薩爾瓦多∙達利曾說：麵包是營養與食物秘密的符號。
在國內生活，每次傍晚回家之前，總會繞點路去一下商圈，或走進連著地鐵口的商場地下二層，買點蛋糕或甜點帶回去，當夜宵或次日早餐吃。迷芝士蛋糕迷過很長一段時間，星巴克帶檸檬香的紐約芝士就好吃得不得了，各式各樣的黃油底奧利奧底的重乳酪自不必說。嘗過柴田西點招牌的「女神」後，又著迷巧克力慕斯。用植物奶油的Pony比紅寶石經典的鮮奶小方長得更古典迷人，而凱司令的慄子蛋糕簡直吃出了民國風韻。
▴ 柴田的招牌「女神」
▴ PONY的「奶油雞心」
▴ WHiSK的「Upside Down」
麵包也是如此。對我來說，烘焙的那股香氣遠勝咖啡豆的馥鬱，但在國內吃得更多的是日系麵包，抹茶肉鬆蛋奶，甜鹹相宜，因在揉面時加入雞蛋、黃油而顯得乖巧鬆軟，自成一片口感繽紛、人畜無害的世界。
直到我來了西班牙，日系麵包消失得乾乾淨淨，滿世界都是被大家詬病「硬到嗑牙」的歐式麵包，原料不過簡簡單單的麵粉、鹽巴、水，卻香得不行。逐漸學會像歐洲人那樣，拿麵包當主食、當食器，沾橄欖油，或刮乾淨盤中的醬汁，也逐漸學會辨別，是否提供酥脆又有嚼勁的餐前麵包，能夠判定一家餐廳的優劣。
▴ 馬德裡的Panic麵包店只出售五種基本款麵包，每隻重達一公斤，日售500隻。
去年三月間，我翻譯了一本西班牙語麵包書「Pan Casero」。
是一本教你如何用家用烤箱做出好麵包的烘焙書，不僅用詳細的圖解步驟告訴你食材準備、揉面、整形、發酵、割包、烘焙等每一步的具體處理，分享了諸多在別的烘焙書中從未出現過的竅門，更拓寬了你對不同的原材料、不同的發酵和揉面手法、乃至對烘焙這個概念本身的認知。
如作者伊萬·亞爾薩所言：麵包具有魔力，本身就能帶給人幸福感，手工製作更能在內心裡激起懷舊的情懷，將雙手插入麵粉與水混合而成的溫熱麵團，會讓人產生難以想像的、神聖的喜悅感。
▴ 部分書摘
與伊萬的第一次見面，在巴塞隆納Sant Antoni街區的一家咖啡館內，伊萬說這裡的瑞典肉桂卷做得地道又好吃。果然，肉桂香撲鼻而來，配上西班牙經典的奶咖真是再美不過的早餐。
如同世界上所有的手工藝人，這位曾掀起西班牙全民烘焙狂潮的四十而立的麵包師也沒有任何架子。在聊麵包以前，我們先給彼此分享了對外語的感受和在異鄉生活的體驗。
伊萬受過新聞和翻譯的科班教育，在成為手工麵包師和麵包文化當仁不讓的傳播者以前，他在旅遊大巴上當過嚮導，在酒店給客房填充過mini bar，在家鄉畢爾巴鄂的古根漢姆美術館裡當過解說員，給遊客講上幾小時的康定斯基，也為巴斯克政府工作過，滿世界跑推廣西班牙北部的旅遊產業。
▴ 伊萬·亞爾薩
和妻子搬去倫敦生活的那幾年，妻子有固定工作，伊萬則無所事事地跑著馬拉松，冬天每周二早上九點起床，跟一群退休的英國老人組成的鳥類協會，去漢普斯特德荒野看山雀。這段經歷，與他迷上做麵包後，最愛觀察麵團在氧氣中慢慢發酵的神聖過程，有異曲同工之妙，正如孩童在自家後院，安靜地觀察植物抽芽，或蠶繭羽化那樣，對大自然不可名狀的規律有充足的好奇心。
▴ ©️ Instagram: ibanyarza
