你好，這裡是「廚師菜單」平臺，這裡是專屬於廚師的平臺，不管你是剛入廚的新人，還是幹了多年廚房的老師傅，這裡都有你能借鑑的好菜。我們每天會推薦各類小炒、乾鍋、燒滷、蒸菜、涼菜供大家借鑑，也有大師級別的招牌菜、特色菜供大家學習。只要你是廚師，你想要在廚藝方面更加精進，請務必點擊上方藍色字體加入我們↑↑↑
廚師行業人才輩出，如果你不努力，或許就會被努力的人超過，堅持看一年我們的菜單內容，我們給你保證，漲工資絕不是夢想，只要你經常把在我們平臺看到的菜，在工作中多練習，一定會得到很大的提升！
廚師是一個做到老學到老的職業，讓我們共同努力，鍛鍊技能，磨礪廚藝，成為高薪大廚！每天都有好菜學習哦！⬇️⬇️⬇️
原料：
阿拉斯加蟹1隻（約1000克），水發粉絲150克 紅椒粒、蔥花各少許。
調料：
豉汁、蒜泥、蒸魚豉油、花生油各適量。
製作：
1.把阿拉斯加蟹宰殺治淨，肉斬成塊，腿則分別對剖待用。
2.把水發粉絲墊在大圓盤裡，擺上蟹身和蟹腿後，再均勻地淋上豉汁、撒入蒜泥和紅椒粒，入蒸箱蒸7分鐘後，取出來撒蔥花，澆上燒熱的花生油，淋入蒸魚豉油便可上桌。
原料：
豬肘1隻，金華火腿100克，雞骨架1副，幹竹筍200克，幹香菇100克，鵪鶉蛋12枚，乾貝50克，金鉤30克。
豬肘處理：
1.把豬肘放明火上燒5分鐘，取下來用刀刮洗乾淨豬肘皮，再放淡鹽水盆裡浸泡30分鐘，撈出控水待用。
2.盆裡放大蔥200克、薑片50克、香菜80克、胡蘿蔔60克、青椒50克、芹菜40克、桂皮10克、香葉5片、鹽20克、味精20克、啤酒30毫升，然後用手反覆去抓碎，放入豬肘醃漬1小時後，取出待用。
3.把冰糖色均勻地塗抹在豬肘的表面，然後下到五成熱的油鍋裡，炸至其表面起硬殼且呈棗紅色時，撈出來控油。
4.另把乾貝、幹竹筍和幹香菇用清水泡發好。鵪鶉蛋煮熟，先剝去殼，然後下六成熱的油鍋炸至呈虎皮狀，待用。
製作滷湯：
1.鍋裡注入色拉油2升，燒至五成熱時，下大蔥段500克、黃瓜300克、芹菜150克、幹辣椒100克、薑片100克、香菜100克、花椒粒10克、香葉10片、小茴香20克、八角10個和豆蔻10克，待香味濃鬱時，摻入鮮湯燒開，加放糖色和鹽，熬煮10分鐘，過濾便得到蔬菜滷水。
2.調好蔬菜滷水以後，把豬肘子放進去，大火燒開，轉小火煲至豬肘八分熟時，撈出待用。
煲製成菜：
1.淨鍋下入色拉油100毫升、化豬油30克燒熱，投入蔥段30克、薑片20克、蒜瓣15克炒香，再下已經泡發好的香菇、竹筍塊、乾貝、金鉤、鵪鶉蛋炒2分鐘，加海鮮醬50克、蠔油20克續炒出香味，然後摻入鮮湯燒開，加入冰糖10克、雞粉10克、胡椒粉5克、花椒粉2克、鹽5克、料酒10毫升、老抽5毫升。
2.把調好的湯倒進砂煲裡，再把滷好的豬肘、金華火腿、汆過水的雞骨架塊放進去，蓋上蓋子改小火煲制，直到砂鍋裡剩下少量湯汁後，調入少許味精即可端上桌，最後當著客人面倒在盤子裡。
提示：
1.滷豬肘的滷水可自行調製，既可用五香味滷水，又可用香辣味滷水。
