繼續攪動吧。Paul Mathew告訴你為什麼應該放下搖壺，嘗試用斯維澤攪棒製作雞尾酒。
在當今這個雞尾酒大行其道的時代，隨便哪個配得上自己袖箍的調酒師都有一個招牌搖酒法（我的噪音特別大，有隻耳朵都半聾了）。你可能還對某種吧勺情有獨鍾（我喜歡柄部有密集螺紋的淚點吧勺），或在攪拌馬提尼和曼哈頓時一定要用某種特定的調酒杯或聽（巴黎兩片式搖酒聽）。不過說到斯維澤攪棒的運用，我們當中多少人有一個標誌性動作或最愛的工具呢？我這樣問是因為，雖然我覺得現在斯維澤攪棒在某種程度上得到了現代復興，但是還有很長的路要走——而且前景十分廣闊。
我非常喜歡「攪和」這個動詞。作為調酒師，我們會搖和、拉制、攪拌和搗壓，但 「攪和」一詞立刻為酒飲注入了某種魔力。對我來說，斯維澤攪棒的另一個好處是讓我回想起在牙買加工作的時光——那是很多年前的事情了，但是一聽到攪拌冰塊和朗姆酒、甘蔗和青檸的聲音，我就會產生條件反射，仿佛一下又回到了潮溼的森林、岸邊長滿椰樹的沙灘和鬱鬱蔥蔥的連綿群山。
--- 查特酒斯維澤 ---
攝影：劉超
由舊金山的Marco Dionysos創作
它誕生於2003年，是一款不折不扣的現代經典斯維澤雞尾酒——香氣曼妙，清新怡人，卻又酒勁十足。
35ml 綠色查特酒
15ml 法勒諾姆
30ml 菠蘿汁
15ml 青檸汁
用斯維澤攪棒在高杯中加碎冰攪和，然後加滿碎冰，根據個人喜好用一枝薄荷、新鮮肉豆蔻、青檸圈或菠蘿裝飾。
然而，撇開它的名字和軼事不談，我們為什麼要多用斯維澤攪棒呢？「對調酒師來說，它的功能十分強大，」舊金山Local Edition的Jack Cholin說，「你在用碎冰讓雞尾酒快速冷卻，同時讓雞尾酒充滿空氣。想想搖酒。你有兩個選擇：用整枚冰或碎冰來搖酒。用整枚冰的話，你要耗費更多的時間和原料才能既讓空氣進入，又實現稀釋和冷卻。而用碎冰的話，你很快就能稀釋，但無法像用整枚冰那樣讓大量空氣進入。用斯維澤攪棒製作碎冰雞尾酒可以節省時間及冰——不過最重要的是，這樣你可以為客人送上一杯冰爽清新的雞尾酒。」
酒飲專家和Barmetrix培訓副總裁Angus Winchester同意這種觀點：「我對斯維澤攪棒有一種『痴迷』。一直以來都是。我覺得人們把它視作一種偽調酒技法，但卻不考慮它的完整效果。我認為它並不僅僅是攪動原料，而是充分攪動和冷卻，直到容器外壁結了一層霜。」這種類似茱莉普的呈現方式是斯維澤雞尾酒最吸引人的地方之一。我們搖酒的時候會一直搖到搖酒聽結霜和冰涼，但是之後就沒有用了；用斯維澤攪棒的話，那是調酒過程非常重要的一部分——不會浪費冰，也不用清洗！不過對我來說還有一個關鍵因素，那就是香氣。假如你瀏覽一下本文中的配方，你會發現它們用的都是香氣濃鬱的原料：比如查特酒、法勒諾姆、杏仁糖漿和菲奈特。斯維澤攪棒的動作有助於空氣進入，充分釋放藥草氣息，香氣的持續時間甚至比搖出來的酒還要長，並且稀釋程度恰到好處，最終的雞尾酒要清爽得多。正因為如此，我最近在柬埔寨自己酒吧的酒單上新加了一款梅酒斯維澤——攪和讓利口酒所有的美妙香氣都散發出來，酒不會甜得發膩，而且結霜過程博人眼球，在高溫天氣下尤其具有吸引力（45毫升梅酒、8片薄荷葉、20毫升青檸汁、10毫升糖漿、2滴蔓越莓苦精、少許蘇打，要是你感興趣的話可以試試）。」
--- 佳人 ---
攝影：劉超
Zdenek Kastanek憑藉這款斯維澤在2012年百加得傳世雞尾酒大賽奪冠
