買幾根嬌脆水靈的春筍，切成兩半，筍尖做油燜筍，筍肉做醃篤鮮。
在物資不那麼豐足的年代，這是許多會「做人家」的上海人的辦法，藏著一種精妙的生活智慧：
筍尖細嫩，炒著吃最香；下部纖維感重些，正好和鮮肉鹹肉一起入鍋，「篤」到瑩潤泛光。
找本幫菜大廚請教了傳統做法和配比，再為你們做了些新手友好的改良。手殘如我試了試，居然也能做得像模像樣：
趁著春筍最好的時節，把菜譜給你備上，再不吃，就來不及了~
買幾根嫩嫩的春筍
剝春筍殼，你可以這樣，先沿著筍體豎切一刀。
再沿著切口掰開，筍殼就輕鬆脫下來了。
從根部往尖端方向，輕輕試切，直到能輕易切下，去掉老根。
你就獲得了一堆白嫩水靈的筍寶寶：
炒一盤不會失敗的油燜筍
不同的筍菜，對應的切法也不一樣。做油燜筍，最好先用刀背輕輕拍松：
再切成條狀。比起滾刀塊，這樣受熱更均勻些。
大廚說，這時節的筍，夠鮮夠嫩，不用焯水也不澀口。焯過水，反倒損了風味。
怎麼挑到鮮嫩好吃的筍？文末會教。
另一個小秘訣，是用豬油代替菜油來炒。就像醃篤鮮用鮮肉鹹肉來燉一樣，用葷油做油燜筍，對香氣也有指數級提升！
大火熱油，鍋裡微微冒煙後，將切好的筍倒入翻炒。
如果筍表面有水分，下鍋前記得用廚房紙吸乾。
大約3分鐘後，筍的邊緣開始略微泛黃，逸出焦香。
倒入小半碗水至剛剛沒過筍，再放入生抽、老抽和糖。
傳統的油燜筍講究濃油赤醬，老抽著色，生抽提味，碎冰糖亮色。
我們用的配比，是400克淨筍（大約是兩斤沒剝殼的筍），配20克生抽，10克老抽，和20克左右碎冰糖。
吃不慣濃油赤醬的，老抽可以再減些量，醬汁只包裹外層，筍的內部依然保持清甜。
許多菜譜會教你先倒老抽和糖上色，再加水和生抽熬。香是香，但新手特別容易炒出焦苦味。
改一改順序，先加水，再放調料，就能炒得氣定神閒~
蓋上鍋蓋，中火燜7-8分鐘。嘗嘗味道，開鍋蓋大火收汁。記得在這一步再撒適量碎冰糖，能讓油燜筍更鮮亮！
袁枚《隨園食單》裡說，「切蔥之刀，不可以切筍。」雖然許多人都習慣油燜筍加蔥花，但我們覺得蔥味確實會衝了筍香，因此略去。
春天的油燜筍，這麼簡簡單單地上桌，就足夠鮮甜~
燉一鍋很厲害的醃篤鮮
醃篤鮮的做法，比油燜筍更簡單。好吃的秘訣，在於選料。
鮮肉和鹹肉的搭配，要注意肥瘦。如果鹹肉用了較肥的五花肉，鮮肉就最好用肋排、龍骨或是蹄髈。
反過來，如果鹹肉用了鹹腳圈（豬蹄和蹄髈中間的一塊部位，骨頭多，膠原蛋白豐富），那鮮肉就可以拿五花肉來配。
再講究一點，可以用南風肉代替鹹肉——它的醃製程度介於鮮肉和鹹肉之間，有鹽醃的鹹香，又還留著一點鮮肉的風味，肉比較精瘦，配鮮五花肉最好。
追求更鮮的，可以放一小塊火腿，就一小塊！
鹹肉、鮮肉和筍的比例，傳統上是1:1:1。不過如今大家都更愛吃筍，可以稍微調整為鹹肉一斤，鮮肉一斤二兩，筍一斤半以上的比例。
水加多少？你用一個大砂鍋裝好材料，鹹肉和鮮肉分別佔五分之一的空間，筍佔五分之一再多一點，剩下五分之二的空間，加足水就行。
