1.取麵粉加清水揉成稍硬的麵團，揪成小塊再用乾淨的梳子擦成捲曲的「貓耳朵狀」，隨後將其放開水鍋裡煮熟，撈出來後待用。
2.把雞腎逐個打上菊花花刀，先放開水鍋裡汆水，撈出來後控水待用。
3.鍋裡入紅湯燒開，下面塊和雞腎稍煮一會兒，再把青紅椒丁放進去，調入白糖、鹽、味精、雞粉和料酒，將其燒至入味，裝盤即可上桌。
原料：千頁特脆豆腐（市場有售）300克。
調料：蛋黃1個，生粉100克，粽葉1片，A料雞汁、鮮味汁各5克，烘烤薄荷葉碎、烘烤鮮花椒葉各3克，七味鹽5克，色拉油10克。
製作：
1.豆腐片用雞汁、鮮味汁醃製10分鐘，增加底味，粘勻蛋黃，再拍粉。
2.豆腐入平底鍋中生煎至兩面呈金黃色，撒上拌勻的烤薄荷葉碎、烤花椒葉碎、七味鹽即可。
關鍵：豆腐沾蛋液、拍粉後生煎，蛋黃預熱慢慢變大，在此過程中撒薄荷碎和花椒葉碎最好，這樣可以隨膨脹隨撒，很均勻。
原料：興凱湖湖蝦400克。
調料：豆豉15克，蠔油、香蔥米、蒜蓉、紅椒米、味精各3克，生粉5克，色拉油1500克(約耗30克)，自製窩窩頭12個。
製作：
1.將湖蝦洗淨，瀝乾水分，下入八成熱的油溫中炸至金黃色撈出，與豆豉、蠔油、生粉、味精攪拌均勻，盛入器皿中，上籠蒸至5分鐘。
2.湖蝦出鍋後放入蒜蓉，淋油，放香蔥米、紅椒米點綴，圍上蒸好的窩窩頭即可。
自製窩窩頭：將玉米面500克，面米100克，水250克，白糖50克，泡打粉10克和勻，成形後入餳箱，發酵15分鐘後入蒸櫃，蒸15分鐘即可。
特色：此菜原料選用興凱湖特產的無汙染野生淡水蝦，肉質嫩滑，蝦味濃鬱，炸制後用豆豉蒸，是一種新做法，入味足，搭配自製窩窩頭，土香土色受歡迎。
原料：土鴨1隻（淨重1500克），鮮橘皮絲15克。
調料：滷水1千克，幹紅辣椒25克，芝麻、香蔥段、大蒜片、辣鮮露各5克，橘香油15克，色拉油2千克（約耗50克），醃料（蔥段、薑片、料酒各20克，鹽8克）。
製作：
1.土鴨宰殺治淨，切成重25-30克的大塊，衝水30分鐘，加入醃料醃漬30分鐘，焯水。
2.將鴨塊放入滷水中，大火燒開，改小火滷10分鐘，離火浸泡5分鐘，撈出控湯。
3.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，放入鴨塊，小火浸炸至色澤金黃，取出控油。
4.鍋內放入橘香油，燒至五成熱時，放入香蔥段、大蒜片、鮮橘皮絲、幹紅辣椒爆香，下入鴨塊、辣鮮露、芝麻，大火翻拌均勻，出鍋裝盤即可。
橘香油：色拉油250克燒至三四成熱，放入鮮橘皮50克，蔥段、薑片各25克，浸泡5分鐘，過濾取油。
特色：鴨子做菜很常見，這道菜用特製的橘香油烹調出與眾不同的新式鴨子菜，新奇的口味讓菜餚有了新的賣點。
原料：東北大豆腐3500克，豬肉餡500克，尖椒、胡蘿蔔段各100克，雞蛋20個。
調料：A料（鹽30克，味精、雞粉各50克），澱粉150克，白糖140克，B料（辣椒油80克，蔥、姜各30克），熟豆油1千克（約耗400克），老湯300克。
製作：
1.將豆腐掰開，放在簍筐裡控水15分鐘，取出後與豬肉餡、雞蛋、A料、澱粉和在一起。
2.起鍋將豆油燒至四成熱，將步驟1攪好的豆腐擠成小丸子，下入油鍋炸至金黃色，取出控油。
3.另起淨鍋，下入B料、尖椒、胡蘿蔔段爆香，舀入老湯，淋明油，勾芡，出鍋裝盤即可。
