食不厭精，膾不厭細，唐朝皇室的食物有多難「搞」？
在唐朝，作為階層金字塔的頂端的皇室，擁有著其他階層無法比擬的優質資源，在吃穿用度上更是甩了其他階層一大截，那甩一大截體現在哪些方面呢？今天飲食唐人系列將會帶大家了解唐朝皇室如何在吃吃喝喝上精緻地「搞事情」。
唐朝晚宴
人類學家克洛德·列維·斯特拉斯曾提過：「人們選擇食物是因為他們看中了食物所負載的信息而非它們所含有的熱量和蛋白質。一切文化都無意識地傳遞著在食物媒介和製作事物的方式中譯成的密碼信息。」暗含在飲食中的文化密碼，即人們分處於社會不同階層，就會在飲食觀念和飲食心理上體現出不同，這一點在唐朝表現得可謂是淋漓盡致。
皇家晚宴
唐朝是我國封建時期集權式、家族式國家政體的典型朝代，要維護這種政體，就必須制定嚴格的等級制度，李唐皇室就是這等級制度中的最高統治階級。於是乎，他們擁有著專門管理皇家飲食的機構，享受著舉國上下最好的食物資源，匯聚了來自各地的優秀廚師……就憑這些，說皇室飲食代表著唐朝飲食的最高水平不為過吧？
唐朝文史宴
首先要提到的是李唐皇室的飲食大管家們，即掌管飲食的職能部門，光是這一點，其他階層便望塵莫及了。從《唐書百官志》及《唐六典》等史籍的記載可以了解到，掌管唐朝宮廷飲食的官職大致分別隸屬於掌管六部二十四司的尚書省禮部之下的膳部司（三省六部制）、殿中省之下的尚食局、內侍省尚食等相關部門。
綜藝巧手神探「尚食局」場景
第一個飲食大管家是膳部，從《唐六典》中記載的，「膳部郎中一人，從五品上；主事二人，從九品上。膳部郎中、員外郎掌邦之牲豆、酒膳，辨其品數」；以及《新唐書百官志》中記載的「大齋日，尚食進蔬食，釋所殺羊為長生供奉凡獻食、進口味，不殺犢，……四時遣食醫、主食一人蒞之」可知膳部的官員主要有三個基本職責，其一掌管國家祭祀器物與祭品的提供，其二監督各項飲食禁忌的執行，其三掌管藏冰、酒膳等事。唐朝大詩人杜牧在早期仕途中的最後一次升遷便是做從六品上的膳部員外郎。
杜牧像
藏冰，是一項十分重要的活動，有一定的禮儀規範，不能夠隨意進行，且由來已久。據《通典》記載，周之藏冰由凌人負責，於正歲十二月，即冰盛之時斬冰，春時用冰制鑑(即大口甄)以供祭祀時盛食物之用，夏天暑氣正盛之時，王又以冰頒賜群臣，秋天將冰室重新刷洗乾淨，以備冬季到來之時再次藏冰所用。南宋孝武帝大明六年設立凌室藏冰，有司奏季冬之月乃冰壯之時，凌室長率眾屬從於深山幽谷陰寒之處取冰，先以黑牡、櫃黍(即黑黍)祭祀司寒神於凌室之地，仲春之月，春分之日，再用黑羔櫃黍祭司寒神於啟冰室，然後用於廟、祠祭祀和太官膳羞。隋朝時也在季冬時藏冰，仲春開冰，用黑牡、櫃黍於冰室祭司寒神，開冰時用桃弧棘矢。唐襲隋制，但要求將冰鑿成方三尺、厚一尺五寸的冰段。冰在宮廷飲食中起到了重要的作用，它不僅可以使人們在盛夏之時喝到清涼爽口的冰鎮飲料，而且用冰製作的冰鑑可以抵禦溫氣以至驅除蚊蠅，起到保鮮食物的作用。
古代藏冰
