2016-06-22 青島付雲飛 餐飲美食匯
椒香手撕羊腱肉
原料：羊腿肉350克，生薑塊50克，白蘿蔔塊100克，香菜2克。
調料：A料（鹽50克，味精15克，雞精10克，八角2克）
B料（圓蔥條50克，小蔥節、自製辣椒油各30克，鹽、藤椒油各0.5克，味精10克，雞粉、紅椒條各8克）
香料（乾薑5克，花椒10克，胡椒粒、草果各3克）。
製作：1、將羊腿肉用清水衝洗10分鐘，放入清水2千克中燒開，加入A料、香料、生薑塊、白蘿蔔塊煮50分鐘，撈出晾涼。
2、將羊腿肉撕成條，與B料調拌均勻，點綴香菜裝盤即可。
自製辣椒油：燈籠椒和朝天椒各50克炒香，打碎，再入三四成熱的油鍋中（色拉油300克）熗香，靜置晾涼，撈出辣椒。
關鍵：在煮羊肉的時候建議增加20克花椒粒和10克白胡椒，這樣能將羊肉的羶味大大減少，食用時口感更好。
素火腿
將用豆腐皮製成的素火腿切成薄片，層疊錯落擺放，成菜極富立體感，出品更顯檔次。
提前預製：1、海天老抽1500克、海天生抽800克、白糖8斤、黃酒2瓶、蔥姜段、胡蘿蔔碎各100克、五香粉、雞精、味精各50克一同下入淨鍋當中，大火燒開，改小火繼續熬15分鐘至調料充分出香，打去料頭，將豆腐皮20張撕成大片下入鍋中，再次燒沸後關火，撈出瀝乾。
2、取一塊紗布，將煮好的豆腐皮擺入其上，包起卷緊製成直徑4-5釐米的圓筒狀，放入蒸箱蒸30分鐘，取出自然冷卻即可。
走菜流程：取預製好的豆腐卷一個頂刀切成厚約2毫米的薄片，修成三角形，如圖層疊擺放即成。
富稜滷味豬手
原料：豬手1對，稜角10克，美人椒3克，杭椒2克，
調料：A料（紅燒六月鮮100克，生抽100克，蒸魚豉油100克，冰糖5克，鹽少許）
B料（白芷3克，花椒3克，白扣1克，大茴香3個，香葉少許，蔥姜各50克，紅曲米1馬勺）
製作：1、將豬手片開，衝水，再用紅曲米氽水。
2、取一不鏽鋼小桶，放入豬手，加2斤水、4斤高湯，再加入以上調料滷40分鐘，取出改刀裝盤，爆香青紅杭椒，澆上即可。
媽媽韭香羊肝
原料：新鮮羊肝400克，農家鮮韭菜末20克。
調料：A料（蔥段、薑片各100克，鹽、雞精各4克，味精、白胡椒粒、桂皮、香葉、花椒、乾薑各3克）
B料（精鹽0.8克，味粉、雞粉、紅椒米各2克，生抽8克，陳醋6克，杏仁片、蔬菜油各3克，蒜油20克）。
製作：1、將新鮮羊肝放入開水鍋中煮15分鐘，再放入不鏽鋼水桶裡大火燒開煮10分鐘，加入A料浸泡10分鐘，瀝乾水撈出，待涼透後切0.2釐米的薄片，用保鮮膜封口，放入冰箱冷藏。
2、客人點菜時取出羊肝，用原湯加熱，加入B料和韭菜末拌勻，裝盤即可。
關鍵：1、注意煮羊肝火不能大了，火大了口感不滑嫩，建議可以將鍋燒開，羊肝用微火浸泡10分鐘，關火再泡10分鐘。
2、另外，羊肝最好是現點現切，不要提前改刀，這樣便於保持裡面的水分，食用時口感更細嫩。
粽香糯米蹄
