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在喝咖啡的時候，有時候會聽到咖啡老饕這樣評價咖啡「這杯咖啡有「雜味」」，但對於咖啡新手來說越聽越懵，那到底什麼是「雜味」呢？又是什麼導致了咖啡百味雜全或者不愉快的味道呢？
什麼是咖啡的雜味？
如果一杯咖啡入口有草青味、尖酸味、劣質泥土等等混雜在一起，不能夠清晰地辨認出咖啡風味的時候，這就是雜味。其實雜味是相對於乾淨度而言的，比如烘焙過度或不足、發酵過度的味道、藥味、黴味、燒塑膠的味道、洋蔥、土味、澀感等比較負面的味道。
咖啡有雜味或其他不悅感的原因：主要可以從以下幾點進行排查。
從生豆的選擇上去判斷，是否有不良的成分或是味道；
從烘焙的角度來看，是否能表現出咖啡豆的原本風味、是否在烘焙的過程中產生對身體不適的成份；
從沖泡上分析，是否能萃取出優良的風味、而避免不好的成份萃取出來。
一、生豆品質問題
咖啡生豆，即咖啡果實的種子，咖啡樹吸收陽光、空氣、水、土壤養分後，進行一連串的化學反應後，就會有不同的化合物生成存留在咖啡生豆上，如果它是揮發性的芳香化合物，就能帶給咖啡生豆香氣，這與咖啡的種植有很多的關係，如果咖啡豆是種植在低海拔，通常咖啡豆會比較早熟，早熟的咖啡豆容易出雜味和澀味，而為成熟的咖啡豆會有青味和澀味，還會帶有雜味，生豆品種含有過多綠原酸，例如羅豆或相關雜交品種，而生豆處理完成後就會進入包裝銷售環節、運輸過程、倉儲環境處理不當也會產生雜味。
二、咖啡的瑕疵豆
咖啡從栽培、採摘到處理過程中，稍有不慎就易變質淪為瑕疵豆，而瑕疵豆本身咖啡的品質就不好，例如未成熟豆與異種豆，瑕疵豆有多麼的討人厭想必大家都知道了，畢竟一顆瑕疵豆就能毀掉你衝的好好的一杯咖啡……比如白目豆/未成熟豆，可以讓你擁有一杯帶著炒瓜子、稻草的味道，甚至還會出現鹹味的咖啡，生豆瑕疵率過高，自然衝泡出來的咖啡不會有愉快的味道。
再比如蟲蛀豆，喝起來會有酸臭，腐爛，刺嘴生澀的感覺；還有發黴豆，這種被黴菌感染髮黴的豆子，喝起來會有很重的黴味和藥味，還會帶著些類似冰箱的味道。
三、咖啡的採收及處理法
咖啡豆處理環境及工具未清理乾淨帶來的雜味，咖啡鮮果採收後放置的環境以及脫殼所用機器、彈篩網、泡洗池等未清洗乾淨，容易帶來不好的泥土味甚至是黴味，或者在統一採收的時候混入了一些沒有完全成熟的咖啡櫻桃，所以致使咖啡喝起來會帶有稻草味、草青味、尖嗆味等。無論哪種處理法，都有一個發酵過程，發酵技巧方式不對，如採收回來的咖啡櫻桃在加工的過程中如果是直接放在地上進行處理的話，會比較容易沾染上泥土的味道，另外，咖啡在處理過程中如果先採用烘乾機將咖啡豆的水分降低，然後再晾曬，這種人為催幹水分或晾曬環境出部分生豆出來的咖啡豆也會有雜味。
四、咖啡的烘焙
一般烘焙程度偏淺、發展不完全、脫水不乾淨、排煙沒有處理好都會容易導致咖啡有雜味或者其他不好的味道。
