傳承和弘揚鹽城八大碗飲食文化之舉措
中國傳統的飲食文化博大精深，源遠流長。「民以食為天」，飲食在人們的物質生活裡佔據著非常重要的位置。因為飲食能滿足人類生存的最基本需求，是人類活動得以開展進行的基礎，逐漸成為精神文明賴以產生的前提和基礎，這也是構成中國獨特飲食文化的重要一部分。鹽城市地處中國東部沿海中部，處於蘇北裡下河平原東部，從新石器時代開始，即已有了鹽城的記載。鹽城在不斷的發展中形成了獨特的飲食文化，尤其是西鄉的八大碗具有較強的代表性，形成獨特的地方菜系。這與環境和氣候影響下的風俗與民情有極大的關係，自成一派且相對穩定。關於西鄉美食，可謂是源遠流長，有滋有味，美不勝收！鹽城西鄉家常菜滋養了一方人，也造就了眾多人傑，由土菜嬗變為美食，說明西鄉的食物已被人們認可。這些文化的積澱和菜繫結構一直延續至今，並推陳出新，形成了花樣百出的菜餚珍品、風味獨到的烹飪技術，同時也形成了鹽城西鄉獨特的飲食文化傳統和深刻的飲食文化內涵。
一、鹽城西鄉八大碗的構成
1、肉坨子
自古以來，鹽城西鄉的人們不但有一雙勤勞的手，智慧也是十分了得，單單廚藝就非同一般。西鄉的大肉圓則是先選好肥瘦相間的五花肉，切成碎丁，在案板上剁細成糜，俗稱「鏨坨子」，再與蔥末、薑末、精鹽、煮熟後冷卻的糯米飯攪和在一起，放在臉盆裡拌勻，對了，還要加幾隻雞蛋以增加粘度。接下來在鐵鍋裡倒入棉籽油，燒開後，把先前合成好了的肉糜捏成球狀，用兩個手掌心搓圓，溼一下澱粉水，糴入油鍋中煎炸，一次放十幾個，用鏟子在鍋底適當輕輕攪動，以防煎糊，五六分鐘後，肉圓即成金黃色，廚房內也瀰漫了撲鼻的香味，此刻的肉圓也成形成熟了，用漏勺盛起，置於籃中。
在鹽城西鄉，每逢宴席，必有肉圓，這種傳統一代一代的延續至今，形成了特有的鹽阜美食體系和美食文化。金燦燦的大肉圓啊，曾經是鹽阜人夢寐以求的美味佳餚，即使如今天天都是好日子，肉圓的黃金地位也沒有消失，正式宴席總能見到肉圓憨憨的模樣。
2、燒肉膘
地處蘇北裡下河平原的鹽城西鄉是一個傳統農業地區，稻麥兩季，夏秋種棉花，牲畜以飼養生豬為主，所以，餐桌上的葷菜一般是以豬肉及其副產品為主。肉皮曬乾後油炸即成為「肉膘」，用此做成的菜乃鹽城八大碗的一個重要菜餚。
將一塊塊上好的肉皮刮去裡層的油脂後洗淨，放在陽光下晾曬幾日，待完全風乾後，室外支一口大鐵鍋，燒熱棉籽油，投入肉皮，油鍋裡滋滋作響。這時，肉皮漸漸膨脹且起小的泡泡，色澤金黃，撈起冷卻，風光畢現的肉膘即為炸成。一般百姓家自己是不炸肉膘的，太費事了，一來沒有大鐵鍋，二來沒有這麼多的肉皮原料，都是在八鮮攤上購得現成的回家。
做肉膘這道菜看起來十分簡單，但想要做得好吃可口還是有點技巧的。先將買回的肉膘放在溫熱的清水中泡，講究的人家還放一點食用鹼（主要是洗清肉膘表面的油）。待泡軟後，再用水洗淨，切成菱形小塊。另一邊，切少許茨菰片和黑木耳襯底，再備一點蝦仁，準備好這些後可以開始燒菜了。鍋燒熱，放一勺純正豆油，加蔥花、薑末起味，遂投入肉膘炒半分鐘，再放入茨菰片、黑木耳和蝦仁，倒入雞湯（也可用肉湯），猛火燒至肉膘脹大且浮在湯麵，再文火煮三分鐘即可起鍋盛碗，撒點青色的蒜花，灑些小胡椒粉，騰騰熱氣下，一碗彪柄鹽城美食史冊的燒肉膘就做成了。