製作：1、新鮮豬腳一隻去骨，放入海鮮醬10克、叉燒醬10克、老抽5克、味精5克、糖10克、黃酒5克、蔥姜適量醃製2小時待用。
2、糯米冷水泡發1小時，蒸熟，拌入海鮮醬10克、叉燒醬10克、糖10克、老抽3克、東古3克、味精少許。
3、將醃好的豬腳捲入糯米，包上棕葉卷好，再裹上保鮮膜蒸2個半小時即可。
招牌麻香火雞卷
去掉雞腿骨、裹上山藥棍，外層勁道、內裡軟糯，入口充滿芝麻的香氣，滋味誘人。
提前預製：1、臘雞腿10斤去骨（注意保持原形），放細流水下衝洗半小時，撈出後用毛巾吸乾表面水分，加蔥姜、白酒各適量醃製2小時。
2、鐵棍山藥去皮洗淨，改刀成長約8釐米的小段。
3、將臘雞腿皮朝下置於保鮮膜上，表面先刷一層蒜蓉辣椒醬，再放入山藥段一根，然後撒一層炒熟的白芝麻，包起卷緊製成圓筒狀，入蒸箱蒸30分鐘，取出晾涼，入保鮮冰箱冷藏保存。
走菜流程：取預製好的雞卷一個，撕去保鮮膜後改刀成厚約1釐米的片，如圖擺盤，周邊滴幾滴藍莓汁，點綴芹菜丁、紅黃彩椒丁各少許即可上桌。
撈汁海參肚
原料：海參肚250克，青瓜絲50克，香蔥、香菜、小米椒圈各5克。
調料：自製撈汁400克，辣椒油20克。
製作：1、海參肚自然解凍化開，放置一夜，讓原料充分吸足水分，大的一切為二。
2、青瓜絲墊底，放解凍的海參肚，倒入調好的撈汁，淋辣椒油，加香菜、香蔥、小米椒圈裝飾即可。
自製撈汁：東古醬油、廚邦醬油各2千克，上海白醋500克，海天蘋果醋450克，水塔陳醋200克，致美齋大紅浙醋300克，蜂蜜1千克，老冰糖、辣鮮露各400克，雞粉100克，味精50克，蔬菜水（青瓜、胡蘿蔔各500克，青椒250克，香菜、香芹各100克，橙子1個加水17.5千克熬半小時製得）15千克。
關鍵：海參肚自然解凍化開，充足吸足水分口感才好；調好的撈汁冷藏後使用，口味最佳。
海參肚：海參肚為生長在北極3年以上海參內壁，乃高蛋白低脂肪純天然綠色食材。其色澤雪白，口感脆滑，營養豐富操作簡便。適合於涼拌，爆炒，濃湯扒。燒椒鵝掌筋
原料：鵝掌筋300克二荊條青椒100克薑片、蔥節、香料、鹽、雞粉、香醋、美極鮮醬油各適量
製法：1.用冷水將幹鵝掌筋泡8小時，放入加有薑片、蔥節和香料的清水鍋小火煲2小時後，撈出來投涼並切成條待用。另用木炭火把二荊條青椒燒成虎皮狀，撕去外皮再切成條，待用。
2.鵝掌筋條、燒椒納盆，加入鹽、雞粉、香醋和美極鮮醬油，拌勻後裝盤即成。
臘八蒜泡雪花翅
原料：人造雪花翅（片狀翅）250克，大蒜150克。
調料：A料（香醋50克，鮮貝露60克，美極鮮20克，辣鮮露、蒜末各10克，味精、泰椒各5克）
B料（白糖50克，香醋100克，五香面5克）。
製作：1、將大蒜去皮，加入B料泡15天；人造雪花翅焯水後放入盛器中。
2、將A料調和均勻成汁，加入雪花翅、大蒜調拌均勻，倒入玻璃盛器中上桌即可。
關鍵：此菜製作起來比較簡單，做好提前工作即可，值得注意的是，此菜一定要放在玻璃盛器中才能有效果。
