香精與香水「陳化」的意義

2021-02-11 馨米蘭香精

調香師經常有一些調好的香精覺得香氣初始不理想，會先將其放在一旁，過了一段時間偶然拿來聞一聞，發現它的氣味變得非常宜人舒適。

這種「二見鍾情」在調香界早已不是什麼新鮮事。對一般人來說，也早就知道，香精、香水與葡萄灑一樣，越陳越香，人們簡單地稱之為「陳化」現象。

從微觀方面來講，眾所周知，香精和香水中各種各樣的香氣成分，由於分子處在不斷的運動、碰撞之中，每一次互相碰撞的兩個或多個分子，都有可能再組成新的分子，比較容易想像和理解的如酸鹼「中和」。



酸與醇的酯化，酯的水解與皂化，酯與酸、醇、酯的酯交換，醇醛和醛醛縮合，醛與胺的縮合，分子重排，聚合反應，裂解反應，歧化反應，催化連鎖反應，萜烯的環化和開環反應等等，這些反應的結果產生了大量新的化合物，最明顯的是陳化前後的香精用氣相色譜法打出的譜圖，大部分陳化後的香精增加了許多「雜碎峰」，就象天然香料的情形一樣，因而改變了原來香精的香氣，但是為什麼大多數香精和香水陳化以後香氣較佳呢？這是因為許多氣味比較尖刺的、生硬的香料化學活動性較大，分子通常也比較小，「陳化」以後這些物質減少並組成新的通常分子量較大的香氣比較圓和的化合物，所以我們聞起來覺得香氣較好。當然，「陳化」以後香氣變劣的情形也並不少見，這同樣可以理解。

如果用熱力學第二定律中「熵」的理論來解釋「陳化」現象也可以——熱力學第二定律，熱力學基本定律之一，其表述為：不可能把熱從低溫物體傳到高溫物體而不產生其他影響，或不可能從單一熱源取熱使之完全轉換為有用的功而不產生其他影響，或不可逆熱力過程中熵的微增量總是大於零 。又稱「熵增定律」，表明了在自然過程中，一個孤立系統的總混亂度（即「熵」）不會減小。

大家知道，在一個密閉的系統中，熵是不斷增大的，借用貝塔朗非的術語：第二定律只說熱力學平衡態是個「吸引中心」，系統演化將「忘記」初始條件，最後達到「等終極性」狀態。

孤立系中發生的不可逆過程總是朝著混亂度增加的方向進行的。因此，香精和香水「陳化」以後總是產生眾多的新的化合物，將原來比較簡單的組成變得複雜起來，讓調香者以外的人即使用氣相色譜法也難以知道原來的配方如何。調香師傾向於認為調配同一個香型的香精，用幾十個香氣接近的香料往往比用簡單的幾個香料調配時香氣要圓和一些，所以香精的配方單總是很長，香精和香水的「陳化」等於把較簡單的組成變成複雜的組成了。

從宏觀方面來講，混沌理論也可以解釋香精香水的「陳化」過程。一團好的香氣，就是一個「奇怪吸引子」，由於「奇怪吸引子」具有「分形結構」，它能把「周圍」的「非主流香氣」成分「吸引」進去，雖有所改變香氣， 但基本香型沒有太大的變化，在大多數情況下，「吸引」了眾多不同香氣的「奇怪吸引子」香氣將更圓和宜人。

掌握了香精香水的「陳化」規律以後，我們就能化被動為主動，在調配香精時有意識地加入一些香料，估計它們將會與哪一些香料成分產生什麼化學反應，生成什麼物質，這些新的物質與我們所要調的香型有什麼關係等等。

例如茉莉香精含有大量的甲位戊基桂醛和吲哚，前者香氣比較粗糙，而後者我們已用其它香料掩蓋住它的「糞臭」 氣，不希望它再與前者縮合而影響香氣，此時可以考慮添加鄰氨基苯甲酸甲酯，讓它與甲位戊基桂醛慢慢縮合產生「茉莉素」，預料這樣配成的香精「陳化」以後香氣將比剛配製的香精香氣好些，實踐證明確實如此。

香精配方成分中如有大量的醇類，也將與香氣比較尖刺的醛酮化合物縮合產生香氣較為圓和的化合物，而它不象醛醛、醛酮之間的縮合反應那樣大幅度降低香精的香比強值，醇與醛的縮合一般也有所降低香比強值，但降低程 度小一些，香氣變化也小一些。

類似的例子還可以舉出許多，有經驗的調香師也早已掌握了不少規律，總之，調香師對調製好的香精，不但會聞出它現在的香氣，還會聞出它貯藏一段時間以後的香氣出來。

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廈門馨米蘭香精香料有限公司

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