11月5日,自稱「規模不大也不小」的舊人醬香生產基地貴州省仁懷市本味坊酒業有限公司(以下簡稱本味坊)下沙投料,開啟新一輪大曲醬香酒的生產。投產現場,該公司宣布了一系列目標和考核,其中包括對釀酒工人僅設質量獎、不設超產獎,在工人中推行「慢工」、「細活」等措施,以更好傳承仁懷醬香白酒優良工藝。舊人醬香的生產基地,亦明其德、普其行、潤其風、施其能,嚴遵其章,釀製佳品。
酒企投料 眾專家親臨現場指導
位於仁懷市茅臺鎮椿樹村的舊人醬香生產基地本味坊酒業,目前擁有85個窖池。這樣的規模,在酒企林立的仁懷市,規模並不大。
投料當天,原茅臺集團副總經理、遵義市(仁懷市)酒業協會會長呂雲懷;執行副會長兼秘書長的呂玉華,不僅親赴現場,還邀請包括曹大明、陳孟強等一批釀酒大師、醬香酒匠,以及部分企業代表,現場觀看投料過程,指導生產操作。
在本次新一輪投料前,這些仁懷醬香白酒的「大家」們,有的已先行介入指導。本味坊酒業董事長唐暉說,從高粱種植開始,農業專家凃佑能、釀酒大師曹大明親自選種育種,並深入原料基地指導種植,把關糧食收購質量。
在仁懷產區,專家們對企業的指導,貫穿了原料種植、曲藥製作、高粱採購、工藝復古、釀造勾調等多個環節。專家們下到窖坑,手把手教工人們清理裡面的塵土、均勻鬆動窖底,講解「為什麼要這麼做」、「不這樣做會怎樣」,十分耐心、細緻。力求把每一個環節、每一道工序都做到精益求精!
舊人醬香嚴格採用傳承千年的「三高兩長」(高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒、生產周期長、大曲貯存時間長)古法釀造技藝,在市場化的發展過程中,延續「12987」(1年一個生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒)工藝流程,「端午制曲」、「重陽下沙」恆古不變,嚴格按照《GB/T26760—2011醬香型白酒》國標讓醬香高雅品質流芳四海九州、萬家燈火。經歷代醬工匠師們不斷的總結改良、與時俱進。
當然,生產季裡,專家們親臨現場指導的還有產區的企業。年初,受疫情影響,仁懷市多數酒企無法正常生產,一、二輪次酒的摘取被迫延時。疫情稍緩,酒協組織的專家就在各酒企間奔波,指導採取彌補措施。
「今年仁懷酒協早安排、早部署,從下沙環節就調動專家資源深入企業生產現場開展技術指導,這項工作將會將會常態化。」呂玉華說,要通過開展現場指導,對企業經營者、工人手把手地培訓,糾正生產過程中的瑕疵,「 逼」著企業注重細節,通過抓細節,提高工藝水平,提高產品質量。
小企業算大帳 舊人醬香出好酒 敢讓85個坑裡出億元
新一輪投料季,原茅臺集團副總經理、遵義市(仁懷市)酒業協會會長呂雲懷,執行副會長、秘書長呂玉華,陳孟強、曹大明、陳興希、曾佐益、徐興江、馮小寧、蔡天虹、蘇光輝等專家齊聚「小廠」舊人醬香酒生產基地本味坊,很清晰地傳達的信息是:要在關鍵的時間點上,開一次現場會,塑造一個崇本守道、注重細節、恪守傳統的樣本。
「企業願意學,我就願意教。」仁懷市首批獲授「醬香酒匠」的釀酒大師曹大明說。
舊人醬香酒業的師傅們是仁懷醬香產區「願意學」的代表。經過前期專家手把手地培訓、指導,公司生產車間井然有序,尤其是在細節把控上也很到位。
仁懷市青年商會會長、舊人醬香酒生產基地本味坊酒業董事長唐暉再次表達了對長輩們的謝意。他說,無論是企業還是個人,我們都是「骨子裡很本分的人」,一定在當下新一輪「醬香熱」中保持理性,與產區企業一道,守護仁懷醬香。他還宣布了企業的生產目標——85個窖坑,投高粱1000噸,曲藥1000噸。按照優質大曲醬香的最佳出酒率,總產量預計在600噸。寧願產量少一點,只要質量好一點。