香辣紅魚肚
原料：紅魚肚300克黃山木耳、蕨菜各80克老乾媽豆豉50克香辣醬60克蔥花、熟芝麻、鹽、料酒、雞粉、花椒麵、冷雞湯、香油、花椒油、紅油各適量
製法：1.把紅魚肚治淨了切成薄片，放入加有鹽和料酒的沸水鍋，汆熟後撈出來投涼。黃山木
耳先用熱水漲發好，再與蕨菜一同投入沸水鍋汆一水，投涼後放盤裡墊底待用。
2.把紅魚肚片放木耳和蕨菜上面擺好，另取老乾媽豆豉、香辣醬、雞粉、花椒麵、冷雞湯、香油、花椒油和紅油放盆裡調勻，舀在紅魚肚片的上面，最後撒些熟芝麻和蔥花即成。
蟲草青豆苗
原料：青豆苗300克，鮮蟲草花50克，枸杞3粒。
調料：鹽6克，白糖3克，白醋、味極鮮醬油各2克，花椒油10克。
製作：1、將青豆苗放入開水鍋中，焯水2分鐘至熟，撈出過涼，控幹水分。
2、把鮮蟲草花焯水。
3、將控幹水分的鮮蟲草花和青豆苗熗入熱花椒油，然後加入其它調料拌勻，青豆苗放入模具中壓成圓柱形，蟲草花擺在上面裝盤，加枸杞點綴即可。
紅湯沙田鵝
原料：仔鵝1隻野菌200克香芹節50克蔥絲、紅椒絲、熟芝麻、鹽、芝麻醬、花生醬、美極鮮醬油、味精、雞粉、紅湯各適量川式滷水1鍋
製法：1.把仔鵝宰殺治淨，投入沸水鍋汆一水，撈出來衝洗乾淨，隨後放入川式滷水鍋滷30分鐘，撈出來待用。另把野菌切成片，投入加有鹽的沸水鍋煮熟後，撈出來投涼，與香芹節一起放盤裡墊底。
2.把滷好的鵝肉斬成1釐米寬、5釐米長的條，取400克放到墊有野菌和香芹節的盤裡。
3.用滷水、芝麻醬、花生醬、紅湯、鹽、美極鮮醬油、味精和雞粉調成味汁，舀在盤中鵝肉上面，撒入熟芝麻，最後點綴蔥絲和紅椒絲，即成。
茶樹菇配金絲牛肉
原料：茶樹菇450克，牛柳肉300克。
調料：A料（純淨水、姜、蔥各50克，八角3個，山柰、花椒各5克）
B料（幹辣椒絲30克，蔥絲100克，香菜末80克）
C料（味精20克，糖、鹽10克，花椒麵1克，藤椒油30克，蔥油40克）
土豆澱粉5克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作：1、將牛柳解凍，放入盆中，加入A料，上籠蒸2—2.5小時，晾涼，撕成絲，撒上土豆澱粉，入七成熱的油鍋中炸至酥脆，撈出控油，上桌。
2、將茶樹菇剪去頭，撕成絲，入沸水鍋中焯水，撈出控幹水分，入七成熱油鍋中炸至酥脆，速出控油，與B料拌勻裝在盤底。3.將炸好的牛肉絲搭配C料拌勻，撒在裝好盤的茶樹菇上，上桌即可。
關鍵：1、牛肉在蒸製時一定要加底味，後期風味才足。
2、茶樹菇在拌制時，一定要加紅油和辣椒絲。
3、茶樹菇和牛肉絲不能撕得太細。
4、香菜選用帶杆的葉子，拌菜出品比較好看。
藤椒黃喉
原料：牛黃喉300 克青筍200 克薑片、蔥節、鮮花椒、蔥花、小米辣圈、小米辣粒、鹽、料酒、雞粉、蒸魚豉油、冷雞湯、藤椒油各適量
製法：1.把牛黃喉逐一剞成梳子花，投入加有薑片、蔥節、料酒和鹽的沸水鍋，汆至剛熟便撈出來投涼。