未熟的豆子會有很大的青澀味，在將咖啡豆研磨成咖啡粉之後，可以根據咖啡粉的顏色進行粗略判斷。一般咖啡粉在研磨之後會呈現棕色、褐色、深褐色，但如果咖啡粉的顏色呈黃棕色，則說明烘焙程度偏淺，有可能出現烘不「熟」的情況。如果在烘焙的時候脫水不足，這時候的咖啡喝起來會有著些青草味，生澀、刺嘴的感覺，而烘焙不均勻的豆子，表皮通常偏深，而內芯偏淺，容易發生表皮灼傷，使得咖啡帶焦苦、煙燻味。
如果是整體烘焙偏淺，烘焙不均勻就會夾生，類似脫水不足，顯得風味發展不完全，植物風味偏強烈，尖酸而單薄。
另外，在烘焙過程中，排煙沒有處理好，烘焙出來的咖啡豆不僅會有生澀，還會伴有極強的煙燻感。
五、衝煮
排除瑕疵咖啡豆以及烘焙對衝煮品質的影響，以下情況也會導致咖啡有雜味、酸澀、苦澀等。
1. 水溫偏高 / 持續加熱水溫
2. 水溫偏低 / 熱水失溫太快
3. 攪拌太多或太快
4. 咖啡粉研磨度太細 / 太粗
5. 衝泡的時間過長/過短
在衝煮的時候如果一不小心過萃了就會很容易出現雜味這種東西，畢竟咖啡裡面的可溶解物有30%，但其中美味的也只有20%，超過了這20%就會出來一些不好的味道，比如木質、苦澀等等雜亂的味道，或者咖啡衝泡太濃，讓有些味道喝起來像苦味或雜亂得讓你找不到主要的味道是什麼。
咖啡萃取的三種表現：
咖啡就是水經過咖啡粉，帶出咖啡粉裡的可溶性物質，我們就得到了一杯咖啡。而我們所調節的一切因素都是為了改變可溶性物質的多少，以調節咖啡的味道，畢竟咖啡粉中的可溶性物質並非全部我們需要的，因此，我們可以依據萃取物質的多少，來定義一杯咖啡的狀態。
1、咖啡萃取不足：咖啡的萃取率低於18%的咖啡，我們稱這杯咖啡萃取不足，在味道表現上為酸大於苦、如果不是加大粉量，則咖啡還會表現為咖啡濃度低，喝起來感覺有些水，同時，咖啡的甜度會相對明顯。
2、咖啡黃金萃取：這裡代表的意義則是在於咖啡最適合的萃取率，也就是在這個區域的咖啡味道是最美味的。這個萃取率則是18%~22%。在這個範圍內的咖啡味道表現為酸、苦、甜相對平衡，香氣十足而層次豐富。
3、咖啡萃取過度：咖啡的萃取率高於22%的咖啡，我們稱之為咖啡萃取過度，當然，咖啡最大的萃取率也只有30%，這個意思就是說咖啡豆最多只有30%的物質是可以溶解出來的。如果咖啡粉的萃取超過22%的咖啡，在味道上的表現則是苦大於酸、焦糊味、澀味、雜味、香氣單薄，醇厚度較高。
咖啡的萃取率太高，萃取出過多溶解物質，好壞風味都包含在內，最終產生苦澀味；又或是咖啡萃取率過低，萃取出來的風味物質過少而失衡，澀味因此更突出，最終產生酸澀味。如果細粉太多，衝煮的時候容易過萃，出現雜味的機率就會比較大，或者萃取的時間太長，也會容易萃取出那些不好的、雜亂的味道。說到最後，不得不提一下平時杯測裡的「乾淨度」這一項，在COE評分表裡的第一位就足以證明了「乾淨度」是有多麼的重要。所謂的乾淨就是從熱到涼沒有出現缺點與汙損的缺陷味道，而且風味清晰讓人容易感受到。
咖啡乾淨度高等於風味的複雜度低？
乾淨度高的咖啡也可以擁有風味豐富、層次分明的表現。一支咖啡口感很乾淨，說的是沒有那些影響口感和風味的雜味和異味，這在各大書籍資料和杯測標準裡也有說明；而風味的複雜度，與咖啡的品種、種植條件、處理法以及烘焙手法都有相關，是一系列產生的結果。