2005年以前，伊萬從未想過要跟餐飲界或麵包產生什麼瓜葛，沒有覺得麵包有多好吃，也沒有什麼關於麵包的刻骨銘心的記憶。2005年那個涼爽的春夏之交，在倫敦市中心一處居所的狹小廚房中，他烤出了自己人生中的第一隻麵包，揉面時把指關節都揉破了，麵團在電腦的通風口處發酵完成。對伊萬來說，手工烘焙的最大樂趣，就如看著自己的小孩長大一般，注視著麵團的發酵，以及把做好的麵包與喜歡的人分享。
▴ 彼時的伊萬和他人生中的第一隻麵包：小麥黑麥混合麵包。
他開始在自己寫了很久的博客上分享做麵包的過程與心得，並創建了西班牙第一個麵包烘焙的論壇；他開始翻譯影響他至深的麵包師寫的英語烘焙書，乃至出版了自己的麵包書；他曾在修道院未通電的黑漆漆的飯廳裡，伴著噼啪作響的柴火，與各色麵包愛好者煮酒論劍，也上了電視節目，跑遍了西班牙優秀的手工麵包店，開課，開講座，推廣手工烘焙的技法和用天然酵種發酵而成的優質麵包的可貴之處。
▴ 伊萬在TED X Madrid上演講
得知自己的書被翻譯成中文，伊萬喜出望外，連連用拼音給我發「hen hao」「tai hao le」，還讓我在白紙上寫下他和他姐姐名字的中文名。來馬德裡開課時，去我推薦的一家上海餐廳就餐，對四喜烤麩讚不絕口，送給我一本他的譯作，烘焙界革新者Dan Lepard的「The Handmade Loaf」的西語版，以及我翻譯完了的那本烘焙書「Pan Casero」的籤名版。在扉頁上，他題字道：一位譯者衷心地致另一位譯者，希望你的譯作中充滿了對麵包的愛，希望中國的讀者們也愛上麵包。
翻譯工具書，由於對題材的不熟悉，總會遇到一些技術上的難題，但只要想辦法搞清具體的烘焙原理也不算太難。但這本書中，我最喜歡翻譯的部分，是每一份食譜前，伊萬對這款麵包的個人回憶和心得，非常私人化。譬如他會寫，在瑞典農場住宿時，嘗到北歐傳統奶油夾心包在牛奶中浸泡後再食的曼妙口感；用中歐典型的炸麵包，配德國酸菜和鮮啤真是妙極了；把哥得蘭島燙種麵包特別的風味和製作過程，比作環法自行車賽上，騎手令人目眩的加速技巧……諸如此類，讓譯者也入迷的橋段。
真希望以後有機會能直接翻譯文學作品啊。
▴ 哥得蘭島風光和它的燙種麵包
©️ Instagram: ibanyarza
「Pan Casero」直譯為「私房麵包」，
出版社取了個更有市場更霸氣的書名
「麵包烘焙技藝全書」
下面是我與伊萬通過郵件進行的一次訪談。
◢ 迄今為止，「Pan Casero」在西班牙已經印到第13版了，賣出8萬多冊，實在是驚人的好成績，你還記得首次出版的情況嗎？
「Pan Casero」於2013年10月1日正式在西班牙出版，甫一出版，就獲得了成功，那一年還沒過完，就已經賣出了1.5萬本，至今已經印到第13版。我也不太清楚它為什麼賣那麼好，可能是一系列因素的綜合作用。一方面，我還蠻了解市場上已有的烘焙書的情況，從中我吸取了每一本書的優點，又補足了它們欠缺的地方；另一方面，這本書真的很圖文並茂，有900多幅照片，售價也不貴，才15歐元。
◢ 西班牙之外，墨西哥也引進了你的書，然後現在是中國。