醃篤鮮不像其他燉湯，吃筍吃肉跟喝湯同樣重要，所以水不宜太多。燉好之後，整鍋湯有三分之二都是湯料——這樣的水量，就差不多了。
備好料，接下來的步驟非常簡單。鮮肉和鹹肉都切好塊，冷水下鍋，先焯一遍水。
鹹肉久燉易散，不要切得太小，上圖這麼大就好。
撈出後放入砂鍋，放一勺黃酒、兩片姜，加足水，大火燒開後撇去浮沫。
燉濃湯醃篤鮮，可以轉中火，讓湯保持翻滾，油脂漸漸乳化，水就會變成濃濃的乳白色。
想燉清湯呢，就需要一點耐心：注意撇浮沫，燒開後火力轉到最小，保證湯水不要咕嚕咕嚕翻騰。
燉湯的時候，我們來把筍切成滾刀塊：
筍夠鮮夠嫩，可以不用焯水。肉燉到半小時左右，就把筍丟進去：
清湯別燉太久，保持小火不翻滾，再煮半小時就可以出鍋。濃湯呢，再煮一小時甚至兩小時，都沒問題。
大廚說，從前上海人做的醃篤鮮，油多且香，但未免有些膩。因此有不少人喜歡放百葉結來吸油。
但百葉結不能久煮，豆味進了湯裡，反而不妙。如果想吃，出鍋之前放一把，略煮一下就行。
筍節空隙裡汪著鮮美湯水，油脂浸潤下泛出白玉光澤。春日裡喝上一碗，渾身都暖了：）
最後，我們來聊聊怎麼挑筍
看筍嫩不嫩，可以用指甲掐一下底部筍肉。如果輕輕一掐就有深印痕，說明夠嫩。要是印痕太淺甚至掐不動，就是老筍了。
要是不能上手掐，也可以看長相。好的春筍，應該飽滿中略帶彎曲，從根部到尖部不超過30釐米。如果整根筍又瘦又長又直，通常是老筍。
筍節也是判斷依據，節與節之間越緊密，肉質也越細嫩。
如果，你連挑都懶得挑……
沒關係，今年的春筍，我們幫你備好了！
杭州臨安天目山上，有大片茂盛的竹林。其中有一種雷竹，因春雷後出筍而得名。響雷一過，竹筍就冒尖：
天目山雷筍向來出名。這裡地勢向東開口，迎接來自海洋的暖溼氣流，雨量充沛，還有疏鬆黃土和清澈山泉，特別適合竹林生長。
山裡晝夜溫差大，也利於養分積累，長出來的雷筍都白白胖胖，又脆又甜！
每天早上，農民伯伯都要進山採筍。現挖的筍，最是新鮮。
我們只挑生長期在20天以內，殼薄肉肥的新筍。大小也要經過篩選，太老太小都不能要。
清晨進山採挖，下午就發貨，帶著一點泥土保鮮，從產地送到你手裡，還是瑩潤水嫩的一籃筍寶寶。
掰起來手感特別爽脆！
不過，雷筍好吃的時節，僅有短短二十來天，錯過只能明年再見。
喏，我們緊趕慢趕上了架，就為了給你，最水靈的一口時鮮。
買竹筍前的Tips：
1、一份春筍帶殼重量4斤左右（15-20根），已剔除部分老根，同時留一小部分來保持鮮度，吃之前切掉即可。
2、收到訂單後，按順序安排清晨進山採摘，下午從產地發出。
3、春筍講究的就是鮮嫩，收到後儘快吃！如果一時吃不完，帶殼裝入保鮮袋，放入冰箱冷藏可保存3天。去殼切段煮熟後，保鮮袋密封冷藏也可保存3天左右。
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