飲食大管家之二便是尚食局，有外朝殿中省尚食局、內宮尚食局之分，前者為皇帝提供膳食，後者為後宮提供膳食；後者的選官多為女性，設置的目的大概是為了方便為內宮女性提供服務。《舊唐書·職官三》中記載的內宮尚食局：「尚食二人，正五品。司膳四人，……女史四人。尚食之職，掌供膳羞品齊之數，總司膳、司醞、司藥、司饎四司之官屬。凡進食，先嘗之。司膳掌制烹煎和。司醞掌酒醴（釀酒）酏飲。司藥掌方藥。司饎掌給宮人廩餼（生活物資）飯食、薪炭。」讀者們有注意到「女史」這一職位嗎？唐朝的女史，又稱女官，即有品秩、能拿俸祿的高級宮女，主要職務是輔佐各司的事務，一般只有通曉文墨且有才智的良家女性才能擔任。
唐朝宮女圖
第三個飲食大管家則是負責太子及其內宮飲食生活的東宮官屬，其大致可以分為三個部門：典膳局、食官署、內官司饌。部門雖多，但每個都有明確的管理轄屬和具體職責。典膳局的主要職責是掌管東宮的進膳、嘗膳以及每日於廚房的更值，其機構配置為「典膳郎二人，丞二人，書令史二人，主食六人，典食二百人，掌固四人」。
唐朝太子劇照
食官署的主要職責簡單而言就是「掌飲膳、酒醴」，其具體操作可是非常複雜的，且十分的精緻，見於《唐六典》記載的，「凡為酒醴，必辨其麴櫱、黍秫、杭稻之宜，陶器、水火之用，以成乎沉浮、清濁之良；凡為膳羞，必辨其牲牢、禽獸之名物，割烹、煎和之制度，以協乎五味、五香之正，然後可以公其享獻焉」。與內宮尚食局一致，東宮內也設有司饌，同樣是為了方便為東宮內的女性服務而設立的。
唐朝製作食物陶俑
有一波雖未直接參與到李唐皇室飲食的直接製作過程之中，但卻以原料供應等形式影響著皇室飲食的品質和內容的食材提供機構正在來襲，最好的食材都養成於、匯聚於、受管於這些機構。掌管著皇室乃至於整個政府肉食和乳製品供給的，是太僕寺下轄典牧署與沙苑監（不管乳製品）的主要職責；與肉食對應的素食蔬果的供給的，這一職責主要是由司農寺管轄下的上林署所負擔的。
肉製品
牛羊使主管對牛羊等牲畜的管理與飼養，並提供皇家及政府所需之肉食，從職能上看與典牧署十分相似，實則牛羊使的權力更大一點。典牧署只負責供給雜畜肉食之事，而牛羊使除了供給肉食的職責之外還要掌牧監之政、掌牧養之事。還有負責釀製、供給佳釀的酒坊使，以及負責進獻新茶的造茶使，造茶使在唐朝出現的時間極為短暫，應該是為了解決宮廷用茶質量下滑而設置的臨時機構，僅在《冊府元龜·邦計部》這一文獻中有過記載。
羊群
最後，還有一個一定要提到的機構——光祿寺。光祿寺所製作的飲品和食物雖然沒有直接供應皇室，但是有國家祭祀和賞賜官員、外賓的用途，使得這些飲饌與皇室飲食一樣，在一定程度上也代表著唐朝的最高烹飪水平。製糖的珍羞署和釀酒的良醞署，這兩個所屬光祿寺的部門是接下來要具體講述的。
唐大明宮興安門
在眾多負責飲食的政府部門之中，只有光祿寺管轄的珍羞署裡設置了「糖匠五人」的職位，此職位為唐朝新增設的，這裡的糖匠指的便是習得並掌握「熬糖法」的專門為皇室提供本土砂糖的匠人。砂糖是利用甘蔗榨汁提純而煉製出來的沙狀食糖，為貴重調味品。唐朝初年，從印度引進了利用甘蔗加工砂糖的先進技術，根據《新唐書·西域傳》記載，唐太宗貞觀二十一年， 「太宗遣使取熬糖法，即詔揚州上諸蔗， 拃瀋如其劑，色味愈西域遠甚」，砂糖加工技術的引進大大推動了唐朝製糖業的發展，隨後形成了巴蜀、江東兩大蔗糖生產中心。