對，墨西哥那個版本跟西班牙的一模一樣，除了沒有原版中的最後一章 (原版的最後一章，是關於西班牙的12家麵包店和12位麵包師的專訪，並讓每位麵包師都貢獻了獨家食譜)。不幸的是，中文版中也把這一章給刪掉了。身為作者，我個人非常不贊同這個做法，因為這樣一來，墨西哥和中國讀者讀到的版本就不是我最初想呈現給大家的版本，而是缺胳膊少腿的。
▴ 伊萬instagram上對中文版的推介
◢ 西班牙烘焙書的出版現狀如何？你能給我們的中國讀者也推薦一些別的烘焙讀物嗎？
烘焙書最近幾年的出版情況好了很多，書最好賣的一位麵包師是巴塞隆納的麵包師Xavier Barriga。他是一位偉大的手工麵包師，已經出版了7本書，賣了十幾萬本。儘管我的「Pan Casero」是擁有最多讀者的烘焙書，Barriga可是擁有最多讀者的麵包師。他當之無愧，烘焙方面的知識量驚人，書寫的也好看。
(伊萬在「發酵」那一章中，還引用過Xavier Barriga的話：麵包師需要的只是一把椅子，讓他坐下靜等。)
還有其它一些受人歡迎的手工麵包師，如美國的Peter Reinhart和澳大利亞的Dan Lepard，他們的烘焙書也賣得很好。我推薦大家讀Dan Lepard的「The handmade loaf」, Jeffrey Hamelman的「Bread」, Jean Philippe de Tonnac的「Dictionnaire Universel du pain」。這些書知識豐富，又充滿了對麵包的愛意。
▴「The handmade loaf」和「Bread」這兩本書，都被伊萬翻成了西語在西班牙出版了。
◢ 「Pan Casero」之後還有寫別的烘焙書嗎？
嗯，在2015年我和西班牙甜品師Alma Obregón合作出版了一本烘焙新書，比「Pan Casero」更有創意，操作起來也更簡單，叫做「¿Hacemos pan?」(我們做麵包吧？)，已由企鵝蘭登書屋出版。
◢ 西班牙麵包師在國際上的整體地位如何？
我覺得我們目前並沒有獲得太多國際上的認可，和法國的Eric Kayser或美國的Jeffrey Hamelman沒法比。(前者是液體酵母裝置的發明者和全球80家Maison Kayser麵包房的創始人，後者得過麵包界的奧斯卡獎金獎。)
◢ 你覺得你和其他的西班牙麵包師的不同之處在於？
我其實不算一個麵包師，我連自己的麵包店都沒有，既不生產也不賣麵包。我是一名記者，突然某天開始在自己家裡做麵包，最後就致力於麵包文化的傳播了。我經常開課，教大家怎麼做麵包，但我可不是麵包師，而是「私房烘焙愛好者」，這是不一樣的概念哦。
▴ 正在上課的伊萬
◢ 歐式麵包的精髓是什麼？不同國家的麵包，如西班牙、德國、法國、東歐等的主要差別在哪裡？
精髓在於歐洲人把麵包奉為主食，這份對麵包的尊敬儘管在過去的幾十年中，受到外來文化的衝擊有所消弭，但能夠讓我們的麵包師心懷愛意、全身心投入地進行烘焙。
要籠統地評論法式麵包比較困難，因為法國幅員遼闊：他們有白白軟軟的麵包，也有像德國麵包那樣緊實的黑麥麵包。德國麵包用黑麥用的最多，製作出來的麵包很結實，口感也最為濃鬱，德國人一般還會在麵包中加一些香料，如葛縷子籽，味道像小茴香，來增加麵包的風味。
