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冬至的暖陽遍灑庭院，也給鋪陳著的胡蘿蔔絲，灑上金色，灑上太陽香。胡蘿蔔絲是十香菜的重要配料之一。刨胡蘿蔔絲、曬胡蘿蔔絲是第二件要早早準備的工作，第一件當然就是醃鹹菜，那是早在小雪時就要做的。
曬胡蘿蔔絲
十香菜是不少揚州家庭必備的年味，還有親友之間相互饋贈的風俗。大約十幾年前，媽媽送了我一碗十香菜。然後，三姨娘六舅母、鄰居奶奶、世交老伯送的十香菜全都相形見絀了。世交老伯的汪著黃黃的菜油，鄰居奶奶的胡蘿蔔絲爛乎乎的，姨娘舅母的色彩單調，就是炒鹹菜多加了幾樣配料而已。唯獨媽媽的十香菜佼佼不群。滿滿一碗被先生一頓早飯全吃光了。
這事奇怪，媽媽並非烹飪高手，何以突然做出了一款令人驚豔的菜餚？在外婆家，她有幹練的媽媽和姐姐，結婚後有廚藝高超的我奶奶，至今表嬸還盛讚55年前奶奶做的醋溜皮蛋。輪到媽媽下廚時，她已年近半百了，做煮婦只比我早了幾年。我問媽媽這十香菜怎麼炒才好吃，媽媽說：鹹菜要很泡，還要很炕（揚州話讀第一聲），才能去鹹濕味，才好吃。我聽了不得要領。試了兩回，毫無進展。
2012年春節，我結束了在英國12年的生活，強烈地希望惡補一下過年的滋味。加上媽媽年歲漸長，做個十香菜要費兩天的功夫，總不能永遠依賴媽媽吧。學炒十香菜在我心中上升到傳承非物質文化遺產的高度。問好媽媽臘月二十六炒，一早驅車50公裡趕到媽媽家。
一路上回味聽媽媽說過的幾個要點，鹹菜要泡三天，切了還要斬，胡蘿蔔刨成絲，要早早曬乾，用的時候再泡開，就不會爛了。進了家門，媽媽正在炕鹹菜。這一看就如同得到了武功秘籍，70%的訣竅都已明了，原來訣竅真是「炕」啊。煤氣灶的火捻到最小，斬好的鹹菜在炒鍋里舖了薄薄的一層，白色的蒸氣嫋嫋地，若有若無地升騰，慢慢地鹹菜中的大部分水分炕去了。邊上炕好的鹹菜顏色介於水鹹菜和幹鹹菜之間，體積是原來的一半。這樣的鹹菜不僅去了鹹澀味，還成了獨特的載體，能充分地汲取調料和各種配料，尤其是瓜姜的美味。
炕好的鹹菜
十香菜炒好已經是下午了。從我包裡拿出紙和筆記下了各種配料和製作要點。裝了一碗十香菜，信心十足地跟媽媽說：明年你就歇著吧！我炒了給你送來。這麼高級的手藝你跟誰學的？是外婆嗎？媽媽陶醉在我對她的崇拜中，堅稱是她多年鑽研的成果。
2013年冬天，早早請朋友醃了鹹菜，請媽媽曬胡蘿蔔絲、去醬坊買瓜姜。到了臘月二十四為慎重起見，先「放了小樣」。所有的食材都取1/10，炒一盤，看效果。我自恃刀工好，鹹菜以細切代替斬，花生、黃豆除外，各樣都切成細絲，心想姜的味道太濃改切末吧。炒出來發現問題就出在刀工上了，首先姜的味道弱了以後，十香菜的味道也弱了。其次，沒斬的鹹菜葉都成了絲，纏繞在一起沒法炒，沒法搛。