砂糖
良醞署的職責主要是管理「邦國祭祀五齊三酒之事」，具體而言，則「若享太廟，供其鬱鬯之酒，以實六彝。若應進者，則供春暴、秋清、酴醾、桑落等酒。」可見，良醞署也需要給皇室釀製春暴、秋清、酴醾、桑落等酒，雖然春暴和秋清已是無跡可尋，但是酴醾和桑落在史籍中有大量的記載。《南部新書》中記載：「新進士則於月燈閣打毽之宴，或賜宰臣以下酴醾。即重釀酒也」，從這段記載中可以知道，酴醾酒應該是一種經過反覆醞釀而成的甜米酒，且在唐朝常常被用來賞賜大臣。
釀酒
如在《新唐書李絳傳》中就有記載，「帝入謂左右曰：『絳言骨鯁，真宰相也。』遣使者賜酴醾酒」。李絳勸諫的這個事說起來還與白居易有關，白居易在朝堂上直言不諱說唐憲宗做錯了事，惹得憲宗龍顏大怒要立刻調離白居易，李絳則勸憲宗，「白居易忠於國家，說話不會轉彎，且陛下一意孤行討伐的德藩鎮戰敗本來就不對，若要懲罰白居易，恐怕天下人都不敢直言勸諫了」，算是撈了白巨佬一把，也因敢於直言勸諫，被賞賜了酴醾酒。再如閻朝隱有《奉和制春日幸望春宮應制》一詩寫到，「彩勝年年逢七日，酴醾歲歲滿千鍾」；宋人姚述堯在《水調歌頭·酴醾》注中也提到，「唐制，寒食日內宴，群臣賜酴醾酒」，可見酴醾酒常常被用作賞賜大臣。
唐憲宗
根據宋人朱肱所著《酒經》中的記載，酴醾酒還有另外一種製作方法，通過用清酒浸泡酴醾而成的香酒，不同於唐朝的釀造法。其記載的，「七分開酴醾，摘取頭子，去青萼，用沸湯綽過，紐幹。浸法酒一升，經宿，漉去花頭，勻入九升酒內。此洛中法」；還有宋人龐元英在《文昌雜錄》中記載的關於酴醾酒的製作方法，「京師貴家多以酴醾漬酒，獨有芬芳而己」。另有宋人陳直在《壽親養老新書》中有更為詳細的用浸泡法製作的酴醾酒。
酴醾
桑落酒最初產於蒲州(今山西永濟縣)，在北魏時期就已經成為名酒。據酈道元《水經注·河水注》中的記載，蒲州之地「民有姓劉名墮者，宿擅工釀，採挹河流，醞成芳酎。懸食同枯枝之年，排於桑落之辰，故酒得其名矣。然香醑之色，清白若滌漿焉。別調氛氳，不與它同。蘭燻麝越，自成馨逸。」到了唐朝，桑落酒的釀製分為官釀與私釀兩種。官釀便是產自良醞署，根據《酉陽雜俎》中的記載，安祿山得寵的時侯，唐玄宗就曾賞賜過他桑落酒，可見桑落酒也常常被當作賞賜的物品。
桑落
之所以說皇室飲食代表著那一段時期的最高水平，除了有專業的政府機構來負責飲食的供給，還與這些飲食的本身特點有關，即食材之廣、食器之精、食物之美。李唐皇室的日常飲食到底有多奢華？小編將圍繞這三個特點為大家一一敘述清楚。
宮廷飲食
首先是李唐皇室的食材來源極為廣泛，但主要是依靠行政強制手段，讓其國土內的各地進獻當地最優最鮮的食材，這種進貢被稱為常貢，也就是繳納貢賦。由於進獻之物的優質、鮮美與否關係著地方官員的官途，甚至身家性命，因而被極為重視。且向皇家進獻是帝國管轄內各地、各人應承擔的絕對義務，所以地方進獻的貢品是李唐皇室飲食食材的主要來源，也就是說，貢品有多豐富，皇室吃食所用的食材就有多豐富。
