慕斯，是英文mousse的譯音，它是一種以奶油，明膠，蛋黃，糖為基本原料的奶凍式的甜點，而我們了解慕斯，必須從慕斯的原材料開始說起！本期名廚理論課堂為你說清楚。
牛奶是較為常見的慕斯使用液體材料，其主要作用是作為混合材料的基底場合和提高產品質量，單從前一個方面來說，其實水也可以起到同樣的作用。但是用水製作的話，產品的入口體驗和質地就會有很大的區別。而且在冷凍階段極易產生冰晶體，也就是我們所說的冰渣子，會影響慕斯整體的口感和口味。牛奶中含有豐富的蛋白質、乳糖和礦物質等成分，在製作中能讓慕斯的口感更爽口、好吃，能促使慕斯質地更細緻、潤滑。且牛奶中的一些成分在加熱、混合等操作中，也會產生一系列較為複雜的物化反應，反應的結果會給產品帶來許多正面影響。隨著技術的發展，現階段的食品凝結材料已經非常多了。常用於慕斯製作的有吉利丁片（粉）（魚膠粉），果膠粉、瓊脂、卡拉膠等。口感柔軟，有少許黏性，用於甜點中，做出入口即化的口感。清爽彈滑，沒有黏度，製作的糕點口感柔軟，輕咬即碎。透明度高，但略微帶有黃色。使用時吉利丁片比吉利丁粉更透亮。1.卡拉膠一般會作為輔助材料添加入常用的慕斯粉、吉利丁粉、布丁粉中，增加凝結效果。2.鹽和酸會降低材料的凝固性，若配方中這兩者含量較高，可以適當增加凝結材料的用量。3.糖會降低材料的凝結程度，所以產品中糖分越高，質地越軟。①吉利丁
1、將吉利丁片放入冰水中泡軟，一般吉利丁與冰水的重量比在1:6~1:4之間。2、撈出瀝乾水分，再放進已經加熱的原料中化開使用；或者自身融化後再與其他液體材料混合。吉利丁粉的使用方法與此類似。在粉末中加入適量水，浸泡至呈現凝固狀，加熱融化使用。4、 取出，隔水加熱至融化，呈現出完全融合的液體狀態。吉利丁塊：將軟化好的吉利丁粉或者吉利丁片加熱融化，再放入冰箱中冷藏凝固，待用。隨取隨用，這種方法適合大批量製作。②果膠粉
因果膠粉的粉質較輕，如果直接與液體接觸，會自然形成粉質抱團，很難化開。所以在使用果膠粉前，需先與其他材料混合均勻，再與液體材料混合。一般情況下，選擇果膠粉與細砂糖混合在一起。果膠粉的使用對象更偏向於水果類製品的凝膠和增稠。果膠粉不可以長時間加熱，與材料完全融合後即可發揮增稠和凝膠作用。常用於醬汁和果凍類產品的製作。3. 加熱煮沸，維持沸騰1~2分鐘。離火。（之後可入模，冷藏定型）4、 取出，隔水加熱至融化，呈現出完全融合的液體狀態。③瓊脂
瓊脂條：先用涼水泡軟，撈出後與液體一起加熱至化開。寒天粉：寒天粉的稱呼多見於日本烘焙市場。寒天製法來自瓊脂，是由瓊脂經過再加工除去水分而製成的高纖維產品，對於兩者之間的關係，可以簡單的理解為：寒天加了水就是瓊脂。根據寒天含水量的高低，寒天又分為高強度寒天和低強度寒天，具體使用時要根據產品質量對用量進行酌情增減。糖在慕斯中起到調味、增加彈性、保溼、增加光澤等作用。
（1）甜味：糖是甜點最基本的甜味來源。市場中有很多無糖食品，這個無糖並不是沒有甜味，只不過它的甜味劑來自於代糖產品，比如木糖醇，這類糖並不是來自甘蔗、甜菜。
（2）彈性：糖在遇水加熱後會形成葡萄糖和果糖這兩種成分，其溼粘體分布在慕斯體中，可促成體質更為細緻柔軟，同時更富有布丁狀的良好彈性。
（3）保溼：糖的吸溼性很強，使慕斯體內的水分不至於很快的流失掉，為此糖的用量越多保質期就越長，安定性就越佳，但不要過量影響口感體驗。
（4）光澤：由於糖的溼粘體分布在內，可促成慕斯體呈現光澤狀態，尤其在切塊慕斯中，切開的刀口處可顯示出的光澤度。
蛋黃
蛋黃是慕斯製作中重要的材料之一。蛋黃中的卵磷脂可以同時親近脂肪，也可以融合水分子，是非常好的乳化劑，它能使蛋黃和牛奶融合成整體，促成成品體制穩定，調節凝結劑產生的過度彈性，改善組織質地狀態。一定要是新鮮的雞蛋，判斷新鮮雞蛋的方式為：把雞蛋放在裝了冷水的杯子裡如果雞蛋完全沉底且橫在杯底則為新鮮雞蛋，雞蛋垂直於杯底表示已經不新鮮了，雞蛋完成浮於水面上表示雞蛋已變質。蛋清是一種韌性材料，打發加入慕斯體之後，雖然也有可塑性，不過因泡沫蛋白的保持性有限，其氣泡會隨著溫度及時間的變化而漸漸的消泡，形成表面乾裂、內部塌陷等情況，所以這也就是慕斯裡很少用蛋白的原因。淡奶油是一種含有油脂成分很高的奶品，除了具有濃鬱的乳香味以外，一方面可填充慕斯使體積膨大，使慕斯具有良好的彈性特質，另一方面淡奶油沒有任何甜味，只有濃鬱的奶香味，能使慕斯口感更為芬芳爽口。
風味材料的添加很大程度上會給產品帶來特殊氣味，且一般用量都比較少。常用的是酒、香草莢、茶葉、咖啡等。
風味材料能夠遮蓋很多不好的氣味，具有提香的效果，能使慕斯更具有個性。
（註：本文由王森名廚中心編輯，部分圖文來源於網絡，由王森名廚中心綜合編輯發布,如有問題請與我們聯繫。）
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