當下，飲食文化多元，燒雜燴也放肉膘，甚至川味火鍋裡也有涮肉膘的，但不管怎麼做法，鹽城西鄉的燒肉膘方法才是正宗的，主要是爽口，並且爽到心，能吃上一回地道的燒肉膘，想不愛都難啊！
3、漲蛋糕
鹽城西鄉不缺的就是雞鴨鵝了，雞是草雞，鴨是麻鴨，鵝是家鵝。通常，草雞都是散養著，家前屋後、田間地頭總能見到一群雞在覓食。鴨子、家鵝則在村後的池塘或村前的小河裡遊弋，淘螺螄和小魚小蝦吃，夏秋兩季收穫時節，它們則不亦樂乎地跑到農田裡尋覓遺落的麥粒和稻粒，饕餮一回。所以，西鄉的雞鴨鵝下蛋快，且是綠色無公害，不知何時起就有了漲蛋糕這道菜。漲蛋糕一般以鴨蛋為好，但養鴨的人家少，正常的是雞蛋。先把十來只蛋打碎，放少許蔥花、細鹽，攪勻蛋清和蛋黃，倒進鐵鍋，加少量水，用文火燒，待蛋糕凝固後放一湯匙食用油在鍋裡箍一圈，以免焦糊。等到蛋糕全面漲起來並起孔後，即停止火力，這時用鏟子輕輕將蛋糕鏟起放在案板上切成塊，漲蛋糕這個菜的第一步就算完成了。
漲蛋糕屬湯菜，有多種燒法，在鹽城西鄉主要有三種。一是直接把切成塊的蛋糕放入鍋裡，加肉湯燒，等到湯沸時放少量韭菜（或菠菜）「嚤」一下，不但起鮮，色相也好。另一種做法是將蛋糕和肉膘混合加肉湯或雞湯燒，再放適量黑木耳、蝦仁、茨菰片，煮沸後起鍋裝碗，撒上青蒜末，端上桌子後，讓人見了就眼饞，何不弄杯小酒呢？第三種是適應時令的，即在每年五月初的立夏時節，蒜苗上市了，將蛋糕和蒜苗以及五花肉一鍋燴，加老抽醬油紅燒，別有風味，同樣是下酒好菜。
4、蝦米羹
相比濱海、射陽、大豐、東臺一帶，鹽城西鄉離黃海遠一點，所以這裡的飲食習慣中海鮮不是主打，偶有一些菜品中是以海鮮為佐料，如蝦米羹。即使主打的海鮮菜其食材也是相對廉價和普通的，如淡菜燒蘿蔔。蝦米羹和淡菜燒蘿蔔的原材料雖不全是西鄉特有的，但也是西鄉傳統的菜餚，一般紅白喜事都會用到。這裡就要說到西鄉的家常菜粉糊，甲問：「你嘎根格中上吃什呢？」乙答：「摟粉糊。」這「粉糊」前用一個「摟」字是恰如其分的，怎麼做這道菜呢？其實也不複雜，取2兩豬精肉、芋頭1個、茶幹2塊、蘑菇3隻、豆腐1塊，切成丁，加食用油、蔥薑末在鍋裡稍微炒一會，再放入老抽、精鹽、適量蝦米、肉湯，猛火燒，待鍋中濺起時，將一邊勾芡好的團（澱）粉倒入鍋內划動攪勻，是謂「摟」，再燒3分鐘左右，即可裝碗，撒上青蒜葉，灑點小胡椒粉和幾滴麻油，端上桌眾食客用條羹爭舀之。
蝦米羹和粉糊如出一轍，只不過食材小有區別，最後也不一定需要沱粉勾芡。其食材為肉丁、茨菰丁、蝦米（講究一點的已用蝦仁），其中的茨菰事先要在沸水裡焯一下以去除土性味。後來，食材豐富了，有了木耳、香菇等菌菇類蔬菜，鄉村也不甘落後，就在蝦米羹裡加少量剁碎的黑木耳，一是點綴，二是有味。羹湯好吃，但不能食之過多，畢竟是連湯帶水的，吃多了影響吃其他的菜。
