【廚藝】瑤柱腊味蘿蔔糕

蘿蔔糕是福建閩南、廣東等地區的傳統名吃。它是一種很有特色的中式糕點，主要用米粉和白蘿蔔做成，上海的廣式茶餐廳都會有這道點心。本主青睞蘿蔔糕的腊味鮮鹹和蘿蔔的鮮甜，去茶餐廳用餐都會點它。可是有的餐廳做的很地道，有的餐廳卻做的徒有虛名。  入了烘焙坑後，總想著自己在家做這道傳統點心。曾經在網上找了個蘿蔔糕的方子，結果出來的成品不是那個味兒。去年在網上買了課程，按照課程中的方子製作，成品味道不錯。在潮汕方言中，蘿蔔糕俗稱為「菜頭」，帶有寓意「彩頭"、「好彩頭」、「好兆頭」，吉祥喜慶的意思。過年了，想到了蘿蔔糕這款具有年味的廣東特色點心。外面買的成品用料不會那麼足，還會添加防腐劑。於是決定自己做，根據家人的口味，買了香腸、瑤柱（乾貝）和海米，對原方適度調整，小年夜做了蘿蔔糕。自己吃的食物，下料當然是狠狠的，關鍵不放添加劑，好吃又安全。做好的蘿蔔糕常溫放一晚，第二天切塊，不粘鍋裡少放點油，將蘿蔔糕塊兩面煎成金黃，裝盤上桌。看著糕體中透出的點點紅色腊味香腸，米黃色的絲絲瑤柱和海米以及黑褐色的香菇粒，想著蘿蔔糕的寓意，年味撲面而來。咬一口金黃的蘿蔔糕，廣式腊味的甘香，瑤柱和海米的鹹香，加上蘿蔔的清甜，豐富的層次感風味，立馬讓舌尖生香。配上一碗稠滑的白米粥，年味盡在其中。

       寫下這個帖子，既是做個記錄，讓自己今後再做蘿蔔糕時可以參照，也是與喜好蘿蔔糕滋味的親們分享：

食材：

主料：

白蘿蔔800克，粘米粉160克，土豆澱粉25克，澄粉25克，泡香菇水200克，泡乾貝水80克。

（註：1、粘米粉又叫秈米粉，澄粉也稱小麥澱粉，淘寶上都有賣。

2、若家裡沒有澄粉，可以用粘米粉等量替換）

配料：

香腸55～60克，豬油40克，蠔油10克，鹽5克，糖10克，白胡椒粉適量（不放也可以）， 海米（也稱開陽）25克，瑤柱（即乾貝）25克，泡好的香菇110克左右。

步驟：

1、準備工作，

（1）開洋洗乾淨，用100克水、15克酒和一片生薑浸泡一小時。

（2）乾貝洗乾淨，用100克水、15克酒和一片生薑浸泡一小時。

（3）用250克水把香菇泡開。

（4）乾貝和開洋浸泡後上鍋蒸20分鐘，冷卻後濾幹水分，開陽切成碎，乾貝扯成絲，乾貝水保留。

（5）香菇切丁，香腸切丁，香菇水保留。

2、醃蘿蔔絲：

將800克蘿蔔刨絲，加7~8克鹽，醃製20分鐘，用自來水衝洗，把鹹味洗去，稍微擠幹水份，待用。

3、拌粉漿：

將粘米粉160克，土豆澱粉25克，澄粉25克，泡香菇水200克，泡乾貝水80克，混合在一起，攪拌均勻。（用香菇水和乾貝水拌粉漿，味道更鮮。）

4、煸炒配料

（1）熱鍋倒入豬油，豬油化開後加香菇丁煸炒。

       香茹炒出香味後加開陽和乾貝繼續煸炒。

      再加入香腸碎煸炒。

       最後加鹽5克、糖10克、蠔油10克和少許胡椒粉調味，（鹽可先少放些，等最後主料放入，嘗味後再調整，以免過鹹），混合均勻後盛出待用。

5、主料混合：

（1）不用洗鍋，直接把蘿蔔絲倒入鍋中煸炒，用中小火將蘿蔔絲炒至變軟透明。

（2）加入所有配料，煸炒均勻。

（3）關火倒入粉漿，快速炒至均勻，利用鍋內餘溫使粉醬變厚。

6、入模蒸熟:

選用8寸的圓形蛋糕模具（或7寸的方形蛋糕模具），將模具底部和四周刷油，倒入蘿蔔糕糊，抹平後（也可撒一些蔥花），開水上鍋蒸40分鐘。

7，切塊食用

常溫放置一晚再切。切塊後可以直接沾蒜蓉辣醬或酸甜醬煎食，也可以入鍋兩面煎香至金黃色，再吃。下圖所示的早餐搭配也是很美味的。牛年這樣吃：牛奶+牛油果+牛奶拉絲麵包+鮮美的蘿蔔糕，中西混搭，營養豐富，元氣滿滿。不妨你可以試試。

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