咖啡品鑑的7項指標
①幹香氣Fragrance：烘焙豆研磨後所發出的香氣；
②溼香氣Aroma：咖啡液所發出的香氣；
③酸度ACidity：咖啡液的酸味；
④醇厚度Body：咖啡液的濃度及重量感；
⑤餘韻Aftertaste：即通常所說的回甘；
⑥風味Flavor：喝下咖啡後味蕾感知的味道及鼻腔感知的香味；
⑦味道平衡感Balance
而我們常說的「喉韻」一般分為甘、潤、燥、涼
①甘，即帶來的喉嚨回甘的感覺；
②潤與燥相對，潤即喉嚨有舒爽順暢之感，燥感則使喉頭難受，產生幹而燥的感覺，強烈者甚至造成吞咽困難，燥感除了喉頭極不舒服外，還會讓品飲者焦慮不安；
③清涼的喉韻是最好感受的，好比喝了薄荷水帶來的絲絲清涼。
在品嘗咖啡時經常說的回甘是指咖啡在口腔中和咽喉處，給大家帶來的餘韻。咖啡在喝下去後總會有一個味道從喉嚨處返回來，有的回味很持久很清晰，有的則很短暫很模糊。我們說較持久較清晰的回味是好的，這樣的咖啡質量較高。
品味前，先喝口開水，那樣的話對口腔的清潔有起做一定的作用，會讓咖啡在口中的感覺更加清晰。
舉個例子，如果剛煮好的一杯耶加雪菲，咖啡倒進咖啡杯後，溫度會下降到85度左右，先聞一下香氣，不要急於將咖啡一口咽下，應暫時含在口中，感受一下咖啡入口的味道，中段有哪些水果味，順不順滑，後段是否甜，是否有回甘，然後繼續小口小口地品嘗。
雜味其實就是包括了瑕疵風味但又不僅限於瑕疵風味，比如咖啡的木質味，這可以說是一個基調，是基本上每種咖啡都有可能出現的味道，只是不好的木質味喝起來就像爛木頭水一樣令人厭惡。而且雜味總是會給人一種十分雜亂的感覺，有種整杯咖啡的風味都被攪渾濁了的感覺在裡面。
一杯好喝的咖啡看起來是很簡單，不過是衝煮時自己稍微注意一下就好，但其實從採收的那一步就已經開始影響一杯咖啡的品質了，而衝煮只是展現整個過程的最後一步而已~
咖啡雜味或者其他不好的味道排查方法：
Tip1：你的咖啡設備用對了嗎？你的咖啡設備是否清潔？
我們通常用法壓壺、虹吸壺來衝煮咖啡，有的人還會用摩卡壺，使用摩卡壺要注意不要選用口味偏酸和偏苦的咖啡豆。
除了器具的選擇，咖啡器具的清潔也很重要。如果用一個不乾淨的咖啡機和法壓壺，肯定會影響咖啡的味道。另外，磨豆機裡的咖啡殘粉，也是影響咖啡口感的關鍵因素。
Tip2：你的咖啡豆新鮮程度如何？如何保證咖啡豆新鮮？
咖啡豆容易氧化，咖啡粉會吸附異味。儲存咖啡豆時要儘量避免暴露在外面，也要避免潮溼。陽光和高溫也是造成咖啡不新鮮的敵人，所以每次喝咖啡最好現磨，這樣能夠保證口感最好。
當咖啡豆出現焦苦或者夾生的味道，說明咖啡豆烘焙本身就出現了問題。通常比較大的連鎖咖啡豆會用這種重度烘焙的咖啡豆，為了掩蓋瑕疵。
很多人家中的咖啡機是滴濾式的，為了省事做了咖啡會放在保溫壺裡，過一段時間再喝，咖啡的風味就已經喪失了。
大部分咖啡館的用水都會通過軟水機和淨水機，在家中衝煮咖啡時使用的水水質並不是很好，自來水中含有大量的氯，對咖啡的風味有很大的影響。
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