5、淡菜燒蘿蔔
淡菜是是雙殼類軟體動物，外殼呈青黑褐色，生活在海濱巖石上，在鹽城西鄉的八鮮攤上見的乾貨比較多，其肉呈紅褐色。通常將淡菜和「青老婆」（青色的蘿蔔）燒，過去西鄉人家辦事情請客總要有這道菜的。先將買回來的淡菜放清水裡泡發，把青老婆切成扇形的薄片，待淡菜泡軟後，熱鍋中倒入小榨豆油，放蔥花薑末炸10幾秒，投入淡菜炒1分鐘左右（也有廚師會放些許肉絲佐味的），加青老婆、粉洗鹽、肉湯煮沸，再文火燒5分鐘，即可盛碗上桌。淡菜燒蘿蔔很是爽口，既可當菜，又可充湯，口惠而實至。
西鄉做事情常用的另一道菜叫蟶乾燒蘿蔔，在一個宴席上和淡菜燒蘿蔔屬A、B角，無A即B，無B即A，兩者的做法異曲同工，所不同的是蟶乾燒蘿蔔是將白蘿蔔切成細條。
6、雞絲燒粉絲
過去，西鄉人家都是散養草雞，家前屋後、田間地頭都可見成群成趟的雞在覓食，因為是自在散漫的雞，所以其肉蓄積了野性，脂肪少，營養豐富。白燒雞湯固然好吃了，但當年經濟條件差，養雞主要用來生蛋賣錢，是不輕易捨得殺雞的，所以就把漚過了的整雞肉拆成絲和粉絲一起燒，是謂雞絲燒粉絲。其做法是：將活雞宰殺褪毛後洗淨放鐵鍋裡漚，湯寬些，先是猛火煮沸，爾後文火煮半個時辰，此刻，雞肉已爛，撈起冷卻即可剔骨拆成絲，另一邊把蠶豆粉絲（也可用山芋粉絲）剪成約2寸長，在清水裡浸泡20分鐘左右，待稍微漲開。將鍋燒熱，放小榨豆油，蔥薑末跳一下，隨之炒一會雞絲，放入粉絲、精鹽，加少許黑木耳點綴，倒入漚雞肉的湯，煮沸，濺起則代表此菜做成，盛碗後撒上小胡椒粉和青蒜花。雞絲燒粉絲非常爽口，既可用筷子搛也可以用條羹舀著吃，百吃不厭，不夠人。
早些年，西鄉人在貧困線上掙扎，家中做事情不容易，捨不得殺雞，老母雞用來生蛋換錢呢，就用豬肉絲代替雞肉絲，雞絲燒粉絲這道菜便叫做「假雞」。西鄉人很實在，假就是假，真就是真。不過，假雞也很好吃的，和真的雞絲燒粉絲沒什麼兩樣。
7、紅燒肉
紅燒肉雖然是一道家喻戶曉的尋常菜餚，但做這道菜是有講究的，要用本地豬肉，那種靠飼料餵成的良種豬肉無論如何都燒不出原來的味。取帶皮的五花肉在鍋裡漚熟，然後撈出切成約寸長的塊，放入鍋中，加蔥段、薑片和水，以漫至肉塊以上2公分為宜，文火煮沸，其目的是將肉中的油脂漫漫熬出來，再加元紅（糖色）或老抽醬油、少許白糖，待湯水耗至與肉相齊時差不多紅燒肉就做成了。盛碗時撒上青蒜花點綴，熱氣騰騰的紅燒肉色澤亮紅，酥而不爛，肥而不膩，肉皮有膠質感，入口綿香，喝點白酒相當適宜。
也有將帶骨的肋條肉漚過後在鍋裡文火漫漫炒且烤，顯焦糊樣，再上色（老抽），放少量開水，形成乾等等的紅燒肉，裝盤，裡嫩外焦，也很有味。
隨著西鄉百姓生活水平的不斷提高，宴席上常常把紅燒肉換成冰糖趴蹄，這也要花工夫的。取豬前腿，漚熟後加冰糖、元紅放在炭爐子上文火煨，著急的可用高壓鍋悶。這道菜燒好後看起來仍是一個整體，但筷子戳下去是很酥的，非常滋粘，吃了穩心潤肺。
8、煮魚鹹
