2020-12-14 20:14 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
原創 魚蛋蛋 淘最廚房
現在一年四季真是亂了套，還沒入冬，冬筍春筍都已經出現在了市場上。但其實對於愛吃的人而言，是件好事，因為有一道上海人最愛的湯品可以提早上桌啦！
小編一進家門就聽到廚房傳來「噗噗噗」燒開的聲音，一陣的香味，果然沒猜錯，姆媽已經篤起了醃篤鮮。抵不住誘惑，立馬打開鍋蓋偷喝一口...濃白的湯底，混合了春筍與鹹肉的鮮，一口下去超級滿足！
鹹肉選用五花肉，口感不幹還很香嫩，鮮肉要用蹄膀，吃起來不會感覺太油膩。至於筍麼，各有各的口感，不管是春筍還是冬筍都別有一番風味。
春筍口感比較鮮嫩，沒有多餘的澀味，口感也比較好。但用做出來的醃篤鮮也同樣鮮美，冬筍的肉厚且嫩，帶著一股清甜融入到湯中，一口一個鮮。
其實它製作起來並不複雜。將鹹肉，鮮肉慢火細燉，再加入滾刀塊的筍，簡簡單單，卻融合得恰到好處。口味鹹鮮、湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩。哪怕是再挑剔的胃口，恐怕也不能拒絕這樣的美味吧。
今天我們找到了百年老字號松鶴樓的陳大廚來教大家這道冬季時令菜江南醃篤鮮。
食材準備
/ 主料 / : 筍750g，鹹肉150g，蹄髈250g，百葉結8-10個，生薑3片
/ 調料 / : 鹽，枸杞，淘米水
計量單位
以右圖中的勺子大小為準：
1茶匙=6g鹽
以右圖中的勺子大小為準：
1勺=15ml水
「 製作過程 」
01
處理食材
剝完後的筍要稍微削一下來去除老的部分。
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隨後改刀成滾刀塊，注意不要把筍的纖維給切斷。
去澀小技巧
將切完後的筍用淘米水加一小勺鹽來冷浸泡，這個是大廚的獨家技巧哦！
傳統方式就是在水裡煮一下
但筍的營養和鮮香味都會流失掉。
鹹肉可以選擇南風五花肉，它是醃製時間稍短一點的品種，口感不會很乾還嫩，將其切塊後再用冷水浸泡。
南風肉是江南一帶的傳統名菜。介於火腿和鹹肉之間的一種醃製豬肉，可用作佳餚的佐料。
蹄膀簡單切成塊就可以了。可以潤滑和改善筍會柴的口感。
生薑不用去皮，清洗好切成塊即可。因為筍是寒性的，生薑有祛寒暖身功效哦。
切記蔥是不可以放的，會破壞整體菜品味道
02
燉煮
準備一個砂鍋，先放薑片和蹄髈，開大火煸炒出香味。切記不要去焯水，因為營養會流失很多哦。
沒有砂鍋也可以用鋁鍋代替
切記不要用鐵鍋，因為燒出來的湯會黑
把香味煸炒出來，蹄膀肉變白後加筍塊多炒一段時間來逼出寒性。
然後加入足量高湯蓋過食材兩倍以上一起煮，家裡直接加水也是可以的。
排骨湯或者雞湯都可以
蓋上蓋子，大火燒開後轉小火慢慢煲一小時。
最後放鹹肉和百葉結，再燉半個小時。
然後加半勺鹽，加適量枸杞就可以出鍋了。
醃篤鮮，有筍有肉
盛一碗湯
吃一口肉
咬一口筍
一口就要鮮掉眉毛~
原標題：《有了醃篤鮮的湯拌飯，菜都省了！》
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關鍵詞 >> 醃篤鮮
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