2.鮮湯要加夠，以剛能沒過豬肘為宜；而最後所剩湯汁的量，適中即可，因為這是一道湯汁濃稠的半湯菜。
醃雞料（1隻雞）：
新鮮蒜苗500克，鮮大蒜200克，胡蘿蔔100克，芹菜段150克，香菜段100克，萵筍片80克，生薑30克，洋蔥絲50克，味精20克，白糖10克，鹽20克。
醃汁：
先把大蒜和生薑拍破，再將所有的青菜料放入盆內，然後用手輕輕搓揉，待流出少許蔬菜汁以後，再放入剩餘的調料拌勻成醃汁。
醃雞：
把洗淨的仔雞放入醃料盆裡，再把醃料填進雞腹內，然後用保鮮膜密封好放入保鮮櫃裡，醃漬2小時至雞肉入味。
燙皮：
先把醃好味的仔雞放入清水盆裡洗淨醃汁，尤其是要洗淨雞皮表面的蔬菜汁，隨後撈出來轉入開水鍋裡燙緊雞皮，撈出來控水待用。
晾皮：
刷脆皮水需要分兩次：第一次刷勻脆皮水後，要掛在通風處晾乾，等到入爐烤制前，還要第二次刷脆皮水，這樣做不僅能讓雞皮的顏色更加美觀，還能彌補第一次刷得不勻的缺陷。
晾皮時，最好是放在陰涼通風處吹晾，而不宜放在陽光下晾曬，否則表皮會流出油來，影響到成品質量。需要提醒的是，在燙皮和刷脆皮水的過程中，仔雞的表面不能沾油，不然烤制時就會「花皮」。
脆皮水：
取白醋100毫升、麥芽糖100克、大紅浙醋100毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升，一併倒入盆內調勻即是。
炸制：
鍋入色拉油燒至五成熱，下入雞小火炸至外皮脆、肉成熟，即可撈出斬件裝盤。
烏魚又叫才魚，這裡把它和豬手同燒成菜，因此取名為招財豬手，適合新春佳節期間推出，以討個口彩。
製作：
1.把豬手治淨並斬成小塊，投入清水鍋煮去血水，撈出來瀝水，再放入熱油鍋，炸至表面微黃且發硬後，倒出來瀝油待用。
2.鍋裡摻紅湯，放入豬手塊燒開後，倒進高壓鍋壓至軟糯待用。
3.把烏魚宰殺治淨，取淨肉切成條，加鹽和姜蔥汁稍醃後，下入六成熱的油鍋炸至表面微黃且硬挺，倒出來瀝油待用。
4.鍋裡摻紅湯燒開，下魚條稍煮，再放入壓好的豬手塊同燒一會兒，其間加鹽、味精、胡椒粉調味，最後用溼澱粉勾薄芡，即可出鍋裝盤。
旱蒸是一種傳統的技法，是把處理好的原料放容器內，加調料，不用另外加水，密封好後直接上籠蒸製，以求最大限度地保持原汁原味。
製作：
1.選用重約750克的甲魚（太小的膠質和鮮味不足），宰殺治淨後，剁成大塊；另把豬五花肉切成條、蘑菇切成塊，然後一起投入沸水鍋汆一水，撈出瀝水待用。
2.把豬五花肉塊、蘑菇塊、獨蒜、大蔥節放青花瓷缽內墊底，再把甲魚塊按原形擺放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少許鹽、白糖和醬油，蓋上蓋子，用棉紙封好，入蒸箱蒸約1.5~2小時，取出撕去棉紙便可上桌。
關鍵：
此菜胡椒用量較大，以其辛香味壓制甲魚的腥味。花雕酒用量也大，且須選用五年以上的陳釀。另外，蒸製前一定要用棉紙將缽密封好，使其不進水、不串味。蒸製的時間，以甲魚脫骨入味為準。
原料：
鮮鮑魚300克，豬五花肉400克，西蘭花3朵，薑片、蔥節各少許。
