這些創意十足的南瓜料理，讓人拍手叫絕。
處暑已過，白露將至，氣溫逐日下降，秋日愈發接近。
作為金秋重要的時令食材，南瓜不僅售價低廉，還能演變出琳琅滿目的創意菜式，是不少米其林餐廳主廚的創作首選。
今日為大家呈現的這份南瓜創意料理指南，從南瓜在造型、口感、營養、甜度上的特點出發，進行烹調要點解析，必將給你的金秋餐桌帶來滿滿驚喜與新意。
一顆南瓜的極致運用，如何激發創意？在講求物盡其用、注重可持續飲食的當下，米其林星級餐廳的主廚們也紛紛探索起一顆南瓜的全方位料理。
1.對比：鹹糯 VS 甜脆北京米其林一星素食餐廳主廚戴軍以對比手法重新演繹南瓜的曼妙滋味，並將它做出鹹與甜、脆與糯兩種截然不同的呈現，為菜餚平添趣味。
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一部分南瓜蒸熟後打成泥，經風乾製成脆甜的薄片。另一部分南瓜則加以焗制，在蔥姜蒜與鹽的調和下，滋味鹹鮮，入口香糯。
最後將風乾的南瓜薄片與焗好的南瓜一同裝盤組合，便能得到分明的層次對比。
2.疊加：濃鬱 & 清香義大利星級餐廳名廚 Theodor Falser 選擇在經典奶油南瓜湯的基礎上加以創新。
他利用南瓜湯的綿密濃鬱與烤南瓜籽的撲鼻香氣，打造出驚喜的菜式呈現。
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南瓜去籽烤軟後與蔬菜清湯、奶油攪拌成濃稠的奶油南瓜湯。
常被丟棄的南瓜籽也不浪費，烤出香味後與慄子、鼠尾草一同入湯裝點，讓秋日的溫潤深入味蕾。
3.重組：制醬 + 煎烤來自寶島臺灣的年輕主廚郭庭瑋則將奶油南瓜湯大膽拆解重組，製作醬汁成了他的烹飪選擇。
再將南瓜醬與南瓜片、培根搭配，愈加強化了菜餚整體的鹹鮮風味。
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南瓜切片後剩下的碎料煮熟過篩，與奶油混合加熱，便能得到柔滑的南瓜奶油醬汁。
烤好的南瓜片與煎出油脂的培根依次羅列擺放，佐以南瓜籽、食用花草點綴，讓整顆南瓜都得以充分利用。
造型：融入精緻主菜，口感多元南瓜造型百變的特點使它能與各式肉類或海鮮食材搭配，起到增添風味、美化呈現、注入活力的作用。
1.製成活力薄脆片義大利星廚 Daniele Usai 習慣將童年的風味搬上餐桌，脆餅便是他記憶中的美味。
他用白葡萄酒和胡椒搭配南瓜，並將它們煮製成醬。一部分醬料入烤盤烘乾成薄脆的南瓜片，還原童年時的滋味。
鱸魚配南瓜醬，紅味噌和腰果，圖片來源：greatitalianchefs
另一部分南瓜醬則過篩攪打成綿密的醬汁，用於搭配煎至外酥裡嫩的鱸魚柳。至於鱸魚柳的調味，Daniele Usai 則選擇融入日式風情的紅味噌。
最後將南瓜醬、南瓜片、鱸魚柳及腰果一同置入盤中組裝即可。
2.打造暖色新配菜同樣摘得星級榮譽的英國主廚 Michael Wignall 充分考慮到顏色對人們就餐心情的影響，決定以暖色的配菜搭配鮮嫩的羔羊肉入饌，時令的南瓜自然成了他的創作選擇。
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南瓜去皮後切成 2 釐米厚的塊狀，再均勻塗抹上黃油，入烤箱以 180℃ 烤制 5 分鐘。
黃油的加入激發了南瓜的香氣，又保持了其香糯的口感。這樣一款清甜不膩的配菜也能恰到好處地減弱羊肉本身的肥膩感。
營養：翻新懷舊主食，新意滿滿營養豐富的南瓜含有多種胺基酸和礦物質，能促進新陳代謝，與米、面等主食搭配亦有悠久歷史，這也給主廚們帶來了創作啟發。
1.三星燴飯變奏曲米其林三星名廚 Massimo Bottura 雖對南瓜燴飯情有獨鍾，卻並不局限於傳統。
他將南瓜去皮切小塊放入烤盤低溫烘烤 8 小時，攪打成泥後再加入蘋果莫斯塔達和杏仁碎，製成細膩綿柔的南瓜泥。
南瓜燴飯，圖片來源：masterclass
燴飯的處理則更為大膽，米飯的煮製過程中要少量多次地加入橙汁。最後倒入南瓜泥一同燴煮，讓米粒更好地吸收醬汁風味，並保持粒粒飽滿的形態。
為燴飯淋上醬汁，圖片來源：masterclass
在燴飯擺盤裝飾的環節，Massimo Bottura 也頗具新意地添入了巧克力醬汁增色調味，並撒上杏仁碎、刨上橙子皮屑，讓傳統的南瓜燴飯多了幾分清新滋味。
2.中西融合新餛飩深受中國飲食文化影響的義大利主廚 David Jean Marteau 將中國手工餃子與義大利南瓜餛飩進行了巧妙的嫁接組合。
再搭配羅勒醬、黑胡椒和芝士碎一同享用，便能成就一款中西融合的美味主食。
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南瓜餡料的製作無疑是菜餚烹飪的關鍵：
南瓜去皮切塊後，置入 160℃ 的烤箱烤制 15 分鐘至水分蒸發，再與蛋黃、芝士碎、黑胡椒、鼠尾草等混合攪拌，冷卻後即可包入手工製成的麵皮中。
甜度：創作奇妙甜品，甜蜜加分作為一款自帶天然甜度的食材，南瓜中富含南瓜戊糖，將它融入甜品亦是如今不少主廚們的料理選擇。
1.透明甜品更吸睛美國米其林三星餐廳主廚 Mike Bagale 憑藉一道透明的南瓜甜品吸引了諸多關注。
菜品創作靈感源自經典的南瓜派，又將傳統南瓜派的餡料與水混合，利用旋轉蒸發器、收集瓶和明膠製作這道甜品。
透明南瓜派，圖片來源：vogue
整道菜餚由撻皮、蒸餾南瓜派、鮮奶油 3 個部分構成。南瓜用生薑、肉桂、丁香和煉乳調味後，通過旋轉蒸發器蒸餾煮熟，得到南瓜風味的蒸餾液。
接著為蒸餾液添入明膠，以熱水緩緩加熱，注入提前做好的塔殼中，一同入冰箱冷藏至定型，最後切分，以鮮奶油點綴即可。
2.象形點心惹人愛素食餐廳主廚劉振有也對南瓜偏愛有加，他的中式甜品「象形南瓜仔」造型精巧別致，風味甜而不膩，同樣收穫了不少讚美。
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點心的製作過程並不複雜，蒸熟後的南瓜先打製成泥，再與糯米粉、澄粉、生粉混合，利用南瓜的天然色澤和甜度揉成麵團，而後將蓮蓉餡料包入其中，蒸製 15 分鐘即可。
看完上面這些琳琅滿目的南瓜菜式，相信也挑起了你的南瓜料理熱情，不妨來名廚App 發布你的創意南瓜佳作吧。
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