在現代化的大城市，喝到口味純正的咖啡並不是難事。不過，有沒有試過充氮冰咖啡？就是會有氣泡而且更絲滑更醇厚的那種？
Nate Armbrust，一位食品科學家和咖啡愛好者，正是他異想天開的想法，將咖啡變成類似啤酒或可樂這樣的充氣飲品。他首先嘗試的是碳酸咖啡，但是很快就發現這個想法實在是太蠢了，「咖啡加二氧化碳，破壞了所有咖啡的香味」，簡直難喝到流淚。
後來他想到了著名啤酒品牌健力士（Guinness），這種啤酒充入的是氮氣，形成的小氣泡能讓杯子上部形成穩定綿密的泡沫層，使得啤酒的香氣和口感得到充分體現。Armbrust希望咖啡也能像Guinness一樣，用氮氣來形成細膩的泡沫層。
健力士啤酒廣告。圖片來源：pinterest.com
2013年初，Armbrust在Stumptown完成了他的這一夢想，通過調整時間和壓力，他在口感和口味之間找到了平衡。而當他端著這杯「試驗品」給他的同事品嘗時，引起了不小的「騷動」。至此，Stumptown的充氮冰咖啡（Nitro cold brew）誕生了。這是全美國首個充氮咖啡，而各地的咖啡愛好者也紛紛慕名而來。他們稱，Nitro cold brew的細密氣泡能夠使其保持一種特殊的味道和香氣。
左邊是正常的咖啡，右邊是充氮咖啡 Credit: Jessica Morrison/C&EN
到底是什麼原因使得充氮冰咖啡的味道如此特別？研究人員最近才思考這個問題。咖啡的口感和味道跟多種令人眼花繚亂的因素都有關，從咖啡豆的選擇到你如何烘培它、研磨它，從煮咖啡的水溫到手法，任何一個小小的變化都會對咖啡的味道產生極大的影響。
澳大利亞昆士蘭大學的食品科學研究員Heather Smyth指出，咖啡在加熱過程中，香味成分會發生變化，有些成分消失，而有些成分會出現。比起熱咖啡，製作過程十分緩慢的冰滴咖啡（Cold brewed coffee），或者其它使用冷水或者室溫水製作的咖啡具有更穩定的風味和香味，這可能是因為很多分子不會消失在蒸汽中，她解釋到。
圖片來源：blog.sina.com.cn
低溫製作會不會改變咖啡的分子成分，現在尚不清楚。Armbrust注意到，大多數咖啡組分易溶於水，低溫水理論上講能將它們儘量多地提取出來。不過目前尚沒有研究表明，低溫水如何影響咖啡的分子組成和咖啡的風味。
溫度也能影響人們對飲料的口感，在美國大學講授食品化學的Matthew Hartings說，「溫度會影響人們對咖啡味道的評價。」
為了研究氮氣的作用，Hartings對華盛頓特區Compass Coffee的充氮咖啡做了採樣。Compass Coffee的老闆之一Michael Haft表示，「據傳言，氮氣能延長咖啡的壽命」。Hartings也說，向咖啡中通入氮氣能夠排出其中的氧氣，防止咖啡中的組分發生氧化，這很可能使咖啡更加穩定。
Hartings同時也希望了解Compass Coffee的充氮過程是否會影響咖啡的pH值，如果其中溶解的二氧化碳也被氮氣排出，咖啡的酸性應該變低，因此會更甜。不過，pH試紙的結果卻表明，充氮前後咖啡酸度並沒有明顯的變化。
看來充氮冰咖啡的醇厚爽滑之謎還是沒有被揭開。讀者朋友們，你們怎麼看？
http://cen.acs.org/articles/93/i33/Nitro-Cold-Brew.html
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