調料：
糖色、冰糖、老抽、蠔油、海鮮醬、鹽、胡椒粉、味精、色拉油各適量。
製作：
1.把鮮鮑魚逐個取肉治淨，然後分別在表面剞十字花刀；把豬五花肉切成塊；西蘭花投入加有油鹽的沸水鍋，焯斷生撈出待用。
2.淨鍋上火放油，下豬五花肉塊煸炒至吐油時，加冰糖和老抽炒出色，再加入海鮮醬、薑片、蔥節稍炒勻，摻水後加糖色、蠔油、胡椒粉、鹽和味精，待小火煨至肉塊軟熟時，放入鮑魚一同煨入味，起鍋裝盤，擺上汆熟的西蘭花便成菜。
原料：
治淨的老土鴨1隻（約1500克），白蓮子300克，荷花瓣3瓣。
調料：
柱侯醬140克，花雕酒50毫升，雙蒸酒（廣東米酒）10毫升，醬油25毫升，鮮薑汁30毫升，白糖10克，薑片、香葉、鹽、溼生粉、色拉油各少許。
製作：2.把蒸熟的蓮子填入鴨腹，用竹籤（或針線）把開膛的口子封好；往炒鍋裡放色拉油，燒至四成熱，下鴨子炸至皮呈棗紅色時，撈出來瀝油。
3.鍋留底油，先下薑片稍炒，再放入柱侯醬炒香，依次倒入鮮薑汁、花雕酒、雙蒸酒和醬油，另放入香葉、鹽、白糖和鴨子，摻清水淹沒鴨身，大火燒開，再把鴨子和汁水都倒入不鏽鋼盆，用保鮮膜封好並用牙籤戳幾個洞後，放蒸箱蒸1.5小時，用竹籤查看鴨肉已酥爛時，取出來待用。
4.把蒸好的鴨子小心地移入長條盤（鴨腹須朝上），然後抽去鴨腹處的竹籤。另把蒸鴨盤中的汁水倒入淨鍋，燒開再淋溼生粉，勾成玻璃芡，舀在鴨子身上，最後點綴荷花
瓣即成。
原料：
龍蝦仔3隻，水發粉絲200克，生蒜米20克，炸蒜米40克，蔥花5克。
調料：
鹽、雞汁、白糖、美極鮮醬油、色拉油各適量。
製作：
1.把龍蝦仔宰殺治淨，分別對剖成兩半後，再斬成小塊；另把生蒜米、炸蒜米、鹽、雞汁、白糖、美極鮮醬油放一起，調成金銀蒜待用。
2.把水發粉絲放盤裡墊底，再擺上龍蝦仔（刀口需向上），等舀上金銀蒜後，上籠蒸8分鐘，取出來撒上蔥花，最後澆熱油激香便好。
製作：
1.把豬前肘炙皮後，洗淨剔去骨頭，切成小方塊下到六成熱的油鍋裡，炸至表面色淺黃時撈出來，把煮熟的小土豆和鵪鶉蛋（去殼）也投入油鍋，炸至表面色金黃時撈出來，瀝油待用。
2.鍋裡放色拉油燒熱，下薑片、蔥段、郫縣豆瓣醬、蒜瓣、幹辣椒節、八角、香葉、排草和花椒，待小火炒香後摻鮮湯，加入豌豆和火鍋底料熬約20分鐘，濾取湯汁待用。
3.把炸過的豬肘塊、小土豆、鵪鶉蛋、水發小香菇和嫩豌豆放罐罐裡，舀入湯汁，小火煨30分鐘，見湯汁濃稠時倒入窩盤，最後撒些蔥花便好。
原料：
土公雞塊500克，海鮮菇50克，白果20克，紅棗20克，枸杞少許。
調料：
鹽、高湯各適量。
製作：
1.將土公雞塊、海鮮菇、白果分別汆水後備用。
2.起鍋倒入高湯，下入土公雞塊、海鮮菇、白果燒開，再轉入酒甕中燉2小時，再放入紅棗、枸杞和鹽。
3.走菜時，酒甕上披紅蓋頭，由兩名工作人員抬進餐廳，請客人掀起「蓋頭」完成儀式即可食用。
覺得我們「好看」的
請點擊此處↓↓↓
（看完點擊右下角「好看」，推薦給朋友）
如果您是廚師，對各式菜品及製作方法感興趣，請務必長按下方二維碼，這裡一定有你需要的菜