關鍵：1.豆腐選用滷水點制的，香味濃（石膏豆腐炸制時易出沫），因滷水豆腐含水量較大，所以買回來後放在簍筐裡壓碎控水，大約15分鐘，不要控得太幹，否則後期不易成型。
2.辣椒油最好自己製作，一半辣椒碎，一半辣椒油。
3.豆腐和肉餡和制在一起時，不要太稀也不要太幹即可。
4.炸制時的油溫如果太低，豆腐不成型；若油溫太高，外表不光滑。
特色：淨成本6元，利潤大。用豬肉餡和豆腐搭配，製作簡單，可批量生產。豆腐外焦裡嫩，口味是朝鮮族特有的甜辣鹹味型。
賣點：通過控制油溫，來炸制土豆片。高油溫下鍋，外皮迅速封住，將土豆片裡面的水分鎖住；鍋離火，油溫慢慢降下，土豆又慢慢癟了，最後再高油溫炸制，水汽迅速蒸發，重新把土豆皮鼓起，外形非常漂亮，裡面土豆出現空間，土豆肉質鬆軟，味道絕佳。
原料：土豆300克。
調料：椒鹽、沙拉醬各10克，色拉油1千克（約耗50克）。
製作：
1.取用土豆300克，去皮改刀成1釐米厚的片。
2.鍋燒熱油，大火燒至九成熱，下入改好刀的土豆片，大火炸制(高油溫的目的就是迅速將土豆片的外皮封住，不要使土豆裡面的水分蒸發)。用漏勺翻動一下，使土豆片受熱均勻，鍋離火，用漏勺不斷的翻動，翻勻後再上大火繼續炸制，鍋離火，繼續浸炸。此菜的關鍵就是要控制好油溫，方法就是不斷的上火加熱、離火浸炸，浸炸五分鐘。
3.鍋上小火，繼續炸制，此時改變工具，不再用漏勺翻動，而是用手勺舀熱油，將熱油澆在土豆片上，也可以說砸在土豆片上，套用劉謙的話就是此時是見證奇蹟的時刻，在熱油不斷砸下的時候，土豆裡面的水分會迅速蒸發，變成蒸汽，把土豆片的外皮給鼓起來。這是土豆片起皮的關鍵，只有試過才能感受到奇蹟出現的樂趣。炸好後用漏勺撈出，等油溫升至九成熱，再復炸一下，待土豆片外皮都鼓起來，全部鼓起後，用漏勺撈出，擺放在小簸箕中，點綴上椒鹽和沙拉醬即可上桌。
技術關鍵：
1. 改刀是非常的關鍵，要直刀切大厚片，刀不能斜，如果刀斜了，炸出的土豆片不能起皮，菜品就會失敗。
2.沙拉醬的調配中加入了菠蘿醬（沙拉醬、菠蘿汁、煉乳的比例是5:3:2），顏色和味型都有了變化。
這是由川東農村九鬥碗筵席中的「蒸坨坨肉」演變而來的一道菜。把豬五花肉燒皮後，刮洗乾淨再投入沸水鍋裡，汆一水便撈出來，趁熱在表皮抹上醬油，然後在熱油鍋裡炸至呈金黃色，撈出來切成大塊擺土碗內。
在肉塊上面放胡蘿蔔塊和海帶片，然後舀入用豆瓣醬、生薑、鮮湯、鹽等炒出來的家常味汁，入籠蒸1小時至肉塊已經軟熟時，取出來翻扣水瓢裡，撒些蔥花成菜。
此菜的口味略帶酸辣，而製作過程則顯得比較複雜。
把整豬頭斬成兩半，治淨後才納盆，先加薑片、蔥節、幹辣椒節、花椒、鹽和白酒醃漬8小時，取出來入鍋汆水後，再在豬臉的表皮上均勻地抹少許醬油，待下入油鍋炸至色金黃才撈出（此過程除上色外，還有去脂的作用），然後放到自製滷水鍋裡滷製軟熟。
出菜時，把豬頭撈出來裝盤（用刀在肉皮那一面劃數刀，以便成菜後夾食），然後舀入用泡辣椒節、泡豇豆粒、泡大蒜粒、泡野山椒粒和蒜苗顆炒出來的家常泡椒汁，即可上桌。
此菜是用竹箕為盛器，把達州有名的三匯鍋魁與洋蔥炒回鍋肉相拼成菜。把豬二刀肉放水鍋裡煮熟後，撈出來切成片，另把青尖椒和洋蔥切成塊。
淨鍋放菜油燒熱，下薑片、蒜片和豬肉片炒至吐油時，加入豆瓣醬炒香，等倒入青尖椒塊、洋蔥塊後，加入鹽和味精調好味，炒熟起鍋裝土碗裡，配上已經切成塊的三匯鍋魁一起上桌。
