麻辣牛肉乾，下酒好物，當零嘴也很好，其實我考慮的是過年涼菜之一。過年人多事多，累得腰都站不直。而且今年情況特殊，怎麼在外面聚餐嘛？想偷懶都不行。
不說過年，就說平時人不多，一家三四口人，天天頓頓的做也累。何況過年？
家人團年也好，親朋小聚也罷，什麼菜都想兼顧點，當天肯定也是忙不過來的。所以提前一兩天做出熱菜冷吃一類，比如：陳皮兔，陳皮牛肉、麻辣牛肉乾……吃時打出來裝盤上桌就行，可以多留時間去忙熱菜。
麻辣牛肉乾其實可以不辣。能吃辣，用辣的海椒；不能吃辣的，用不辣的海椒。而且也不是外面賣的那種非常幹的牛肉乾，其實比較酥，不幹硬。有滷香底味，有麻辣味，色澤紅亮，上桌也好看。
麻辣牛肉做法：
1.洗，清水漂洗，去掉血水。這樣就不用焯水了。
牛肉可以用牛腩部位的瘦肉部分，多餘的肥的不用。帶一點點脂肪，會更香一些，口感也更豐富些。用裡脊肉也可以的，個人感覺少了脂香，而且牛裡脊更貴些，做牛肉乾，牛肉收縮了，做出來可沒多少。
2.白滷。改刀，切幾大坨。放鍋裡，加清水，薑片、大蔥段、香葉三四片、桂皮一小段、八角兩三個、花椒一小撮（給肉類去腥）、草果一個（拍破）、茴香、花雕酒。
白滷的時候，要放一點鹽，增加底味。不然，後面放鹽，鹽只在表面，肉是不入味的。
鹽放多少呢？你嘗白滷的水，試試鹹淡，比合適略少些就行。煮出來，會比你這時嘗到的味道淡一點。
大火燒開，打去浮末。調小火蓋蓋煮，煮至熟稍軟。調小火後計時，計時40分鐘～60分鐘。根據肉的多少，家人口感需求，調整時間。我只煮了40分鐘，關火悶了半小時。這樣既不太軟爛，又不擔心白滷的香味不夠。個人習慣，僅供參考。
提醒：茴香，孕婦不適合！可不放。
茴香細碎容易粘肉上，我又懶得加布包，所以我家都不用茴香。
白滷後
3.撈出，晾乾水汽。備調料，辣椒粉、花椒粉、冰糖、蔥葉、鹽、白滷湯一碗。
改厚片
拍松
4.牛肉拍松！切粗條，或丁。肉改厚片，擀麵杖拍松，這樣肉鬆散些，口感不柴。
一鍋肉，肉還貴，若偷懶效果不好，可惜了肉是不？
切條，或丁備用。
5.炸。燒油，油溫6成熱，下牛肉乾，大火炸，注意翻勻。油溫低炸肉也容易柴。
炸至表面幹香變色即可。一定不要炸太幹！太幹會很柴！炸好撈出，備用。
表面幹了黃了就行。牛肉帶點脂更香。
6.收。這一步很關鍵，請提前備好所有調料，鍋乾爽，有水濺油容易燙傷。準備充分，才有條不紊。
冰糖、白滷牛肉的牛肉湯一碗、辣椒麵、花椒麵、熟芝麻、鹽、蔥葉、器皿。
關於辣椒，怕辣你就用紅而不辣的，取個色。不怕辣，你就用辣一點的，不麻不辣不過癮是不？
花椒粉一定是自己炒的乾花椒，冷卻後打的粉，不然不香。其實調料這個東西用得不多，調料要好，還要自己花心思去處理，心思都在背後。
炒糖色
炒糖色。鍋裡底油，下冰糖炒糖色，下牛肉丁，倒入下牛肉湯，下蔥葉，大火收汁。
（本來炒糖色後，加熱水才不至於濺出燙傷，白滷牛肉湯是冷的，所以我先倒的牛肉，再倒牛肉湯。）
下牛肉丁
加之前白滷的原湯，通過收汁讓辣椒、五香味、蔥香、糖和鹽味都收進肉裡，這樣味道才有層次。
鹽調味，之前白滷有鹽味，這時不用太多。
大蔥最近也好貴，炒肉我們用了蔥白，蔥葉也不要浪費。收完汁，蔥葉夾去不要。
收至湯汁減少一半的時候，調中小火，調鹽味，下一半辣椒粉，注意翻炒均勻。
接近幹，下另一部分辣椒粉翻炒。我還加了刀口辣椒的紅油，最後加入花椒粉，翻勻就起鍋裝盤。
水煮牛肉用的刀口辣椒，剩下的紅油我提前存著的。
中小火， 翻勻。
花椒粉。花椒粉不耐火，下早了苦，起鍋前才下。
熟白芝麻
打入大容器存放，打一小部分裝盤。
有紅油的，潤，滋味足。
沒有紅油的，幹香。
麻辣牛肉乾，酥香，不柴。五香底味加上過癮的麻辣氣息，層次豐富，下酒安逸。
皮匠說，小時候吃四川的麻辣牛肉乾特別好吃，不像後面那種牛肉乾卡牙。其實這麻辣牛肉乾技巧沒掌握好，一樣也卡牙，塞牙縫。
煮的時間重要，不熟不行，太軟也不好，畢竟我們不是燉牛肉。拍松這一步很關鍵，讓牛肉組織松一下，牛肉乾出來不柴。炸，如果全程小火，炸出來特別幹硬，發柴。前面要點我都寫了，一定要留心。
和好朋友說起牛肉價格，她說網上看了牛肉乾一斤多少錢，反正特便宜。想想這原材料都不便宜，牛肉乾收縮還那麼大，才賣那點錢，不敢買。
牛肉乾，其實咱們自己做成本也挺高，好在乾淨衛生，吃得放心。
今年又不便外出聚餐，想來大家都得打主意在家安排吃食了，這種熱菜冷吃的法子，可提前一兩天做出來密封保存，豐富了餐桌，聚餐的當天也不至於那麼累。
由於之前沒法給公眾號文章分類，朋友們可以找一下，熱菜用豆瓣醬，涼菜用的紅油做法，會方便不少。