既然是魚米之鄉，鹽城西鄉的宴席或家常菜中自然就少不了魚類，吃魚在西鄉是再稀鬆平常不過的了，最典型的就是魚鹹、魚湯。
正常宴席中的魚鹹是在接近尾聲時才上桌，一是意為魚到酒止，二是寓為年年有餘，很有儀式感。一般以鯽魚為主，2-3兩一條，兩條裝盤（過去是3號碗），也有稍大些的是1條。其做法：先遲魚（即刮鱗、剜去內臟），清洗完畢在熱鍋中放入豆（菜）油，蔥、姜起味，投入鯽魚略微翻炒一會（時間要短，長了會破壞魚身，不好看），加鹽、老抽（或豆豉辣醬），料酒去腥，放清水燒沸，直到魚眼珠凸起，方為煮熟。裝盤前撒上芫荽、青蒜，品相好，味道佳。
二、鹽城西鄉八大碗飲食文化特點
1、西鄉八大碗的顯著特點是有較多的湯水。在實際菜品製作中，八大碗講究原汁原味，注重吊湯。在許多年前，鹽阜區域鹽鹼地的存在對糧食產量產生影響，使得當地經濟發展相對落後，菜少湯多也是來自百姓對於生活的無奈。如今鹽城經濟迅猛發展,其菜品仍然保持富有營養、原汁原味、粗獷爽口的風格，並經幾代人不斷努力，以及調味品、食材的不斷革新豐富，形成了鹽城西鄉自身獨有的風格。
2、鄉土風情濃厚，菜品樸素本真。鹹鮮爽口的口味能夠滿足很多人對菜品的需求，在整體菜品方面領先一步。烹調方式比較普通，居家主婦即可入廚。白湯調製是該區域的主要烹飪特色。
3、八大碗飲食文化是建立在我國飲食文化框架之上的。淮揚菜的主要代表地區有淮安、揚州、泰州、鎮江等，具有濃厚的運河文化和較為濃厚的商儒色彩以及人文氣息，其繁複的組合以及豪華的菜餚,一直處於較高的級別。雖然鹽城八大碗不在淮揚菜系中，但卻集上述眾家之長，形成了自身獨特的風格。
三、如何傳承和弘揚鹽城八大碗飲食文化
1、以前鹽城的竹林飯店、奇園點心店、鹽城飯店、鹽阜賓館、鹽城賓館等老字號企業做傳統美食，具有得天獨厚的優勢。他們堅守老手藝、保持老味道，既是對傳統美食的繼承和發展，也是對傳統文化的弘揚和挖掘。然而，現實情況下也有很多老字號處境艱難，甚至早已關停。老字號企業仍需以不斷創新的理念和精神，走進百姓日常生活，提供更多、更好的產品和服務，才能從根本上贏得市場、贏得認可。
2、由政府層面成立八大碗研究機構，與職校、技校等聯合教學，傳承地方美食文化，使之發揚光大。目前我市僅有城投集團創辦了八大碗品鑑店及其研發團隊，單靠一兩家企業打拼很難形成大的氣候，應由政府方面宣傳推廣，乘著黃海溼地申遺成功的東風，藉助文旅平臺，推介八大碗品牌，讓世人知道鹽城不但有丹頂鶴、麋鹿，還有八大碗。與此同時，政府應當鼓勵萬眾創業，對開辦八大碗等地方菜館的人們予以政策、資金等扶持。
3、既然西鄉美食成為一種文化，那就首先要在旅遊景區和鄉村旅遊地著力推介，形成特色門店，助力全域旅遊的內涵；其次，保持和放大品牌效應，做大做強品牌，原汁原味，吸引人氣。人們記住一個地方讚不絕口的美食後，會口口相傳，這就是文脈。文脈不能丟，文脈就是傳承。記住鄉愁，記住歷史，我們這輩人要承上啟下，讓我們的後人和世人都知道，西鄉八大碗原來是這麼有滋有味！