此菜便是選用農家臘豬蹄與幹豇豆同燉成菜的。
把臘豬蹄燒皮後刮洗乾淨（這樣處理既可去豬皮的汗味，又能讓豬皮成菜後更軟糯），切成小塊待用。另把幹豇豆用溫熱水泡漲，切成節再投入沸水鍋裡汆一水，撈出待用。
將臘豬蹄塊和幹豇豆節一同放入鐵鍋裡，加適量的海帶塊、清水、薑片和少許的幹辣椒節，燉至肉塊軟熟時（因肉塊帶鹹味，不另加鹽），起鍋裝碗即成。
原料 五花肉150克，芽豆350克，蔥花10克。
調料 姜、蒜、蔥各10克，A料（八角、花椒各5克，香葉、丁香各1克），郫縣豆瓣醬10克，B料（雞精6克，味精4克，生抽10克，老抽3克），色拉油1千克（約耗30克）。
製作：
1.將五花肉改刀成塊，下入熱水中焯制，起鍋將油燒熱，下入A料和五花肉炸至金黃色撈出。
2.另起淨鍋，燒熱底油，將蔥、姜、蒜5克炒香，下入郫縣豆瓣醬炒勻，再加清水100克和炸好的五花肉塊燒開，倒入高壓鍋壓制8分鐘。
3.芽豆焯水，下入燒熱的鍋中煸幹水分，加色拉油30克、蒜丁5克炒香，用B料調味，再加入五花肉、蔥花5克炒香，裝入煲仔內。
原料 丁菇200克，掌中寶300克，青筍粒50克。
調料 大蒜、小蔥節、生薑、大蔥、美極鮮、東古醬油、雞飯老抽各5克，高湯500克，色拉油500克（約耗50克）。
製作：
1.將用溫水發好的小丁菇，入燒至四成熱的油鍋中炸幹水分；另起鍋，下丁菇，加高湯450克，美極鮮、東古醬油各2.5克煨入味，撈出後，再下入焯好水的掌中寶煨制入味。
2.起鍋下入色拉油，燒至七成熱，下丁菇、青筍炸幹水分。
3.另起鍋，燒熱底油，下入大蒜、生薑、大蔥炒香，再下丁菇、掌中寶、青筍、高湯50克炒制，然後下東古醬油、美極鮮各2.5克，雞飯老抽調味，起鍋時下入小蔥節，起鍋裝入煲仔內。
原料 鮮鴨血400克，毛肚250克，綠豆芽、鮮豆皮各100克，午餐肉50克。
調料 A料（鹽10克，味精、雞精各8克，白胡椒5克，蠔油12克），色拉油、蔥花各20克，溼澱粉15克，蒜米10克，青花椒5克，青椒圈30克。
製作：
1.將鴨血、午餐肉、毛肚、鮮豆皮焯水；綠豆芽熗炒後墊底。
2.將熬好的醬汁燒開，下入焯好水的原料，用A料調味，煨制入味後勾芡，裝盤撒上青椒圈、蒜米、蔥花、青花椒，將色拉油燒燙，淋在青椒圈上即可。
醬汁製作 用菜子油500克炒姜、蔥、蒜各100克，青、紅小米辣各50克，芹菜、圓蔥各150克，小火熬成蔬菜汁。
原料：鯽魚500克，黃顙魚250克，泥鰍150克，大河蝦50克，白蘿蔔絲、圓蔥絲各100克。
調料：蔥、姜、雞精、白糖、生抽、老抽、青紅椒圈各5克，辣醬、豆瓣醬、幹尖椒、陳醋、料酒各10克，菜子油、熟豬油各30克，高湯20克。
製作：
1.將魚宰殺洗淨，大河蝦洗淨後用平底鍋加菜子油兩面煎至金黃色。
2.鍋中下熟豬油，投入尖椒、薑末熗鍋，下蘿蔔絲、圓蔥絲、辣醬、豆瓣醬煸炒至香放入銅平鍋內。
3.鍋中下入煎好的魚蝦，加陳醋、料酒、生抽熗鍋，同時加入高湯、雞精、白糖燒製成熟，再加入老抽，收汁起鍋，點醋熗鍋，裝入銅平鍋撒上蔥花、青紅椒圈即可。
特色：從長江漢水上的漁家自製小菜獲得靈感後創新改進而成，鹹鮮味香，用銅爐裝盤更能增加本菜的鮮香。
原料：野鴨750克，野藕500克。
調料：A料（豆瓣醬、家家紅辣椒醬各20克，花椒、幹辣椒、八角、山柰、良姜各5克，冰糖、料酒、老抽各10克，鮮湯500克），雞粉、蘑菇、黑胡椒各3克，生薑30克，色拉油40克。