2.把青筍切成薄片，加鹽醃漬片刻擠去水，放盤裡墊底，隨後把牛黃喉擺在上面。
3.取蔥花、小米辣粒、鹽、雞粉、蒸魚豉油、冷雞湯和藤椒油放一起調勻，淋在盤中黃喉上，最後點綴小米辣圈和鮮花椒，即成。
鮮蝦海帶面
原料：海帶面400克，鮮蝦150克。
調料：醬油、陳醋、一品鮮、青椒丁、紅椒丁各5克，礦泉水10克，辣鮮露4克，色拉油30克。
製作：1、海帶面衝洗乾淨。
2、淨鍋上火，下入色拉油，入青、紅椒丁煸出香味。
3、將鮮蝦焯透至熟，放入盛器中；將海帶面和剩餘調料倒入器皿中，調拌均勻即可。
小貼士：海帶面是袋裝成品，不是麵條，實際是加工後的海帶製品，不可以當主食，只是一款涼菜。
香筍拌豬拱嘴
原料：豬拱嘴250克竹筍100克蔥花、複製醬油、雞粉、白糖、紅油各適量川式滷水1鍋
製法：1.豬拱嘴放沸水鍋裡汆一水，撈出來衝淨後下川式滷水鍋，滷至軟熟取出來，趁熱捲成卷並用保鮮膜裹緊，等晾冷後才切成片備用。另把竹筍漲發好，切成絲後，投入沸水鍋汆一水，撈出來漂冷待用。
2.把竹筍絲和豬拱嘴片納盆，加入複製醬油、雞粉、白糖和紅油拌勻，再把竹筍絲放盤裡墊底，另把豬拱嘴片疊放在上面，最後撒蔥花即成。
泡椒檸檬浸三文魚
深海魚也喜辣椒.蔬菜祛腥效果好
原料 三文魚70克，紫蘇葉2克，A料（野山椒60克，芹菜30克，胡蘿蔔28克，小米辣6個，大蔥32克，姜25克，檸檬半個，鮮麻椒20克）。
調料 鹽5克，廚邦雞粉2克，雞汁1克，白醋50克，純淨水1千克。
製作 1.將A料和純淨水加在一起，放入所有調料，小火熬30分鐘，放涼。2.將三文魚切成3釐米厚的片，放在晾涼的汁水中浸泡10分鐘，撈出裝盤，再把紫蘇葉切成絲，檸檬帶皮切成絲，依次碼放在三文魚上，澆上剩餘的汁，點綴麻椒小米辣、檸檬片即可。
評審點評 此菜製作上非常科學合理，將檸檬、鮮麻椒、小米辣等幾種調味料，先一同煮成浸泡原料的汁，再撈出來裝盤點綴，成菜即有料香又見料形，且節省了盤飾的成本，很值得借鑑的做法。
原創思路 打破傳統，麻辣中又不失三文魚的清香，加入檸檬、紫蘇解膩祛腥。
煙燻蘆花鴨
原料：淨膛瘦型鴨4隻。
調料：A料（香蔥1千克，姜500克，香菜950克，胡蘿蔔480克，香芹980克）
B料（八角10個，香葉15片，桂皮1塊，茴香30克，生抽2瓶，黃酒250克）
C料（鮮湯1200克，八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香葉、砂仁、山柰各2克，小茴香3克，料酒、醬油各50克，白糖、味粉各10克，鹽、薑末各20克，芝麻油100克）
糖、花椒、八角、茴香、茶葉各30克。
製作：1、鴨洗淨，A料切碎，將鴨與A、B料調勻，醃製4-5天。
2、將鴨取出，加入C料，醬制70分鐘。再用剩餘調料燻制3-5分鐘即可。
關鍵：注意醃製時將鴨膛中塞入蔬菜，要裡外把調料抹勻。