1000噸高粱和1000噸曲藥,600噸酒,這組數據,是按仁懷產區大曲醬香工藝最傳統的釀造方式測算得出。「好比泡茶,只能泡三次的茶葉,非要泡四次、五次,結果就是越到後面,茶水越淡,甚至失去茶味。」唐暉說,烤酒也一樣,一味追求產量的做法,對酒質傷害巨大。
時間和耐心,是以茅臺為代表的仁懷醬香白酒傳統工藝的精髓。
唐暉打算,今年投料產出的600噸新酒,不會賣一滴,要全部儲存起來,讓它們用三到四年的時間自然老熟。「今後,我也會不貪大、不求多,但求精,一步一個腳印,持續這樣做下去。」他說,只要苦撐三到四年,今後的日子就會越來越好,產品質量和企業運行,就會走上良性發展道路。
仁懷醬香白酒的一大特性,是越老越值錢。而擁有老酒的數量,也基本確定了產品的質量、酒企的品牌和定價權。「四年後,既便按每斤100元的近成本價格出售,600噸酒都能賣出上億元。仁懷產區中小酒企,只有崇本守道,方能在新一輪醬酒熱潮中突圍成長。」唐暉說。
改革獎勵計酬 鼓勵「慢工」「細活」
2012年以來,仁懷醬香產區遭遇的「寒冬」,是由於多而雜、多而亂,品牌不足導致的。2017年以來,經過深度調整以後,產區部分「沉得住氣」的企業,精心培育的品牌,開始發揮效益,又遇到好時候,在茅臺「老大哥」帶領下,發散出光芒,帶動產區復甦。
但在復甦過程中,風險仍然巨大。因為復甦和大的經濟環境影響,醬香酒再次被推上「風口」,引來醬香酒擴產、擴能、投資熱朝,也反覆衝擊著環境承載力、原料保障、銷售渠道等「底線」。
針對本輪醬酒熱,行業內關於仁懷醬香產區「天花板」的擔憂不斷。專家和「大佬」們都接連發出預警,提醒仁懷等醬香產區保持理性,要專心做品質、品牌。
唐暉表示,他「600噸以外,多一斤酒都不要」,就是為了保障酒質、做好品牌。
為了鼓勵工人精耕細作、不急不躁,保持一顆工匠之心,用傳統的工藝生產大曲醬香酒,舊人醬香企業還配套了新的考核制度。「從現在開始,企業在生產環節,只設質量獎,不設超產獎。」他說,對於超產的,不但不獎勵,還要組織調查超產原因。
眾所周知,由於醬香酒的價位高企,有的企業都設法提高出酒率,把出酒量作為考核班組的一個指標。但這種考核方式帶來的弊端,是生產現場的不可控風險因素增加。「不排除個別人為提高出酒率,可能會擅自『小改』生產工藝」,破壞了仁懷醬香白酒「零添加」的根本要求,導致酒質下降。
唐暉說,本味坊舊人醬香酒的生產班組間,將推行質量競賽活動,比一比誰的優質酒更多。「換句話說,班組的優質酒比例越高,獲得的獎勵也就越多。」他說。
同時,為了讓工人更有耐心細緻做酒,企業還會改革用工計酬方式。「比如,除了質量獎,我們會按天計算工人工資,培養工人『慢工』、『細活』的習慣。只要工人師傅們嚴格按照工藝作業指導書和技術專家的要求操作,哪怕產量再少,炸鍋賣鐵也要保障工人們的工資收入。」唐暉說,這一切,就是為了讓工人把釀酒當成藝術加工,把酒當成藝術品。
當天的下沙啟動儀式,其他仁懷產區酒業大佬也悉數到場為產區新生代站臺點讚,傳遞出的信號很明確,無論企業大小,只要崇本守道堅守工藝釀好酒,都會得到仁懷產區的尊重和包容,最後,祝賀舊人醬香暨本味坊600噸下沙開釀儀式取得成功!
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來源： 大眾網 | 作者：辛文 | 責編：谷晟 電子信箱：184042016@qq.com