臘月二十五，姜切絲，鹹菜依舊沒斬，但把梗和葉分開切，每張葉都展開，鋪平，疊起，先橫切，再縱切。炒了兩鍋，一鍋送媽媽，送醃鹹菜的朋友，送其他親友，一鍋自留。除夕夜，8個人，冷菜熱菜一共做了20個。初一中午看著滿桌的菜一個也吃不下，雞湯泡飯搭十香菜勝過除夕滿滿一桌。晚上再想十香菜，沒有了。不得已用瓶裝的薑絲乳瓜代替瓜姜，全然不是一個味。
年夜飯的冷菜
到2014年春節前，炒十香菜於我已經不是家務而是享受了。早飯後，先備各種配料，煮花生黃豆、煮冬筍，清洗泡發好的胡蘿蔔絲、香菇、木耳、金針。然後，切瓜姜、冬筍、百葉。香菇木耳切之前要先批，否則難成細絲。百葉切好還要開水燙兩遍。種種細節我已嫻熟。最費工的是切鹹菜和炕鹹菜。選了一張英文老歌的CD，調好音量。泡好的鹹菜擠幹放在廚房島臺上，吧檯凳調好高度，再倒杯熱水，我就在音樂聲中施展刀工了。外加在微信朋友圈曬幾張圖，坐等好友們點讚。
年年炒十香菜都在朋友圈曬一番
半成品完工已是下午3點。數量上炕好的鹹菜和配菜對半。配菜中白色的是冬筍和百葉，黃色的是瓜姜和金針，黑色的是木耳和香菇，最跳的顏色則是胡蘿蔔絲。各種配菜的比列決定著成品菜的色。決定成品菜味道的最主要配菜是瓜姜。瓜姜是揚州醬園裡在臘月才出售的甜醬瓜和醬生薑。醬瓜的甜和脆，醬生薑的辣和香是十香菜的靈魂。多多的油用蔥姜蒜爆香，鹹菜推下鍋，油就不見了蹤影。炕過的鹹菜如海綿一般有著驚人的吸附力，吸油，也吸各種配料的美味。配料切得細，一筷子就能搛到好多種，鮮、香、脆、滑、糯應有盡有。不知多少代人的智慧發現並展示了這些食材美妙的碰撞和融合，能夠傳承它，已經是萬分的榮幸。
2013年臘月二十五炒的十香菜
年又近了，我跟媽媽說，我們去倫敦過年，臘月二十九的飛機。我早點炒十香菜，早點送來。媽媽說要給我曬胡蘿蔔絲。我告訴她已經曬好了。我還想寫篇文章專講傳家的十香菜。我問：你能不能告訴我，你怎麼知道鹹菜要炕的？媽媽說：看你奶奶炒的呀。不過我炒得更好。我又追問：為什麼？媽媽答：那年頭哪像現在，油盡放，香菇、冬筍樣樣買得到。
媽媽的話，對我是情感上的巨大饋贈，我和奶奶共同生活了19年，她曾是我生命中最重要的人。奶奶遺留的一切，物質的、非物質的，於我都是無價之寶。從小就聽父親的朋友、家裡的親眷、門口的鄰居稱讚奶奶的廚藝。但是60年代初到80年代初，總是蔬菜米飯度日。奶奶為我特意做過的好菜，只有一隻手數得過來的幾樣，記憶中沒有十香菜。現在奶奶的年味，缺席了幾十年後，通過媽媽傳承到了我，我意外又得奶奶一樣寶貴遺產。
我奶奶屬豬，生於光緒二十五年。14歲喪母，她行醫的父親便把家交到了她的手上，19歲結婚，經商的曾祖父也命她掌家，即便曾祖母尚健在。十香菜，我已無從知曉奶奶傳承自哪位祖先。可以說，這個揚州人的年味，有跡可循的已過百年。令我唏噓的是我恐怕難以把它再傳百年了。女兒女婿和外孫回不來揚州過年，十香菜也去不了倫敦。還有，醬制瓜姜的醬坊已如步履蹣跚的老人，他還能走百年嗎？
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2020年元月3日 高郵