很多的歐包都是需要割口的，但是很多新手在實際割的時候完全沒手感，沒有「割」的那種乾脆感，而有點拖泥帶水，並不是因為刀不快，但是碰到麵團就使不上勁了。本文簡單介紹一下麵包割口的注意點
割包不難，手要穩、要快，力度均勻，刀片垂直於麵團，提起45度，再向右翻折45度，這裡說的是用右手，用手臂帶動力量。
割包的工具：先準備一把割包刀，這個牌子喜歡烘焙的朋友一定很熟悉，MATFER，我查了一下淘寶，國內是68元。
但其實很多專業的麵包店，用的都是刀片加一根木棒，可以自己動做『
我割包就是用圖所示的雙面刀片，足夠鋒利了，也有人用美工刀。用什麼並不重要，能人用菜刀都可以割的很好，技法才是最重要的。比較溼的麵團如法 棍確實比較難割，刀片有時會被麵團粘住，這時可以用水蘸一下刀片再割，但是如果無論用什麼刀，蘸不蘸水，割刀都拖泥帶水，那麼最有可能的是整形時沒注意表 面張力，表皮不夠繃緊。
-割包的目的
割包不僅是為了在麵包表面製造花紋，它是有實際作用的。歐包不同於我們熟悉的臺式甜麵包，小麵包，一般最後發酵只發到7分，天然酵種的更是只發到 6分，這樣的麵團在高溫烤箱內會急速膨脹產生洞洞，如果表面在整形時做到了繃緊，內部的麵團漲無可漲，會在料想不到的薄弱處衝破表面，造成難看的「裂痕」 和「腫瘤」。這就是為什麼我們要人工地割包，把膨脹力引導到這些割痕處，才能有效地控制成品的形狀，這也是為什麼割包成功的標準是看割痕是否完全膨脹。
-割包的深淺
很多TX對這個問題有誤解，說甜麵團要割的深，歐包要割的深，等等。其實弄懂了上面割包的目的我們就知道，割包的深淺只和麵團在烤箱內膨脹的潛力 有關。如果麵團筋度很高，最後發酵只發到6，7分，烤箱溫度足夠高，那就可以割的深，因為這麵團在烤箱內會膨脹很多很快，可以在較深的表皮割痕被烤熟凝固 前完全膨脹開。但是如果麵團筋度低（有大量黑麥之類的原料），或最後發酵過頭，過烤箱溫度不夠高，那麼就要割得淺，甚至不割，否則麵團在烘焙過程中不膨 脹，或膨脹很少很慢，表皮的割痕還沒被漲開就烤硬了。如果最後發酵真的發到了10分，或更過頭，那麼一刀割下去，麵團會馬上塌給你看的。這裡我要提醒做慣 了小麵包，花色甜麵包的TX，由於那些小麵包體積小，不容易在烤時塌陷，也不要求在烤箱內膨脹很多（會影響整好的花色），一般最後發酵會比較足，所以很多 人會喜歡在放熱水的烤箱內進行最後發酵。如果把這方法照搬到大個歐包，特別是法棍製作過程來，那麼最後發酵就太過了，割痕會不漲開。
-割包的方向
既然割包是為了麵團更美觀有控制的膨脹，那麼割包的方向就要根據麵團的形狀而定。圓形的boul，我們要它平衡地向四周擴散，所以割包花紋一般是 上下左右對稱的；而橢圓型和法棍形的麵團我們是要它向上方和兩側膨脹，所以割痕要和縱向的中心線基本平行。很多TX看到法棍成品的割痕是對角傾斜的，就以 為原始割痕也是傾斜的，其實不是。割痕基本是縱向，而傾斜是由於上下兩道割痕有點重疊，在膨脹時互相排擠造成的。
-割包的角度
這角度是指入刀的角度。圓形的麵團要求割痕對稱地漲開，所以入刀角度是和麵團垂直的；對法棍或橢圓的麵團來說，好的割痕既要完全膨脹開，又要有明顯的邊緣，最好邊緣還微微上翹，以此造成「有控制的炸裂感」。為了製造這個邊緣，入刀不能像下圖那樣和麵團垂直，而是要像削蘋果那樣，從45度方向入刀。
最後烤出來怎麼樣也要看你麵包發酵的好不好，裡面的氣體均勻不均勻，跟溫度溼度等等都有關係，割包這部分只要多練習。
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