央視「家鄉至味」為豆腐包做過專題
都市快報訊 去年11月，杭州體育場路中山北路口，開了一家「建德大包」。熱氣騰騰的豆腐包成了搶手貨，門口排起長長的隊伍。老闆是一對雙胞胎，翁大紅和翁小紅，兄弟倆老家建德，翁大紅曾在舟山學做滷味，也去過上海乾過快遞，最後回到老家，花3萬塊錢在建德找師傅學做包子。兄弟倆相信，在建德，豆腐包是受人歡迎的特色美食，來到杭州應該也會受人喜歡，他們的豆腐包店在杭州鳳起路和中山北路開張後，果然生意紅火……
報導後，不少網友留言，在建德，豆腐包是他們從小吃到大的家鄉味道。
近些年，建德積極融杭。2018年年底，杭黃高鐵運營後，更縮短了杭州與建德的距離，杭州東站到建德大約41分鐘，開車也不過兩個小時。
建德當地豆腐包是什麼樣？有多久歷史？什麼來歷？我們打算去建德一探究竟。
當地人先給我們推薦了一家豆腐包「網紅店」，說比杭州排的隊伍還要長。
這家店叫「碗比鍋大」，只賣豆腐包和肉包。據說去年國慶，店門前的隊伍排了上百米，很多外來遊客來到建德，都要來這裡打卡，嘗嘗豆腐包，
店開在明珠路，繁華熱鬧，地段大約相當於杭州武林路，四五百米十多家小吃店，最有名的就是「碗比鍋大」。
店有80多方，十來張木桌，案臺上上百個蒸籠堆著，每天早上8個師傅包包子。
老闆小徐，35歲，建德航頭人，早些年獨闖杭州，在大關附近飯店當廚師，7年前回到老家，做起包子。
「一回到建德，我就想到做包子，生意肯定不會差，每個建德人吃早飯，豆腐包肯定要的！」
小徐說他做包子，沒拜過師父，就是憑印象中「小時候的味道」，又跑去吃遍了建德各家的豆腐包，自己慢慢琢磨出來的手藝。
7年前，小徐騎著電瓶車，滿大街找豆腐包的原料，豆腐廠選了十多家，定了現在這家。麵粉試過20多個牌子才最後定下。其他配料，比如幹辣椒和蔥花，小徐說沒有特別「偏方」。
每天小徐店裡要進200斤豆腐，70斤土豬肉，150斤麵粉。
「我們的包子，價格都一樣，1塊5一個，豆腐包大些，70克，肉包小些，50克。」碰到旅遊旺季，一天能賣8000個包子。
「每年七八月是建德的旅遊旺季，加上學生放假了，生意會好很多。」小徐說。
前年央視來建德「尋味」，豆腐包火了，在小吃界站穩了腳跟，小徐的豆腐包，生意也越來越好。
聽說翁大紅翁小紅兄弟讓建德豆腐包在杭州也火了，小徐對自己的豆腐包也更有信心。他心裡已經盤算好了，春節過後，就在杭州開分店。店面都找好了，在未來科技城附近。
「建德在融杭，我們個人不管在杭州工作也好，創業也好，本身也是在融杭嘛。」
30年前電力技校老王包子鋪
誰最早在建德賣豆腐包？
問了不少建德當地人，但很難找到完全統一的說法。一位網友提供了一條查詢歷史的線索。
其實建德豆腐包的輝煌和一所學校有關，那就是當年浙江電力的黃埔軍校——浙西電力技術學校。當年的包子店就開在技校門口，技校裡有全省十一地市及安徽部分地區的學生，這些學生每天早晨和周邊居民一起「圍堵」這家的包子，就算他們畢業之後，因為技校依然擔負著全省電力職工的再培訓，回到這裡，依然會去吃吃這熟悉的味道，也讓它成為了很多浙江電力人一道揮之不去的舌尖味道，是他們人生中的一個烙印……
當年新安江水電站建成後，大部分職工就住在附近宿舍，也就是現在的羅桐社區，這一塊如今是建德的核心商圈。
56歲的江建華就是當年較早住進社區的那批人，「當年豆腐包還蠻貴的，很多人都在這裡開小吃店，最早的是老王包子鋪。」
江建華說，老王包子鋪開在浙西電力技校門口，當年是用四五塊門板搭成的。只賣豆腐包、肉包和稀飯。江建華說他那時候隔一天就要去吃。「那時候吃早點，還是蠻『奢侈』的事，大部分人家都在家隨便吃點。」
