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麵包大師肯.福克斯說:「如果把烘焙麵包看作是一種發酵工藝，你可以把自己的目標定位於通過各種發酵方法烘焙出具有不同口感和味道的麵包。」
而不是通過添加過多的輔助材料來增加麵包的風味，比如添加糖、油、雞蛋、乳化劑等做的麵包，雖然口感好，但是失去了麵包本來的味道！
麵包最大的特點是發酵食品，在製作麵包中，發酵是至關重要的一步，直接決定麵包製作是否成功。
麵包那股誘人的香氣和風味，就是來源於發酵。大家認為大量添加副材料的麵包才是高級品、豐富的副食材也是製作好吃麵包的最佳方法。
但隨著大家越來越了解麵包，注重健康，終於重新認識了麵包的香氣和美味，是來自於發酵。
可見發酵是麵包製作中最重要的過程，同樣也是最難掌握，難以捉摸，甚至是讓人想迴避的難度。
我們可以將麵包的發酵分為一次發酵，二次發酵，三次發酵這三個步驟。
一次發酵位於攪拌和整形之間，目的是使酵母更加的活躍，主要控制著麵包味道。
二次發酵為分割後醒發鬆弛階段，目的是有利於整形，在這段時間裡，生麵團的緊張得以緩和，生麵團的延展性也會得到恢復。
三次發酵是位於整形之後和放進烤箱之前，這一階段是決定麵包的大小，形狀，如果發酵時間不足，會導致最後烤制出來的麵包無法膨脹起來。
很多麵包朋友對發酵的理解，僅僅在於用手指按壓麵團去判斷發酵狀態。
實際上發酵也是一門科學體系，影響麵包發酵的因素有很多，這裡只分享下怎麼讓無油無糖麵包更好吃的因素。
首先是水，它是麵包生產的重要原料，想要無油無糖麵包，口感更軟更佳，需要高比例的水（至少75%以上）。
這樣麵團就能產生更多的氣體，如果發酵的速度並不是很快，這些氣體就能使麵包具有更多的味道。
但是不同的麵粉吸水是不一樣的，所以製作同樣溼度的麵團，需要的水分是不一樣的。
使用白麵粉，75%就已經是溼麵團了，但是如果使用的全麥麵粉，要想製作溼麵團，則水化度至少需要達到82%，因為全麥麵粉比白麵粉的吸水性更強。
不過溼麵團非常鬆軟，必須要做一些處理才能保持形狀。麵包麵團有個特徵參數叫強度，它是指麵團保持其形狀的能力。
雖然硬麵團比溼麵團能更好地保持形狀，但在發酵過程中，溼麵團能比硬麵團產生更多的氣體和香味。
通過摺疊麵團，是使溼軟、高水化度的麵團增加強度的一種方法。簡單來說，摺疊是指一次拉起一部分的麵團，拉伸至斷裂臨界點，然後折到麵團的頂部。
在發酵的過程中重複摺疊幾次會使麵團中產生麵筋，以包裹住發酵過程中產生的氣體。
第二長時間發酵，延長發酵時間對麵團產生最佳味道非常關鍵。方法有多種，可以減少麵團中酵母的用量，也可以降低麵團的溫度或降低麵團發酵環境溫度，還可以同時運用兩種方法。
溫度越高，發酵的時間越短；溫度越低，發酵的時間越長。酵母越多，發酵越快；酵母越少，發酵越慢。
在酵母發酵的自然過程中,需要一定的時間使細菌繁殖以產生酒精、酸、酯（能夠產生香味的化學物質）。
時間是產生以上產物的關鍵因素。我們所要尋找的正是發酵的「甜蜜點」，過長的時間會打破產生香味的因素的平衡，而時間不充足則會影響這些因素的產生。
所以製作可口的麵包：使用更少的酵母，低溫發酵，把握好時間和溫度的平衡。低溫的做法就是把麵團丟進冰箱冷藏（3-5度）發酵12小時以上！
第三使用酵頭，使用酵頭或天然酵種，這一過程能大大增加麵包味道的多樣性，而且也會增加麵包裡面的酸的量以延長保鮮時間，並使麵包的顏色更加豐富，麵包的味道更好。
波蘭酵頭和意式酵頭是最常用的酵頭。用波蘭酵頭製作的麵包細膩、帶有淡淡的堅果味，並有薄而鬆脆的表皮；而用意式酵頭製作的麵包則具有濃鬱的鄉土氣息。
第四用浸泡的方法，即將配方中的麵粉和液體攪拌混合後靜置15分鐘，也可能是20-30分鐘，再加入鹽、酵母、天然酵種或者酵頭，最後製成最終麵團。
浸泡可以使麵粉更充分地吸收水，並激活麵粉中酶的活性。例如，澱粉酶會將麵粉中的碳水化合物分解成單糖，以供酵母食用。
浸泡可以使和好的麵團在較短的時間內發酵，它可以減少氧化，提升麵包的味道。
浸泡的另一個好處就是它可以增加麵團的延展性。延展性指的是麵團受到拉伸時保持形狀而不會回彈的能力。
最後充分適當發酵，無論是在發酵階段還是在醒發階段，都必須保證給予麵團足夠的發酵。什麼是適當的成熟？若是麵團未成熟，則會因鬆弛而致氣體消失，過度發酵也會導致麵團易斷且氣體的保持力降低。
麵包中佔最大量的麵粉，因酵素作用而適度地分解，部分成為了酵母營養來源的糖類，有助於發酵的持續，使麵團整體的物理性成為具適度延展性，粘性以及彈性等物質。
另一方面，蛋白質也如澱粉般因為酵素的作用而分解，使麵團更具有延展性地進入氧化作用，使麵團具有緊實作用。
此外，麵團中其它各成分亦同時地進行著酒精發酵，乳酸發酵，以及其它有機酸為主，所生成的富含芳香性物質，進而成為令人喜愛的麵包香氣。
如何判斷最適當發酵？麵包製作過程中最適當時間的辨別方法以及完成品的辨認方法：
早
適當
太過
中種完成時
麵團表面
乾爽具張力
略溼，弱
溼潤，粘黏
內部狀態
細緻，氣泡膜略厚，乾爽
細緻，氣泡膜薄且略粘黏
粗糙，氣泡膜厚
且粘黏
抓取麵團
有抵抗力
延展
抵抗力弱
易斷
粘黏，斷裂
基本發酵完成時
麵團表面
粘黏
乾爽
乾爽
滾圓時
重且紮實
略有彈性，光滑
彈性強，不易滾圓，易斷
延展成薄膜時
可以漂亮延展
拉出均勻薄膜
厚且易斷
中間發酵完成時
麵團表面
彈力強且粘黏
乾爽，略鬆弛
沒有彈力
柔軟
整形時
形成中央部分
易斷
排氣良好，具有彈性
無法保持住氣 味，粘黏
早
適當
超過
外觀
表面顏色
略紅，色濃
色澤明亮，黃金
褐色
淡色
表面質地
厚且硬
薄且脆
有斷裂，底部隆起
內部狀態
內部顏色
略有暗沉
白且具有
透明感
雖具有透明感但是暗沉
氣泡孔洞
氣泡膜厚
圓形，延展不佳
均勻延展氣泡
薄膜且均勻
氣泡膜薄但不均勻，粗糙
手感
沉重，紮實
柔軟，光滑
雖然柔軟但部分又硬塊
味道，香氣
清淡略帶甜味
柔軟且香醇
口感良好
酸氣，異味，酸味強
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