這款雞尾酒值得大家進一步挖掘，因為Kastanek的故事讓它遠比原料組合要有趣得多。
60ml 百加得白朗姆酒
15ml 柑香酒
20ml 曼薩尼亞雪莉酒
12.5ml 杏仁糖漿（最好是自製）
25ml 檸檬汁
4滴 黃色查特酒
用斯維澤攪棒在高杯中加碎冰攪和，然後加滿碎冰，用3枝薄荷、丟棄不用的檸檬皮屑和小檸檬角裝飾。
再回到那些調酒師最愛的工具和技法上來。有人認為馬提尼克島是斯維澤攪棒的發源地（當地人叫它蕾蕾木），但是它在整個加勒比海地區都很常見，並且很多其他島嶼也聲稱它是自己的特產。這些調酒棒是從斯維澤樹上砍下來的——這種樹直直的枝丫末端有許多分叉，用兩個手掌來回搓動就可以充分攪拌，是製作斯維澤攪棒的理想原料。因為這種木材具有香氣，人們認為正宗的斯維澤攪棒還可以增加風味——不過，如果這正是你想要的效果，我還是建議你將斯維澤攪棒放在一杯苦精中保存，這樣效果會更明顯。我個人有一把鍾愛的吧勺也可以實現同樣的效果，多年來我都用它做莫吉託（充分攪和的莫吉託的確很美妙）。我認識的另一個調酒師更喜歡用長柄打蛋器——所以對這些東西不要太講究。最重要的是用斯維澤攪棒長時間快速攪和，讓雞尾酒冷卻到結霜的程度——你使用各種額外小技巧的機會到了。
所以我強烈建議你多備一些斯維澤攪棒。放下你的搖酒壺，改用斯維澤攪棒；試驗各種工具、裝酒容器和裝飾。不過，你首先要成為提基的信徒，盡情攪和吧！
--- 如你所願 ---
攝影：劉超
Nastassia Martin憑藉這款斯維澤在2012年劍魚號雞尾酒大賽奪冠
40ml 劍魚號15年
15ml 劍魚號3年
20ml 黃色查特酒
10ml 朗姆和葡萄乾糖漿*
25ml 西柚汁
5到7滴 北秀德苦精
*將葡萄乾（也可以加上其他乾果）放入劍魚號3年中浸泡一周或更長時間，然後按照1:1的比例加入德梅拉拉蔗糖，搖至溶解。Martin想要捕捉特立尼達島的傳統風味，她在那裡度過了自己的青少年時代，而當地人喜歡用朗姆酒浸漬的乾果來製作用於慶祝的蛋糕。
用斯維澤攪棒在高杯中加碎冰攪和，然後加滿碎冰，以一枝薄荷和菠蘿葉裝飾。
--- 百加得斯維切爾 ---
攝影：劉超
由2016年百加得傳世雞尾酒大賽全球總決賽選手Iain Griffiths創作
據說，斯維澤雞尾酒是從不含酒精的斯維切爾發展而來的——後者是一種用糖和醋做成的飲品，Iain Griffiths創作的這款雞尾酒很好地利用了它的特點。
25ml 百加得白朗姆酒
25ml 百加得金朗姆酒
25ml 西柚汁
12.5ml 糖漿
4滴 菲奈特布蘭卡
4滴 蘋果醋
用斯維澤攪棒在高杯中加碎冰攪和。加滿碎冰，以薄荷枝和西柚皮卷裝飾。
--- 查理曼大帝 ---
攝影：劉超
由舊金山的Jack Cholin創作
Cholin解釋說，斯維澤攪棒可以將所有原料充分混合（杏仁糖漿最為濃稠），又不會讓蘇打水的氣泡消失（有助於將金酒、苦艾酒和杏仁糖漿的香氣帶到表面）。
25ml 聖喬治鄉土金酒
25ml 綠色苦艾酒
25ml 杏仁糖漿
25ml 青檸汁
25ml 蘇打水
用斯維澤攪棒在高杯中加碎冰攪和。加滿碎冰，以青檸皮屑裝飾。
Paul Mathew是一位酒吧顧問，還在倫敦開設了Hide Bar、The Arbitrager 和Demon, Wise and Partners。
本文刊登在第44期《飲迷》雜誌。
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