製作：
1.野鴨斬成長10釐米長、3釐米寬的條；野藕去皮切成6釐米長、3釐米寬的條。
2.炒鍋放色拉油燒熱，將生薑爆香，下野鴨條炒至幹香，加入A料，用小火燜制20分鐘，下野藕繼續燜制20分鐘，直至藕和肉酥爛，最後下雞粉、蘑菇、黑胡椒，用大火收汁，出鍋放入沙鍋內即可。
特色：鮮香濃鬱，鴨肉酥爛脫骨，野藕香甜粉糯。
鮮活的蝦搭配幹茶樹菇，再用肉湯和綠茶煨至入味，其味道更加鮮美，茶香濃鬱，風味獨特。
原料 活蝦300克，幹茶樹菇65克，綠茶（用溫水淘洗一遍）20克。
調料 自榨花生油65克，肉湯500克，精鹽10克，白糖2克，花椒粒5克，幹辣椒絲8克，白芝麻4克，香蔥6克。
製作：
1.將幹茶樹菇去根泡發，洗淨泥沙，切成段；活蝦洗淨控水。2.鍋內倒入自榨花生油50克燒熱，下入綠茶炒香，倒入茶樹菇翻炒，加入肉湯，再放入活蝦燒
開，調入精鹽、白糖煨至入味，撒上花椒粒、幹辣椒絲、白芝麻。3.另起鍋，倒入自榨花生油15克燒熱，澆在菜上，撒入香蔥即可。
關鍵 綠茶不宜放過多，一定要用溫水清洗一遍，避免產生苦味，煸炒至變色即可，不能炒煳了，體現茶香味。
此菜最適堂烹，香氣四溢，能調動餐廳氣氛，魚片入口滑嫩。
原料 黃河大黑鯉（也叫生魚）淨魚片500克，雨花石1千克，杏鮑菇、千頁豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、雞蛋清1個。
調料 A料（鹽、雞粉各5克，胡椒粉、鮮奶各10克），幹辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣湯汁1250克，色拉油30克。
製作：
1.大黑鯉的魚片（不宜太薄）用A料醃製入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫度為200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水。
2.起鍋將油燒熱，放
入幹辣椒、青花椒煸香，製成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。
3.將烤好雨花石取出，放入銅鍋內，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木耳墊底，上面擺好魚片，然後並迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。
麻辣湯汁 將郫縣豆瓣700克，蔥、姜、蒜各50克，幹辣椒節300克，麻椒100克與熟菜子油1千克和蔥油500克炒香，加二湯5千克熬製5分鐘，過濾。
原料 帶皮五花肉600克。
調料 色拉油1千克（約耗50克），正宗鄉裡幹鹽菜50克，A料（八角2克，幹紅椒20克，香葉2片，白豆蔻、甘草、沙姜、紅曲米、生抽各10克，薑片、蒜片各30克，紅燒醬油、雞精、鹽各5克，料酒50克），熟豬油20克，青、紅椒圈各3克。
製作：
1.五花肉修整成正方形，在無皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入燒至七成熱的色拉油中，小火加熱至皮收緊，撈出控油，放入沙鍋內，加入A料和清水1千克，大火燒開，改小火將方塊五花肉煨制1小時至肉質酥爛，離火。