進貢
還有一種臨時性進貢，即無論是平民百姓還是王侯將相都可以隨時向皇家進獻，這些人進獻的目的不外乎是為了博得皇帝的賞識，以達到求官、求財、求名的目的。《太平廣記》引《洽聞記》中的記載的一個事件：唐高宗永徽年間，有一個魏郡臨黃王國村的村人叫王方言，曾經在河邊的灘涂上撿到了一棵小樹，然後在那裡栽種，等到小樹長大後結出了很稀奇的果子，是林檎這種果子。「（果）實大如小黃瓠，色白如玉，間以珠點」，產量不多，只有三顆，果子的外表如同有花紋的絲織品，且長的潔白如玉，光瑩透澤，十分美麗。紀王李慎當時在曹州做刺史，有人得到了這個果子就獻給了紀王，紀王又將其進獻給高宗，高宗稱其朱柰，又叫它五色林檎，並種在苑中。有一西域老僧見到這個果子說：「是奇果，亦名林檎。」引起了高宗的重視，便賜最先栽培出這果子的王方言文林郎這一官職，還稱此果為文林郎果。
林檎
王方言由魏郡臨黃王國村人一躍而成文林郎的際遇，可謂是一步登天。文林郎雖然只是從九品上的文散官，還不是職事官，但對於普通百姓來說，白撿來一個官職對這一家庭的生活質量的提升，可以說是質的飛躍。在《朝野僉載》中也有類似的記載，「貞觀中，頓丘縣有一賢者，於黃河渚上拾菜，得一樹栽子大如指。持歸，蒔之三年，乃結子五顆，味狀如柰，又似林檎多汁，異常酸美。送縣，縣上州，以其味奇，乃進之，賜綾一十正。後樹長成，漸至三百顆，每年進之，號曰朱柰，……德、貝、博等州，取其枝接，所在豐足。」這兩個事件的主角都是平民百姓，僅僅是因為發現了稀奇之物，就能被封官，被賞賜，可見在這種鼓勵進獻稀奇物的制度下，皇室可以收納多少稀奇又珍貴，美味又優質的食材~
林檎
除了平民百姓外，還有許多官員的發跡也是因為進獻開始的，其中最為著名的一定要提到張說這個人。《次柳氏舊聞》中記載到，「玄宗之在東宮，為太平公主所張說以侍讀得進太子宮，……元獻皇后思食酸，玄宗亦以告說。說每因進經，輒袖木瓜以獻。故開元中，說恩澤莫之與比。」由於《次柳氏舊聞》是由唐相李德裕所編的，真實度相對較高，可以認為唐朝開元年間的名相張說，最初受到皇帝的恩澤，只是因為進獻了皇后想吃的酸食木瓜。但也應注意的是，王方言等人境遇雖然令人羨慕，但進獻之路並不是一條毫無風險的康莊大道。在自下而上的各個環節上，每一環都可能出現意想不到的意外，而這種風險很有可能會為自身招來災禍。
宰相張說（yuè）
《唐國史補》中記載的兩個事件，屬於那種拍馬屁拍到馬腿上，引火上身。其一為「馬司徒之子暢，以第中大杏饋竇文場。文場以進。德宗未嘗見，頗怪之，令使就第封杏樹。暢懼，進宅，廢為奉誠園，屋木盡拆入內也。」司馬暢以棄家免除了災禍，可謂是非常幸運了。其二為「唐天后中，尚食奉御張思恭進牛窟利上蚰蜒，大如筋。天后以玉合貯之，召思恭示曰：『昨窟利上有此，極是毒物。近有雞食烏百足蟲忽死，開腹，中有蚰蜒一抄，諸蟲並盡，此物不化。朕昨日以來意惡不能食。』思恭頓首請死，赦免之，與宰夫並流嶺南。」張思恭較司馬暢就十分慘了，流放嶺南，嶺南在當時可是是公認的充滿瘴氣的蠻荒之地。
瘴氣
