蜜汁叉燒是燒臘快餐中很好賣的一個菜品，蜜汁叉燒可以做快餐、也可以配合其它配菜做二次加工做成一份小炒。不知道大家有沒有吃到過最好吃的叉燒？作為一名土生土長的廣東吃貨，嘉政覺得味道最好的蜜汁叉燒還是只有在廣州才能吃到。
廣東的蜜汁叉燒，肉質爽脆不柴，味道是一種甜與鹹巧妙搭配的獨特口味。嚼在嘴裡略感回甜，淡淡的甜味不濃，又恰好又與鹹味相配。一口咬下去，酥脆爽滑。正宗的廣東蜜汁叉燒，是能讓人吃不膩的。吃完一口，還想再吃一口，停不下來。
在廣州，滿大街都是燒臘快餐店，是吃貨的天堂。我們來到嘉政實體店燒臘培訓學校來了解一下蜜汁叉燒的秘密。究竟一塊普通的豬肉是經過了怎樣的加工，才能做出如此美味的蜜汁叉燒肉。嘉政的陳師傅是一名老牌的廣式燒臘師，從事廣式燒臘行業已經有30多年的歷史，他講到：掌握這4點，就能做出正宗的廣東蜜汁叉燒。
一、豬肉的選材。肥瘦相間的五花肉是做花叉的好材料，而梅頭肉則是做瘦叉的不二選擇。豬肉的其它部位，要麼太肥，燒出來全是油，過於肥膩；要麼太瘦，肉質太差，燒出來像乾柴一樣難啃。
二、醃製入味。不少嘉政的學員剛開始的時候做叉燒不入味。不入味跟醃製時長和原材料選材有關係。肥肉和瘦肉的組織結構不同，相比肥肉，瘦肉更容易醃製入味。所以，在保證醃製時長的情況下，選材方面要精挑細選一些。儘量選擇肥瘦相間的五花肉和梅肉。
三、火候掌控。凡是燒臘，必不可少的考究火力掌控問題。叉燒火力大力就容易導致肉質變老變柴，叉燒吃起來太硬、咬起來累口；火力太小了，叉燒又很難均勻的上色。所以在嘉政的叉燒培訓課程上，師傅除了教學員選材與醃製，還要教會如何掌控一個燒爐的爐溫。
四、不能放色素。很多人說外面賣的叉燒，顏色那麼鮮紅，肯定是放了色素。別人家我們不知道，但是在嘉政，做叉燒是拒絕放色素調色的。陳師傅醃製叉燒肉用的是生抽老抽，然後搭配火候與麥芽糖，最終燒出色澤鮮亮的蜜汁叉燒。色素確實能給蜜汁叉燒上色，但使用色素的叉燒色澤很不自然，潤度也不自然，叉燒還容易掉色，味道吃起來沒有傳統上色方法的好吃。嘉政燒臘，拒絕色素上色！
蜜汁叉燒，重要的是理解以上四點內容。當然，只靠上面四點，還不能完全掌握蜜汁叉燒的全部做法。要想學習蜜汁叉燒做法的全過程，那麼請關注我們！