▴ 書中傳授了這款「水浴黑麥麵包」的做法
◢ 有一種說法，廚師不太喜歡吃自己做的菜。那你喜歡吃自己做的麵包嗎？喜歡在什麼場合吃麵包？對普通餐廳的麵包持何種看法？
我當然喜歡吃自己做的麵包啦！很多時候你做出來的麵包恰恰是你最喜歡吃的口味，而且在口味之外，製作過程也讓人愉悅。我一日三餐都很享受吃麵包。哎喲，普通餐廳的麵包糟糕透了，有例外，但一般真的很糟。
◢ 那你跟我們說說個人最喜歡做什麼麵包？給自己吃的以及給心愛的人吃的。
我喜歡用天然酵種 (不添加任何麵包酵種，只利用大自然和麵粉中的酵母和細菌幫助麵包發酵) 做麵包，風味非常獨特；黑麥麵包很棒，有個性，回味無窮 (如同一瓶好的葡萄酒)。我還喜歡做法國的甜點包Brioch，用黃油、雞蛋和糖揉成甜麵團，這種甜麵團簡直多才多藝，以它為基礎你能做出很多種或甜或鹹的新麵包。
▴ ©️ Instagram: ibanyarza
◢ 除了麵包以外，你做不做甜點？
甜點我不太做，但是我很喜歡吃，對我來說，只有最後來一道完美的甜點，才能算作完美的一餐，但我在自己家裡不做。我最愛的甜點都是最傳統的西班牙甜點，如牛奶米飯布丁啊，用麵包片牛奶肉桂橄欖油製成的復活節甜點torrija等。
◢ 那你覺得法式和日式甜品怎麼樣？
對日式甜品我不太熟，只知道麻糬、長崎蛋糕之類的。法式甜品我喜歡得不行，種類很多，而且都歷史悠久。各個國家都有自己典型的甜品，但法國人帶給了世界飲食界很多東西，因此很多法式烹飪法，包括甜品做法，已經成為了烹飪書中的經典。
▴ ©️ Instagram: ibanyarza
◢ 你作為「烘焙愛好者」大致經歷了哪幾個階段？
跟從事任何職業都是一樣的感覺，一開始你啥都不懂，慢慢的你懂了一點點，然後你覺得自己已經懂很多了.直到某一刻，你意識到你了解得還是太少，而你不懂的東西還有那麼多。我現在就在最後這個階段，懂得太少，還有無窮多等著我去探索。
◢ 職業生涯獲得過什麼重要的幫助嗎？
我遇見了太多超棒的職業麵包師，來跟我分享他們自己的故事，以及對麵包製作的見識和竅門，這很令人感動。現在西班牙烘焙界的氣候正當其時，麵包師越來越願意與同道或大眾分享更多東西，這很好。
◢ 除了烘焙，你還擔任過圖書翻譯、巴斯克旅遊推介大使等角色。那麼除了麵包師還有什麼其他工作想要嘗試？這些你喜歡的職業有沒有什麼共性？
我的本科是新聞學，碩士學了翻譯，但額外還學過酒店管理，因此在酒店和旅遊業也工作過幾年。我是個十分有好奇心的人，興趣愛好也多種多樣，因此什麼都想嘗試看看。比如，我對生物學很感興趣，特別喜歡鳥類，喜歡研究它們的生活和行為方式。
◢ 翻譯是比較偏理論的工作，跟實踐操作不同。你覺得翻譯過程中重要的是什麼？你有兩本譯作，都見過作者本人嗎？
翻譯是一門嚴肅的學科，需要譯者投入很多。我學的是視聽翻譯學，專攻電影翻譯，對我來說這是一份要求很高、充滿犧牲精神的工作，因此不太想把它作為主業。我的兩本譯作「The handmade loaf」和「Bread」，我有幸認識了它們的作者，並成為了好朋友，因此我能夠理解他們想表達的東西，他們的擔憂和趣味所在。