江建華印象中，老王家的豆腐包，吃到嘴裡，不是吞下去，是滑進去的，湯汁多而鮮，「豆腐是碎的，用的是老面來發酵，餡料裡沒有榨菜，醬油、鹽、味精，和著熱油滾燙過的豆腐、蔥花，味道剛剛好。」
羅桐社區另一位居民記得，老王的包子鋪，大概在上世紀80年代末開的張，豆腐包只賣一毛錢左右，或用一兩糧票換，肉包小一點，只要半兩糧票。
「後來老王老伴身體不好，不做包子了。」
如今浙西電力技校門口已新建了小區，沿街店鋪多半是房屋中介、香菸店等，只有上年紀的老人還記得當年排隊買包子的情景。
雖然現在建德很多小吃店都賣豆腐包，但提起老王包子鋪，許多人都知道。「後來就再也沒有吃到那種味道了。」不少居民說。
90後的小蔣最愛吃的是新林小吃店的豆腐包，這家店的老闆，就是當年老王的女徒弟「娟娟」。
老王的女徒弟「娟娟」
娟娟也是建德人，以前在工地幹活，後來想著學門手藝，就去了老王包子鋪當學徒，當年「娟娟」20出頭，如今也快50歲了。
「娟娟」回憶說，那會兒巴不得師父天天教，他的一舉一動都想知道，但五六年下來，師父一半火候都沒學到。
「每天師父都把餡料配好，麵粉發好，我們就是包包子，收收口，一個好吃的豆腐包裡面其實有很多工序，很難一下子講清楚……」
「娟娟」現在的包子鋪，就在當年的老王包子鋪斜對面，因為開在新林路上，取名「新林小吃」。
「師父和師娘做的豆腐包，豆腐要用鹽滷豆腐，儘量少放醬油，其他的如湯汁裡的水多少、豆腐多少、幹辣椒多少，就看每個人做包子的感覺了。」
如今「娟娟」也當了師父，招了學徒，她說當年師父教過四五個徒弟，除她以外，師姐「雲萍」現在也在開豆腐包店，名叫「愛萍小吃」。
老王全名王本元，賣包子前在當地一家運輸公司上班。我們得知，去年12月，老王已經去世了。
老王愛人姓徐，今年80歲，當年老王能開豆腐包店，還是因為她。
徐奶奶過去在一家單位燒飯，新安江水電站建成後，結識了一個朋友，朋友很會做包子，豆腐包、芝麻包、豆沙包、肉包……她嘗過朋友包的豆腐包後，馬上很喜歡，就跟著學會，後來自己又在餡料裡加進了建德人愛吃的幹辣椒。後來和老王一起開店，風風雨雨快20年，生意也越來越好。
「我們的豆腐，也是從外面加工廠裡買的鹽滷豆腐，提前用清水泡，拿出來後，用方布蓋著，另外，熱油滾燙之後，要稍微晾一下，然後潑在碎好了的豆腐上，湯汁裡的醬油，味精，蔥花，都是自己配……」
另外，徐阿姨還說，發麵也很關鍵，除了用「老面」發酵，時間也要掌握好。「天氣冷，發麵要久一點，天氣熱，晚上七八點發麵就可以。」
她說，最關鍵的是，豆腐包裡的餡料一定要足。
「我們做生意，要做良心，餡料豆腐好、足，發麵等其他的還是次要，客人吃得開心了，我們心裡舒服，薄利多銷嘛，都是街坊鄰居的。」徐阿姨說。
徐阿姨說，包子鋪最早賣的豆腐包，一個才4分錢，後來賣到5分錢，再後來因為她身體不太好，2000年左右把包子鋪關了，當時豆腐包一個賣一毛四。
豆腐包在建德有多少年歷史？
陸遊到底有沒有吃過？
建德餐飲協會會長、嚴州府董事長王擁軍說，建德豆腐包的誕生地，很可能在嚴州古城。
三江聚會古嚴州，一注清流奔杭城。建德古稱「嚴州」，宋朝大詩人陸遊當過嚴州知州。這幾年流傳開一個說法，陸遊不僅吃過建德豆腐包，還為它題過詞。
「據說，陸遊任嚴州知府時，聽聞當地豆腐十分有名，便微服私訪來到一家豆腐店，問店老闆，豆腐做菜常見不過，有沒有豆腐做的點心？於是，店主便捧出一籠熱氣騰騰的包子，薄薄的皮、裡面白嫩的豆腐、香綠的青蔥、紅顏的辣椒……陸遊大喜，提筆一揮「嚴州第一包」，之後民間口耳相傳，逐漸變成了「建德豆腐包」。
這種說法十分耳熟，你應該在全國各地聽過不少類似傳說。
那麼，陸遊有沒有可能在建德吃過豆腐包？
