如何掌握麵糊類海綿蛋糕的製作
李東
麵糊類海綿蛋糕起發的主要因素是攪拌時在麵糊中經過物理作用拌入空氣，並在烘烤過程中受熱膨脹而形成起發作用。因此，對於不同攪拌器的速度，乳化劑的使用，以及操作環境、烘烤溫度都有很大的關係。一般麵糊類海綿蛋糕大致可分為乳沫混合攪拌法和麵糊混合攪拌法兩種，並視配方中成份的比例，以及所需要蛋糕體積的大小，以及風味、口感、內部組織的細膩度等而使用不同的攪拌方法。
一、乳沫混合攪拌法：
使用乳沫混合法能使烤出來的蛋糕體積鬆軟，而組織柔韌，蛋風味香醇，具有原汁原味的特點。把配方中的糖、蛋液放入攪拌缸攪拌，使乳沫在拌合過程中融合充足的空氣，並形成不可垂滴的可塑狀態，再把配方中的乾性原料邊加入邊拌勻，最後再加入溼性原料拌勻。乳沫攪拌法為傳統的海綿蛋糕攪拌方法，雖然現在沿用的廠家不多，但其風味突顯的產品特性，一直是蛋糕師傅追求產品極致所推崇。
在使用乳沫混合攪拌法製作海綿蛋糕時應注意幾個方面：
1、選用新鮮的雞蛋，因為雞蛋的新鮮度直接影響蛋液在攪拌中的乳沫狀態和柔韌性，以至保氣性下降而影響乳沫的起發率，形成的乳沫組織支撐力不足，容易產生消泡現象。
2、控制好雞蛋或蛋液的溫度，在常溫20～28℃之間為宜，有利於蛋液的PH值保持弱鹼性，使蛋液蛋白粘稠度適宜，在攪拌中更好地形成保氣的乳沫組織。
3、避免油脂與蛋液接觸，因為油脂的脂潤性對蛋液的乳沫形成會產生破壞作用，甚至不能打發蛋液乳沫，因此，在攪拌蛋液時攪拌缸、用具等需要乾淨不能帶有油脂成分。
4、配方中糖和乾性材料的比例不應太高或太低，一般分別為蛋液的35～65%之間為宜，比例太高會影響蛋糕的組織和口感，太低則會影響蛋糕組織的支撐力而容易塌陷。
5、麵糊攪拌完成後不宜放置，因為乳沫麵糊的組織狀態不穩定，隨著時間的延長，容易產生消泡現象而影響效果，攪拌完成後應立即烘烤為宜。
二、麵糊混合攪拌法：
使用麵糊混合攪拌法製作海綿類蛋糕，最大的特點是操作便利易於掌握，在添加乳化劑（蛋糕油）的作用下，麵糊在攪拌中保氣性良好、起發穩定，組織細膩均勻，烘烤出來的蛋糕組織均勻鬆軟如海綿狀，但風味口感因受到乳化劑的影響而變得清淡。即便如此，麵糊攪拌法因為其便捷和易於掌握的攪拌方法，一直為多數廠家所應用。
在使用麵糊混合攪拌法製作海綿蛋糕時應注意幾個方面：
1、先將蛋液和糖慢速攪拌至溶化狀態，再加入乾性材料拌勻，然後才能加入乳化劑快速攪拌打發。如果將所有材料直接快速攪拌，在乳化劑的作用下麵糊會迅速被打發，而糖及一部份材料容易來不及溶解而留存顆粒狀，影響麵糊的組織效果和蛋糕質量。
2、控制好操作環境和麵糊的溫度，操作間一般控制在25～30℃之間為宜，麵糊的溫度控制在28℃左右。因為乳化劑的溶解和作用會受到溫度的影響，正常值在28℃左右，當使用溫度低於20℃以下時，開始出現不易溶解和乳化效果緩慢，溫度逾低效果影響逾嚴重，對麵糊的攪拌組織形成造成不利，甚至出現蛋糕烘烤後塌陷、或底部麵糊沉澱結塊等現象。因此，在使用麵糊混合攪拌法時，最直接是受到季節氣候變化的影響，尤其在冬天的影響最為明顯，所以控制好操作環境和麵糊的溫度是製作好麵糊類海綿蛋糕的關鍵之一。
3、配方中的乾性材料和溼性材料的比例要協調好，溼性材料一般低於蛋液百分比20%的，通常稱之為低成分麵糊；高於20%以上的，稱之為高成分麵糊。一般情況下，當溼性材料佔的比例越高，乾性材料的比例也應隨之而調高，否則麵糊的比重容易失衡而影響蛋糕的效果和質量，蛋糕組織出現塌陷、沉底等現象。
4、根據海綿蛋糕效果的不同要求而控制麵糊的比重，即通俗所指的起發量，除可根據一定的操作經驗掌握外，以麵糊的比重來恆定相對是比較科學和具有依據性的。麵糊比重之所以能用於測定蛋糕攪拌程度，是因為蛋糕麵糊在攪拌過程中不斷地拌入空氣，空氣拌入越多麵糊的比重越輕，烘烤後的蛋糕體積越大，組織越鬆軟。但過分的攪拌會導致空氣拌入過多，蛋糕內部組織變得粗糙，因為空氣混入太多，麵糊在烘烤時受熱較快，使蛋糕內部的水分容易流失而組織鬆散；如果攪拌不足，則拌入的空氣太少，比重較大，麵糊烘烤時膨脹無力，蛋糕出爐後體積小，內部組織堅實。所以各種蛋糕在攪拌時其麵糊都有一定的比重，根據標準的比重作為參考，更有利於掌握好麵糊的起發程度和蛋糕的穩定性，避免麵糊因打發不足或過度而產生的影響。
麵糊比重的計算方法：先用平底杯一個，稱出它的重量，然後注滿清水稱出清水與杯子的總重量，以此總重量減去杯子重量，即為此滿杯水的重量。把水倒掉另裝入蛋糕麵糊，並注意杯中麵糊不要留有空間和氣孔，然後刮平表面。稱出盛滿麵糊的杯子總重量，以此總重量減去量杯的重量，即等於麵糊的重量，再以麵糊重量除以水的重量即等於麵糊的比重。
海綿蛋糕作為西點系列中的主要產品，其類別結構組成繁複，可謂中西結合品種豐富，以致製作方法和要求也各有不同，能正確地掌握好每一個產品的特點和要求，才是產品製作的根本所在。海綿蛋糕以其獨到的風味、口感和鬆軟組織等特點一直備受消費者的喜愛和青睞，並且成為人們最為可口宜人的美食種類。