五彩芥末豬手
豬手煲好後，與仔姜、西芹、洋蔥、紅椒、香菜五種蔬菜料一同浸入醋汁中，走菜時再加芥末油一同拌勻，成菜清涼爽口，酸甜開胃。
批量預製醃豬手1.豬手10斤置於火上燎去餘毛，洗淨後下入清水鍋（水中加少許蔥姜、鹽、料酒），大火燒開改小火煮30分鐘，關火繼續燜1小時，將原料撈出，晾涼後斬成小塊，放細流水下衝洗30分鐘至顏色發白。
2.將豬手塊納盆，加仔薑片、西芹段、洋蔥片、紅椒絲、香菜段各100克，倒入調好的醋汁（白醋1500克、白糖750克、涼開水250克、鹽25克混合攪勻），入保鮮冰箱浸泡一晚。
走菜流程
取豬手塊400克及蔬菜醃料50克，加芥末油5克、醃豬手的醋汁10克拌勻，擺盤上桌即可。
柚香百合
橄欖油增加清香味
創意思路 百合和柚子肉都有祛火的功效，兩者搭配涼拌，非常適合在炎熱的夏季推廣。
原料 鮮百合100克，新鮮的柚子肉50克，黃瓜片30克，蟹子3克。
調料 鹽4克，廚邦雞粉5克，橄欖油10克。
製作 1.百合掰成小塊，焯水後冰鎮。2.百合、柚子肉加入調料拌勻，用黃瓜片包裹，立於盤中，用蟹子點綴。
評審點評 百合是非常適合在夏季烹調的，搭配柚子肉烹調，很有創意。不過如果我來調味，我會選擇濃縮橙汁，這樣吃起來會更爽口。
手撕茄子
原料：青茄子300克，青杭椒2克。
調料：A料（二荊條3克，紅油20克，辣鮮露30克，海鮮醬10克），蔥油10克。
製作：1、將青茄子去皮，然後改刀，從中間一切兩半，每半再切成5釐米長的條，放入蒸鍋蒸20分鐘，取出裝盤。
2、把A料調成醬，裝碗。
3、裝盤時加入青杭椒點綴，茄子身上淋蔥油即可。
脆椒土雞爪
蒸後衝涼可變脆,最後淋蔥油可增香
原創思路 將土雞腳蒸熟衝涼，使之變得脆爽，再配黃瓜，以調料調拌均勻成菜，成菜口感新穎，口味醇香。
原料 農家正宗土雞腳200克，小乳瓜（小嫩黃瓜）20克，小米辣5克。
調料 A料（鹽2克，廚邦雞粉1.5克，花椒油、味粉各1克），蔥油3克，蔥段、薑片各5克，料酒6克。
製作 1.將雞腳制淨，放蔥、姜、料酒，入蒸箱蒸製25分鐘，取出衝涼，剝開去骨，納入盆中。2.小乳瓜拍四下，斜切成塊，放入盆中，加入小米辣和A料拌勻，再淋蔥油拌勻即可。
評審點評 此菜對於雞腳的處理非常到位，蒸時只加蔥、姜、料酒，起到祛腥作用，再迅速衝涼，可有效地使雞腳變脆，效果奇好。
魚子鱈魚凍
原料：紅魚籽5克，銀鱈魚50克。
調料：鹽5克，清湯350克，凝膠片45克，素香料10克。
製作：1、將銀鱈魚用素香料醃24小時備用。
2、把銀鱈魚蒸至熟，取一器皿，放入撕好的銀鱈魚，加入凝膠片、化好的清湯調味，凍好後裝盤，撒上紅魚籽即可。
茶香風乾雞
原料：本地土雞3隻（重約4500克），生菜葉10克，茉莉花茶100克。
調料：A料（花雕酒30克，香葉3克，八角、鹽各20克，花椒15克，蒔蘿子5克，大蔥段、大薑片各100克，泡好的茉莉花茶10克）
