【檸檬慕斯】與【法式檸檬塔】

    喜歡看【主廚的餐桌】，每次都被大廚的手藝折服，發現每位大廚不但自己特別善用手邊的材料，而且也樂於像民間的高手們學習掌握一些材料使用的技巧，像檸檬這樣的好東西，在有些地區並不出產，沒有它，怎麼的食材才能有檸檬的香氣和酸酸口感，當地人竟然找到一種少見的螞蟻，搗碎處理之後竟然有著和檸檬一樣的香氣和口感，出乎人的意料。

 

   可見料理中拓展思路，把手邊的食材到極致，不期而至的美味就誕生了。今天做的檸檬塔，經典的法式檸檬塔（我用得食譜是藍帶的方子）的基礎上，加上了自創的【檸檬慕斯】做裝飾，濃鬱和小清新的對比，包括外形上都非常讓我喜歡。特別是檸檬皮屑在慕斯表面形成的花紋朦朧淡雅，有點水粉畫的感覺，美美地看，然後美美地品嘗。比起傳統的用蛋白霜裝飾的檸檬塔又多了些回味。

 

   製作慕斯的模具非常喜歡，這樣小小的容量非常適合做裝飾使用，感覺用來做小雪糕和冰塊也是與眾不同的。特別是小雪糕，做好了一個個勺著吃，非常優雅（購買連結：https://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z0d.6639537.1997196601.4.7be01966vsIeJ&id=550549314259）

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【食譜分享】

 【法式檸檬塔】（6cm慕斯圈12個）

  塔底材料：低粉（王后軟白低筋粉）200g/黃油100g/細砂糖100g/鹽少許/香草糖5g/蛋黃2個/水1大匙（視情況加入）

  塔餡（檸檬凝乳）：全蛋70g/檸檬汁30g/黃油50g/糖漬檸檬皮15g/細砂糖35g

 【檸檬慕斯】（適合【正的】法式慕斯模）

  奶油奶酪35g/酸奶35g/細砂糖30g/淡奶油105g/檸檬汁15/魚膠粉5g/水2湯匙

【做法】

 先做慕斯：

 1、一個檸檬擦下表皮備用，檸檬榨汁過濾備用

 2、奶油奶酪微波爐叮軟之後，加入酸奶、細砂糖攪勻

 3、吉利丁粉加水微波爐叮化之後攪拌後倒入攪勻

 5、加入檸檬汁攪勻

 6、冷藏淡奶油打發至6到7分發尚能流動狀態，倒入攪勻成為檸檬慕斯液

 7、檸檬皮放入模具底部，將慕斯液擠入，冷藏1小時候移入冷凍室冷凍至硬，脫模備用備用。

  

 再做檸檬塔底：

 8、黃油室溫軟化後用廚師機低速攪拌至順滑，加入細砂糖、香草糖、鹽低速拌勻，

 9、分次加入蛋黃攪勻

 10、篩入低粉低速攪拌成團取出

 11、包保鮮膜入冰箱冷藏1小時

 12、取出麵團，案板放少許手粉將麵團擀成4mm厚左右的薄片，戳上小孔，取比塔模大一些的模具刻出面片

 13、面片放入模具，使貼合，入冰箱冷藏鬆弛10分鐘

 14、墊油紙、烤豆，烤箱預熱180度，烘烤20分鐘，冷卻，去除油紙、烤豆，脫模待用

  

 烘烤期間準備塔餡：

 15、除黃油外塔餡材料放入小奶鍋，小火（或隔熱水）攪拌至混合物濃稠關火

 16、將切成小塊的黃油分次加入混合物當中攪拌直至黃油融化與混合物充分融合，用網篩過濾

 17、裝入裱花袋備用

 最後組裝：

 18、將塔餡擠入塔底放冰箱冷藏

 19、凝固之後將慕斯放在檸檬塔上部就完成了，享用吧

 

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烘焙快樂