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◢ 你能跟我們簡單介紹一下西班牙烘焙節目「羅賓的食物：披荊斬棘的饕餮」嗎？你一共參加過幾期？教過大家做哪些麵包？這個節目什麼地方吸引到你了？
這個節目從2010年開播，在巴斯克地區的公共電視臺播放了4季，然後轉移到西班牙收視率最高的Tele5頻道播出了一年。節目的主廚David de Jorge是個很棒的聊天對象，說話的語氣聽起來超舒服，又很有自己特別的風格，是很棒的一段經歷！
David很愛麵包，因此會在自己的節目中為麵包設一席之地。這些年來我們一共一起錄了20期節目，做了各種各樣傳統的現代的麵包。從節目中我自己也學到很多，因為在電視上，你只有25分鐘的時間，你必須好好潤色、簡化自己要講的東西，讓聽者能夠吸收，能夠gai到你的點。在節目中我學到，最關鍵的不是把你所知的統統教給大家，而是每次只教簡單的一點點，卻能夠帶來很好的結果。否則的話，聽眾會覺得無聊，電視傳播不能這麼玩。
▴ 伊萬和羅賓在電視節目中，事實上，後者是一家米其林三星餐廳的主廚。
◢ 你在書中寫到，你的第一個麵包是在電腦通風口發酵出來的，你還留著當初所用的那個天然酵種嗎？
第一個天然酵種我保留了很多年，但是現在做麵包時用的酵種已經不是當初那一個了。事實上，把一個天然酵種留很多年也是諸多關於麵包的謠言之一：天然酵種的優勢不在於它有100年的歷史，如果你能妥善保存它，一枚1個月前的酵種反而能發揮更大作用。留著你的天然酵種是件聽起來很美妙的事，但最重要的不是時間，而是你保存的方式——對待人也是一樣的。
◢ 你在書中說，麵包已經失落了當初的榮光，希望能像橄攬油和葡萄酒一樣，復興它的地位，為什麼這麼說？
人們對麵包已經沒有當初的尊崇之心，市面上出售的麵包越來越糟糕，人們也不太在乎。然而，在最近的25-30年中，橄欖油和葡萄酒重獲公眾的尊敬與喜愛，人們會花時間精力去尋覓更好的葡萄酒，更好的橄欖油。最近幾年中，麵包也逐漸贏回了人們的重視。
◢ 平時給別人開課的情況是怎麼樣的？遇到過什麼有趣的學員嗎？
我會選擇西班牙的各個城市進行授課，每節課10-12個學員，一共4小時，課上我會先向大家傳授烘焙的基本概念，他們弄懂這些概念後，我會再探討一些具體的麵包做法：比如全麥麵包、瑞典麵包、法式羊角等。我今天真的是桃李滿天下了，很多學員已經變成了我的好朋友，還有一些學員已經成功開出了他們自己的麵包店！
◢ 對於初學者和職業麵包師來說，最關鍵的品質分別是什麼？
業餘愛好者的話，最重要的是要有熱情和耐心，因為烘焙是一件有趣的事。而對於職業麵包師，他需要受過系統的訓練 (需要投入足夠多學習的時間)、要自律、要愛乾淨，還有一溜兒跟做麵包沒什麼關係的點也很重要，比如經營管理啊，人力啊，做帳啊……
◢ 你現在住在巴塞隆納嗎？還在其他城市生活過嗎？對不同城市的印象拿麵包作比，是怎樣的呢？
我2007年搬去了巴塞隆納，但不是一直呆在那裡。2011年我在瑞典待了一段時間，2012年又小住了一陣馬德裡，諸如此類的。我覺得不能把城市比作麵包，這樣你會丟掉很多細節。正如你不能說，中國人就像鍋貼，西班牙人就像海鮮飯.