B料（鹽、雞精各200克，冰糖150克，黃豆原汁醬油1千克）
老龐家燉肉香料1包，純淨水15千克，色拉油40克，熟白芝麻5克，大蔥段、大薑片各50克。
製作：1、土雞宰殺制淨，去除內臟和血汙，加入A料醃製10小時。
2、鍋內加入色拉油燒熱，放入大蔥段、大薑片和老龐家燉肉香料炒香，倒入純淨水，加入B料調味，大火燒開，小火煮30分鐘成滷雞用的滷水。
3、把醃好的雞放入滷水中滷20分鐘，再浸泡10分鐘，撈出掛於通風處，風乾3—5天。
4、鍋上火，鍋底放入茉莉花茶，再將風乾好的雞放在箅子上，加蓋，小火燻2分鐘，然後取出用手撕成條，放在生菜葉上，撒白芝麻即可。
香辣八爪魚
原創思路 將八爪魚用蔥、姜水煮熟，再以油烹香大紅袍，用炸花生和蔥尖做配料，調成後鮮美爽口，香辣適中。
原料 八爪魚300克，蔥段、薑片各25克，炸花生50克，蔥尖30克。
調料 大紅袍、胡椒粉、廚邦雞粉各3克，鹽4克，白糖6克，辣椒麵5克，色拉油10克。
製作 1.將八爪魚制淨，加入蔥段、薑片煮熟，撈出瀝淨。2.淨鍋上火，下入色拉油，入大紅袍煸香關火，再下入剩下的原料和調料，調拌均勻即可。
關鍵 八爪魚不能煮得很過，斷生即可。最好用草帽碗盛裝。
評審點評 此菜在烹製時同時結合了熱菜和涼菜的加工方法，用熱油將大紅袍煸炒出香辣味，關火後再下入所有加工好的原料、調料拌勻，晾涼後上桌，成菜別有一番風味。
冰鎮蔬果拼盤
原料：紅蜇頭、西蘭花各80克，有機小紅番茄100克，水發木耳50克，有機苦瓜60克，橙子1個。
調料：芥末汁、蒜汁各50克。
製作：1、將紅蜇頭片成片，焯水；有機番茄洗淨；有機苦瓜片成片；西蘭花輕燙一下；把以上原料入冰水中冰鎮一下。
2、將橙子去皮，切成半圓片，和水發木耳及所有冰水中泡的原料分別整齊地擺冰盤上，上桌跟一碟芥末汁和一碟蒜汁即可。裝盤時中間可立一杯冰水做裝飾。
韓式拆骨鳳爪
原料：去骨鳳爪1袋。
輔料：紅、黃、青彩椒各15克，檸檬片2片，蒜泥10克。
製作：
將去骨鳳爪解凍，加蔥、姜、黃酒煮熟，衝涼，再加水、白醋適量發白，衝去醋味控幹水份後，加入白醋10克、白糖10克、雞精少許、味精少許，倒入輔料，加辣油15克、麻油15克調勻，最後倒入雞爪拌勻，放至入味即可。
自製汁烹怪味牛肉
雙醬調味香味濃 先滷後烤再拌制
原創思路 滷好的牛肉撕成絲，烤制後再拌製成菜，複合味濃鬱。
原料 滷製好的牛肉300克。
調料 怪味汁50克，芝麻、香菜、蔥絲、紅椒各4克。
製作 1.將滷好的牛肉手撕成絲。2.將烤箱上下火各調至180℃，放入撕好的牛肉烤制40－50分鐘，待其色呈紫紅且香酥時，下入怪味汁調和均勻，再下入芝麻、香菜、蔥絲、紅椒絲拌勻即可。
怪味汁 將陳醋、廚邦醬油各10克，白糖8克，藤椒油、花生醬、芝麻醬各5克，廚邦雞粉、紅油各2克調和均勻即成。
關鍵 拌入調料時要掌握好原料的溫度，否則不易入味。