「篤」，上海方言，小火慢煮一會兒，就是「篤忒一歇」。
但是，阿汙亂的廚師太多，他們都把上海醃篤鮮，做成了一鍋上海亂燉：湯水油膩渾濁，材料風味盡失，不登大雅之堂。
上海亂燉
一鍋上等醃篤鮮，其實是一份高湯火鍋，放入食材的先後順序，火候時間都有講究。
今天，傅師傅教公司小廚房的阿姨，做了一鍋正宗上海醃篤鮮。
食材
老鴿1隻，火腿100克，五花鹹肉、五花鮮肉、春筍、萵筍各1斤，百葉結100g，蔥結，薑片，黃酒。
做法
1. 老鴿焯水後，加火腿，小火吊4小時，撇清浮沫成高湯備用；
2.鹹肉切成寸方，浸泡過夜去鹹味；鮮肉切成寸方，與鹹肉一起焯水，洗淨備用；
3.鹹肉和鮮肉，放入已經涼透的高湯，大火燒開轉小火慢篤30分鐘；
4.再放入滾刀塊的春筍，篤10分鐘；
5.再放入焯水過的百葉結，篤5分鐘；
6.關火，同時加入青筍即可上桌。
要領
1. 老鴿和火腿必須吊夠時間，味道才會出來。
2. 鹹肉一定切開，並用冷水浸泡過夜。如果醃篤鮮味道太鹹，就報廢了。
3.冷湯下肉，小火慢篤，湯色清澈。
3.春筍不焯水，直接加入，取其清香。
4.百葉結須焯水，避免豆腥味破壞湯底。
5.關火再加青筍，取其顏色和鮮甜。
每一味食材，口感剛剛好，與底湯糾纏在一起，各有各的層次和風味，鮮美無比、豐富無比。
春天就這樣來了...
春天過後，不用春筍和青筍，改成當季味道的醃篤鮮：夏天，冬瓜和黑木耳；秋天，各種菌菇；冬天，冬筍和花菇。明白「高湯燙火鍋」的原理，家裡就有一道常備美食，簡單又高級。