◢ 西班牙貌似是全世界唯一一個法律規定要午休的國度，因此也有下午茶(merienda)這個概念，一般西班牙的下午茶吃什麼呢？
許多國家會有午休這段時間，譬如英國的afternoon tea和瑞典的fika。西班牙的下午茶一般吃bocadillo，在一條長麵包中夾入你喜歡吃的東西：巧克力、火腿之類的。這種西班牙式三明治是西班牙的飲食象徵之一。
◢ 能跟我們的讀者推薦一些西班牙棒呆了的麵包房嗎？
巴塞隆納的Turris, Baluard, Forn Sant Josep；馬德裡的Panic和Horno de Babette；畢爾巴鄂的Labeko和Gure Ogia；穆爾西亞的La Subirana和Pan Moreno；聖地牙哥-德孔波斯特拉的Pan da Moa，還有很多！
▴ 西班牙的招牌麵包：帝王麵包，書中也有分享食譜。
◢ 你喜歡烹飪嗎？最喜歡做什麼菜？有什麼喜歡的中餐嗎？
我很喜歡做菜的，特別是蔬菜類 (20年前我還是個素食主義者)，還喜歡在菜餚中加香料，做一些咖喱。肉類和魚類我都做不好，因為不太吃，但是米飯啊、意面啊、蔬菜啊都做得不錯。我喜歡吃醃製食物，比如韓國泡菜、德國酸菜。我也很喜歡吃中餐，尤其是茄子，梅乾菜這類醃製蔬菜也喜歡。其他的，鍋貼、餃子、烤鴨、脆皮乳豬、炒麵之類的，都很喜歡。
◢ 平時喜歡吃什麼料理？
最愛印度和巴基斯坦料理，還有法式和義大利式這些大家都喜歡的料理。東歐的，比如俄羅斯和波蘭，更遠些的，高加索地區的料理也很喜歡。西班牙的隔壁鄰居：葡萄牙和摩洛哥的菜餚也很可口，前者很簡單，很乾淨，後者加了很多香料。事實上，我就是個什麼都喜歡吃的吃貨。
◢ 最喜歡的餐廳？
我很喜歡畢爾巴鄂的一家中餐館，叫「El león de oro」，還有巴塞隆納的一家巴基斯坦餐廳「ZK」。但其實，最喜歡的是整個西班牙每天都供應的一種性價比很高的飲食：午市套餐 (Menú del Día)，只要10€上下，就能吃到真正的好料理，吃到人們在家中的私房料理。這是西班牙無可爭議的瑰寶。
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◢ 能跟我們的中國讀者特別分享一個書中沒有的食譜嗎？
「法式巧克力甜點包」，揉面時加入麵粉比例15%的可可粉，15%的黃油和糖，揉成一個香甜的巧克力味兒的棕色麵團，發酵一會兒，表面撒上碎榛子、糖粉，塗上一層蛋清烘烤。好吃死了！
◢ 你具有自己動手的手工藝人精神，平時會注重購買手工製品嗎？
我喜歡購買簡單的食物，這些食物哪兒都有，但每個地區出產的都不一樣：奶酪、葡萄酒、麵包、蜂蜜、等等。我也喜歡往家裡帶一些小器物，充滿了它們出生地的獨特味道，以及旅途中你的回憶。
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◢ 除了做麵包，人生中還有哪些覺得美好的事？
生活中我最喜歡做的事是騎行，騎著自行車，帶著我的雙筒望遠鏡去看鳥；喜歡聽巴赫；喜歡癱在沙發上什麼都不幹；冷天雨天裡的一件羊毛毛衣，諸如此類的事都很好。
◢ 夢想居住地是哪裡？
我希望住在挪威或瑞典，我很愛斯堪地那維亞，當然，住在俄羅斯或烏克蘭的森林裡也很好。
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歡迎大家關注這本簡單有趣的烘焙書
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「麵包烘焙記憶全書：解析麵包製作技藝與風味的精髓」
作者：(西) 伊萬∙亞爾薩
出版社：北京科學技術出版社
出版時間：2016年3月
在我的朋友圈中，我算得上是最笨手笨腳的人—經常犯迷糊，學生時代成績平平（尤其是數學），也沒接受過烘焙學校的正規訓練。然而，我知道如何烤出好麵包，也想用我自己的經歷來激勵那些想要烤出人生中第一個麵包的人。你無須出身科班或廚藝了得，無須擁有最先進的廚房用具，更無須在美學或飲食方面擁有過人的鑑賞能力。其實，用任何烤箱（真的是任何烤箱！）你都能烤出好麵包（不用烤箱也行，書中好幾個配方都證明了這一點）。私房烘焙讓人輕鬆愉快，至少我是這麼認為的。
——伊萬∙亞爾薩