2.鹽菜用冷水泡發，洗淨並切碎，擠幹水；鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，下入鹽菜中火炒香，離火。
3.取一個新沙鍋，放入炒香的鹽菜打底，將方肉放在鹽菜上，淋上煲肉的原湯，小火煨2-3分鐘至汁收濃，撒入青、紅椒圈即可。
食材掃盲-幹鹽菜
鹽菜是湖南本地特有的一種醃製半成品食材，它帶有淡淡的鮮味和香味，一般都是搭配肉類原料燉、燒、燜製成菜。烹調時，要先用清水將其略微浸泡，祛掉多餘的鹹味，擠幹水分後用熟豬油炒幹水分，即可用來做菜。
菜品製作簡單、搭配簡單，但最簡單的菜品最能打動客人的心，家常菜不尋常。
原料：土雞500克，小米100克。
調料：A料（鹽8克，雞精5克，味精5克，胡椒粉3克），雞湯600克。
製作：1.土雞剁成塊，洗淨後焯水。
2.小米洗淨，加入雞湯、土雞一起入煲，煲制1小時，等到雞變軟，小米也熬好，入A料調味，即可上桌。
特色豆花為菜品增色，豆花的鮮嫩與雞肉的鮮味相搭配，既有當地特色又有良好口感，值得借鑑。
原料：土雞40克，豆花200克。
調料：味精5克，鹽8克，姜10克。
製作：1.將土雞宰殺去毛、內臟，洗淨改刀。
2.土雞焯水後放入鍋中，加入水、姜燉製入味，加入點好的豆花，加入調料調味，裝入盛器中即可。
原料：洞庭湖鱅魚頭（淨重2500克左右，鱅魚又稱雄魚、胖頭魚），自製剁椒500克，醬辣椒500克，姜50克，蒜瓣50克，鮮紫蘇40克，蔥30克，香菜25克。
調料：茶油30克，香油20克，紅油20克，味精25克，料酒25克。
製做：
1.將魚頭從背面砍開，去淨魚鰓，鋪在盤中備用，姜、蒜瓣均斬成蓉備用；
2.將薑蓉、蒜蓉均勻撒在魚頭上，再把剁椒和醬椒剁碎分別撒在兩半魚頭上，加入茶油、香油、紅油、味精、料酒、紫蘇、蔥，上蒸櫃以旺汽蒸28分鐘取出；
3.將新鮮香菜放在魚頭上，即可上桌。
特點：味道鮮美、肉質滑嫩。
炸茄盒的做法很普通，我將茄盒炸好後用豆豉來提味，並將炸酥的麵包丁撒在上面，外焦裡嫩，香酥可口。
原料 本地茄子300克，牛肉蓉150克，吐司麵包50克。
調料 青、紅椒條各20克，A料（鹽10克，胡椒粉3克，生抽2克，蔥末、薑末、味精、雞精、雞粉各5克），幹澱粉15克，老乾媽豆豉20克，色拉油750克（約耗80克），脆皮漿100克。
制 作 1.茄子洗淨，斜切成夾心片；將牛肉蓉放入容器內，加A料攪拌均勻；吐司麵包改刀成1釐米見方的小丁，入油鍋中炸酥。2.將茄子內側拍幹澱粉，夾入攪拌好 的肉餡，裹勻脆皮漿，入六成熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。3.鍋留底油燒熱，放入青椒條、紅椒條、炸好的吐司丁、老乾媽豆豉調味翻炒，澆在炸好的茄餅上 即可。
脆皮漿 將麵粉100克、澱粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精鹽3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和勻調成脆皮漿。
廚藝評論 1.茄子切片後可以先泡鹽水，這樣茄子的切面就不會因為容易氧化而出現黑點了，茄餅的外觀也會更美觀。2.茄餅炸制前裹脆皮漿一定要均勻。