據杭州文史研究會官網，宋孝宗淳熙十三年（1186年），62歲的陸遊任嚴州知府，他的高祖和小兒子，都曾任嚴州地方官。「夜闌臥聽風吹雨，鐵馬冰河入夢來」等一批呼號抗戰的愛國詩篇，就是在嚴州寫的。
豆腐相傳為漢代淮南王劉安發明，比南宋早一千多年，當時南宋民間應該十分普及。
2012年一篇《南宋臨安饅頭食品考》的論文中提到（作者徐吉軍、林莉），南宋時臨安的麥食，主要可分為麵條、饅頭、麥餅、餃子和餛飩等。當時的饅頭就是包子。
《紹興飲食點心的過去和現在——以陸遊點心詩為例》一文中，作者周珠法認為，陸遊是位美食家，他的詩中講到美食的有400多首，其中《食野味包子戲作》中有「疊雙初中鵠，牢九已登盤。」，其中的「牢九」，就是現在的包子。《山庖》一詩中 「施壓黎祁軟勝酥」中的「黎祁」，就是現在的豆腐。
當時的臨安（杭州），包子餡已經非常豐富，據宋代吳自牧《夢粱錄》卷13《鋪席》記載，臨安城裡包子花色豐富，名目繁多，筍肉包、蝦魚包、蟹肉包（蟹肉饅頭）、鵝鴨包兒、糖肉饅頭、羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、肉酸餡饅頭、筍絲饅頭、波菜果子饅頭、辣餡糖餡饅頭……多達數十種。雖然其中沒有明確記載豆腐包，但把豆腐包進「饅頭」裡，也完全有這種可能。
陸遊非常喜歡民間美食，那首著名的《遊山西村》就是佐證，「莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。山重水複疑無路，柳暗花明又一村。」
既然當時的南宋，豆腐和包子已經如此普及，說愛好美食的陸遊吃過豆腐包，應該也不算牽強吧。
當地將成立「豆腐包辦」 讓全國人民吃上建德豆腐包
建德豆腐包在杭州走紅後，引起了建德當地政府部門的極大關注。上星期，還專門派人來杭州考察走訪了16家建德人開的豆腐包店。
「這些店主要開在武林商圈以及西湖、濱江以及餘杭區，總體經營情況都還可以。」
「例如濱江寶龍廣場、解放東路8號附近的建德包子店，已經初具規模，品牌效果不錯，不管是裝修、服務、經營狀況等情況上看，已經站穩了腳跟。還有一些店門面小、衛生服務一般。」一位負責考察的當地工作人員說。
接下來，建德將計劃成立「豆腐包辦」，負責打造建德豆腐包品牌。
「我們也要學習縉雲燒餅模式，通過政府引導幫助個體經營戶更好地運營門店，以此形成品牌效應，讓建德豆腐包走向更大的市場。」建德市文廣旅體局副局長許宏斌說。
建德當地已經派人去縉雲、開化等多地考察，這些地方非常重視當地小吃文化，組建了專門的部門牽頭發展，開化有「氣糕辦」，縉雲有「燒餅辦」，三門有「青蟹辦」……
未來建德「豆腐包辦」的目標也很明確，豆腐包這個獨具特色的建德小吃，走出建德走出杭州，直到走出浙江，在全國家喻戶曉。
很多居民覺得，不同店鋪做出來的建德豆腐包，味道千差萬別。
接下來，建德將規範建德豆腐包的製作標準以保證品質。比如，正宗建德豆腐包一定要用嫩豆腐，而且是鹽滷豆腐。另外原料產地、餡料口味、包子皮厚度等也將制定相關標準、規範製作流程。豆腐包要想好吃，每一道工序，麵粉發酵程度、豆腐餡原料配比、甚至做豆腐用的黃豆和水都有講究。
「豆腐包餡的冷藏時間不同，對成品的味道都有很大影響，我們希望通過統一的標準，進一步提高建德豆腐包的口感。」許宏斌說，「除了豆腐包本身，我們還將陸續制定統一的建德豆腐包門店設計、人員服裝等，還要有建德豆腐包的專屬LOGO。」
「我們還會出臺一些補助政策，比如按照門店的面積大小給予一定的補貼，以此鼓勵開設更多的門店，形成建德豆腐包集聚效應。」許宏斌說，「目前目標市場主要是杭州地區，未來逐漸覆蓋整個長三角……我們還會舉辦豆腐包比賽，給予相關榮譽稱號和鼓勵，還要在杭州先開一家建德豆腐包品牌店……」