即便是皇室成員，也常常向皇帝進獻食物，且這一風氣在天寶年間達到了鼎盛，由於皇族經濟、政治力量都十分充裕，因此，所獻之食也珍貴異常，進而演變為貴族們奪耀、攀比的手段。據史料記載，「天寶中，諸公主相效進食，上命中官袁思藝為檢校進食使，水陸珍饈數千，一盤之貴，蓋中人十家之產。」更有官員因衝撞了進獻的隊伍，而遭遇了毆打，「中書舍人竇華嘗因退朝，遇公主進食，方列於通衢，乃傳呵按轡，行於其間。宮苑小兒數百人奮梃而前，華僅以身免。」貴族進獻的隊伍不僅能堵塞街衢，還敢毆打朝廷官員，可見其陣勢強大，氣焰囂張，風氣之不良。
進貢
為了使進貢合法化合理化，士人文人還編造了各種理由，其中將皇家運勢與貢品的生長聯繫起來是最為常見的。如李肇在《唐國史補》中記載的，「羅浮甘子，開元中方有，山僧種於南樓寺，其後常資進貢。幸蜀奉天之歲，皆不結實」，不好好進獻果實，來年就不會結果。還有尉遲倔的《中朝故事》中記載的，「嶺南荔枝，明皇幸蜀後，江南之人使罕及此果下，彼中不稔。乾符中，僖皇在蜀，洞庭柑橘、東都嘉慶李、睦仁柿，亦味醋而澀」，怠於進獻，來年荔枝生長便會又酸又澀。
「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來」
若是藩屬國怠於進奉，就會遭到天罰。如「海中有派水貫於新羅國，色清而甘，或彼國怠於進奉中華，則彼水濁而無味」的這種說法，不僅流傳的時間很長，其流傳範圍也很廣，甚至來往貿易的外國商人都有所耳聞；以及另外一個記載，在海洋的另一邊，和中國相連接的新羅半島，其島民為白色人種，與中國皇室相處和睦，自己對其島民聲稱說，假如他們不向中國王納貢，上天就不會在其國土上降雨。可見唐朝給進獻貢品這件事披上的合理合法的外衣，把海內海外的人民迷得團團轉，稱得上是古代高級pua吧~
進貢
進獻貢品這回事並非所有人都贊同的，其實質是一種為了維持皇室奢侈生活而壓榨平民百姓的行為。在當時，就有許多有識之士，反思進獻與民生之間的矛盾關係，並紛紛上言要求帝王對進獻加以節制，如在《唐國史補》中就載有，「孔殘為華州剌史，奏江淮海味無堪，道路擾人，並其類數十條上」，直言進獻之事擾亂民生，請求節制進獻。與此同時，帝王往往也會出於某種目的而對進貢之事加以節制，如中宗神龍三年四月下詔曰：「自今應是諸節日，並不得輒有進獻。其諸親百官，有事須獻食者，並不得用假花假果金薄銀薄等物」。
進貢
如要保證皇室飲食的正常供應，食材的充分供應是基礎，而進獻貢品制度則是為了保障食材的充足供應。當然，除了各地以繳納貢賦的方式向皇室供給飲食材料外，皇室本身也擁有許多皇家莊園，這些皇莊種植的各種瓜果、蔬菜等也是皇室飲食材料的另一個來源渠道。
古代莊園
不僅有專門的政府機構管理飲食，還有這麼多渠道保障飲食的供應，李唐皇室的飲食生活的奢侈程度，可見一斑。然而上述的那些只是冰山一角，在下一篇文章中，小編會帶著大家打開奢侈新大門，讓貧窮不再限制想像力！
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