文|東方手藝人（ID：shouyiren2050）
提到北京，讓不少人
想到的頭三寶就是「胡同、烤鴨和豆汁」
懂的，知道豆汁和我們平常喝的豆漿
是兩回事兒
△豆汁
豆漿喝的是豆子的醇香
豆汁是什麼味兒可沒法說
它是發了酵的綠豆做的，有股子酸味
不愛喝的說是像泔水，酸臭
愛喝的說：別的東西
不能有這個味兒——酸香
要說把老北京人眼裡的酸香
做得地道的屬天壇北門的這家
老磁器口豆汁店
每天一大早
很多南城老北京人就會聚集到
店門口排隊，6點準時開門
人群一擁而進，很快店裡人聲嘈雜
相互打招呼寒暄
接著那種特殊的味道和吸溜的聲響
便溢滿整個小店
掌柜的是這家豆汁店的第三代
——28歲的徐嘉祥
員工口中戲稱的「少東家」
△徐嘉祥
從20歲起執掌父輩傳承下來
的老店，這少東家可不好當
每天清晨四點半之前
徐掌柜都趕到店裡
前頭打點好就去後廚
到了五點，灶臺上直徑
一米多的大鍋準時開火
嘉祥和師傅們要在一大早
備出3000碗
「豆汁要熬，而不是煮」
嘉祥的老味豆汁兒得熬兩層
第一層熬漿水
第二層熬豆汁沉澱的漿子
這是一傳統熬法——隔水熬煮加老漿
把豆汁原料舀到鍋裡
用勺推攪均勻，文火慢熬
火不能大，火一大
豆汁一翻大泡，就壞了事
熬到豆汁冒出小泡
再從桶裡舀出一勺豆汁原料到鍋裡
火慢，活也慢
「要一勺一勺續著熬，急不得」
通常漿水先好，然後再是漿子
「這樣的手法熬出來的豆汁質地濃稠
口感潤澤，否則豆汁就會稀
味道差遠了」
除了手法
豆汁的原料也有講究
得加引子
引子是前一天所留豆汁
保溫發酵一晚後，酸味濃
這引子就跟「老湯」一個道理
加了它熬出來的豆汁兒才正宗
17歲做學徒，20歲出師掌勺
從十指不沾陽春水
對做飯一竅不通到熟能生巧
靠的是師傅嚴格訓練、不手軟
△糖火燒
學徐家招牌點心糖火燒那會兒
師傅每天凌晨2點到店教授
他必須凌晨1點到，泡好茶
燒好和面用的熱水
做好一切準備工作
學了兩個月，他以為學成了
「有點兒自鳴得意」，一次製作中偷了懶
糖火燒欠了火候
「師傅用擀麵杖狠狠打我，疼得雙手直抖」
師傅嚴守規矩，絕不因為他是
老闆的兒子就特殊對待,徐嘉祥從此長了教訓
再也不敢有一點偷工減料
喝豆汁還有一個說法
豆汁+焦圈+鹹菜絲是王牌cp
也就是北京人嘴裡叫的「老三樣」
△焦圈兒（右）
徐家豆汁味道偏酸
豆腥味兒重,口感渾厚
配的鹹菜也是正經的苤藍絲兒
焦圈兒本身很油，又香又脆
而鹹菜又鹹又辣，就著豆汁
這幾樣東西擱在嘴裡邊同時嚼，口感很好
還有一點就好在
豆汁的酸度調和了焦圈兒的油膩
酸鹼中和，吃不慣豆汁的
正好靠焦圈兒把味道給壓住
「祥子，老三樣兒！」
這一位老主顧十幾歲就喝豆汁
喝了一輩子，光喝這一大碗就滿足
離不了
不少人知道北京人
吃麵茶、喝豆汁都不用勺
尤其老北京
他們喜歡端著碗一口一口的啜
這一看著接地氣的吃法其實也能
最大程度上保證豆汁的溫度
吃了暖身子
現在徐掌柜不僅做的一手好豆汁
還在北京城開了五家分店
在其中那麼一兩家分店
徐嘉祥在豆汁上做了些改良
奔老店去的八成都是老北京人
配方、做法都是老的
奔著濃稠去
△馬家堡店
而馬家堡店
遊客和年輕人佔了一大半兒
徐嘉祥就跟父親商量把豆汁
稍微調稀一點，酸味、清香味兒還在
只是不那麼濃，這樣也不至於
讓不熟悉豆汁的客人一進店就
捂著鼻子出去了
有一次採訪中，有記者問徐嘉祥
「年輕人都不願意做老店
你都學了金融怎麼又回來做了」
少東家卻輕描淡寫地說了句
「我捨不得那些終年如一日來店裡的人」
的確，住在南城的
大爺大媽們，遛鳥的、買菜的
鍛鍊身體的.都來這兒吃早餐
喝了大半輩子豆汁
都長著張「豆汁嘴」
這一份對豆汁的情結繫著少東家
他用磨鍊十年的手藝熬出了
幾十年的老味道，為著大傢伙兒
也為著他自己的「北京一味」
這一味，他可放不下，也戒不掉
責任編輯：Y
商務合作QQ：2777140739