一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮）
二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條。五花肉直接片切成如上的長條即可。三、醃製：
肉10茸，燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭麯酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充分拌攪均勻，醃製時間為3小時以上。（冰凍醃製）把醃製好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，大火燒20分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒10分鐘，再取出淋糖水後現入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。五、糖水做法：
麥牙糖：水 1：3.5（體質比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化。然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
燒排骨
一、選料：冰凍脅排
二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。
三、醃製：直接放入叉燒下面。不另加料。
四、燒：如叉燒。
據「」師傅說別人叫他是」叉燒王」 味道不錯,食後嘴中餘味有苦味(他本人不承認有苦味,可能是我味覺上有問題) 每次出爐要用剪刀把燒焦部分剪掉,繁瑣!此叉燒真的沒加色素,但過夜後顏色非常難看,燒鴨賣不掉也麻煩,建議少做,勤做,頻做!!! 對了還有脆皮叉燒,就是五花肉醃好後用麵包糠裹住小火燒45分鐘(麵包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必燒還不直觀還慢,燒出來即吃可以,過幾個鍾。。。。。。。。
我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,燒25--35分鐘,直接淋糖膠(糖膠要夠稠)
澳門燒肉
一、選料：帶皮五花肉。
二、1把帶皮五花肉清洗乾淨，去掉雜毛。
2煮，把帶皮五花肉放入開水中煮20分鐘，慢火，使五花肉達到七成熟左右。
3碑水：把已經煮夠時間的五花肉即時放入冷水中碑水。
4松針：用燒肉插把豬皮一方松針，孔越密越好。
5醃製：用鹽把豬皮帶孔一面均勻擦一遍，十分鐘後用水洗乾淨，然後把肉的地方用燒料均勻擦上料，肉多的地方要用刀劃開。
6風乾或涼幹：在風口處把皮吹乾。
7燒：大猛火燒至皮爆點，直至點皮至焦黑狀、取出用刀割掉已經燒成焦黑的地方，掃上清油，再入爐大猛火燒至其皮固化。
三第二種做法：取出用鹽十食粉（50克：5克）擦其皮10分鐘。把五花肉入爐中小火燒培25分鐘。焙爐的時候肉向火。
這個還真不錯,皮脆肉香，賣相好。但加工非常繁瑣,費力,費時,費火,費工.
廣式臘腸做法：
一、腸衣選料：幹腸衣（乾貨市場有買）小腸去皮，油，清洗內臟。
二、醃製料選料：枚肉（瘦肥比2：1）如1斤瘦肉要加半斤肥肉。
三、加工：把要加工的枚肉切成指甲大小的片狀。
四、醃製：肉共3斤；玫瑰露酒2湯匙，美極鮮醬油（好醬油）4湯匙，白糖2湯匙，鹽1.3湯匙。拌攪均勻醃半小時以上。
五、灌腸：用漏鬥把肉的一端灌入，在需要斷開的地方用繩子紮好。
風乾或曬乾，三天。