹菇配金絲牛肉
原料：茶樹菇450克，牛柳肉300克。
調料：A料（純淨水、姜、蔥各50克，八角3個，山柰、花椒各5克）
B料（幹辣椒絲30克，蔥絲100克，香菜末80克）
C料（味精20克，糖、鹽10克，花椒麵1克，藤椒油30克，蔥油40克）
土豆澱粉5克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作：1、將牛柳解凍，放入盆中，加入A料，上籠蒸2—2.5小時，晾涼，撕成絲，撒上土豆澱粉，入七成熱的油鍋中炸至酥脆，撈出控油，上桌。
2、將茶樹菇剪去頭，撕成絲，入沸水鍋中焯水，撈出控幹水分，入七成熱油鍋中炸至酥脆，速出控油，與B料拌勻裝在盤底。3.將炸好的牛肉絲搭配C料拌勻，撒在裝好盤的茶樹菇上，上桌即可。
關鍵：1、牛肉在蒸製時一定要加底味，後期風味才足。
2、茶樹菇在拌制時，一定要加紅油和辣椒絲。
3、茶樹菇和牛肉絲不能撕得太細。
4、香菜選用帶杆的葉子，拌菜出品比較好看。
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黃骨魚
誘惑擋不住
下面介紹下製作方法。
原料：黃鴨叫（即黃臘丁）750克，杭椒圈20克。
調料：鮮小米辣、瓶裝小米辣、瓶裝美人椒、瓶裝黃燈籠辣醬、魚乍辣椒各50克，上湯1千克，料酒、薑片、蔥段各10克，鮮紫蘇葉15克，味精、雞粉各8克，色拉油1千克（實耗80克）。
製作過程：1、黃鴨叫宰殺治淨，控幹水分；鍋上火，放入色拉油，燒至六成熱時，放入黃鴨叫小火浸炸1分鐘，撈出控油備用。
2、鮮小米辣、瓶裝小米辣、瓶裝美人椒分別切成粒。
3、鍋內放入菜籽油40克，燒至六成熱時放入蔥段、薑片小火爆香，放入鮮小米辣、瓶裝小米辣、瓶裝美人椒、瓶裝黃燈籠辣醬、魚乍辣椒小火煸炒1分鐘，放入黃鴨叫，烹料酒，入上湯，大火燜5-6分鐘，用味精、雞粉調味，撒鮮紫蘇葉調勻出鍋，倒入容器的不鏽鋼盤內。
4、點燃容器內側的固體酒精，把裝有黃鴨叫的不鏽鋼盤放在容器內，撒杭椒圈點綴。口味香辣微酸，肉質細嫩。
泡椒檸檬浸三文魚
深海魚也喜辣椒.蔬菜祛腥效果好
原料 三文魚70克，紫蘇葉2克，A料（野山椒60克，芹菜30克，胡蘿蔔28克，小米辣6個，大蔥32克，姜25克，檸檬半個，鮮麻椒20克）。
調料 鹽5克，廚邦雞粉2克，雞汁1克，白醋50克，純淨水1千克。
製作 1.將A料和純淨水加在一起，放入所有調料，小火熬30分鐘，放涼。2.將三文魚切成3釐米厚的片，放在晾涼的汁水中浸泡10分鐘，撈出裝盤，再把紫蘇葉切成絲，檸檬帶皮切成絲，依次碼放在三文魚上，澆上剩餘的汁，點綴麻椒小米辣、檸檬片即可。
評審點評 此菜製作上非常科學合理，將檸檬、鮮麻椒、小米辣等幾種調味料，先一同煮成浸泡原料的汁，再撈出來裝盤點綴，成菜即有料香又見料形，且節省了盤飾的成本，很值得借鑑的做法。
原創思路 打破傳統，麻辣中又不失三文魚的清香，加入檸檬、紫蘇解膩祛腥。
韻味香滷鴨
製作過程:
1、取重約2千克的光鴨10隻去掉內臟，放入清水中浸泡1小時去血水，撈出漂洗乾淨，瀝乾水分。
2、鴨子加入花椒鹽1800克內外搓揉均勻，醃製2.5小時，再放入醃滷內浸泡2小時，撈出。
3、將鴨子掛在晾架上，入保鮮庫風乾24小時，再入醃滷中浸泡1小時，撈出繼續放入保鮮庫內風乾24小時，將制好的鴨坯放入清水中衝漂30分鐘。
4、鍋上火放入清水25千克燒開，加入古越龍山花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），蔥段、薑片各300 克，雞精100克大火燒開，放入鴨坯再次燒開，改用微火燒制20分鐘，再用大火燒開，用微火焐20分鐘取出，放入盆內，先刷上一層鵝油（鵝油切成小塊，加入蔥、姜長時間蒸至變為液態即可），再用六層溼紗布蓋好至冷卻即可。
醃滷製法:
取大桶一個，倒入清水10千克大火燒開，放入細漏，慢慢加入泡菜鹽8袋（500克/袋），小火燒至鹽飽和時，再放入香料包（八角75克，桂皮、紅花椒各50克，香葉15克，山柰、草果、甘草、白芷各30克，丁香、香茅草各7.5克），拍松的生薑、蔥白段各150克，改小火燒制20分鐘，關火，倒入大缸內自然冷卻即可。