本文作者 | 糖師師
工欲善其事，必先利其器。翻糖工具雖然簡單，裡面細講起來還是有些門道的，所以對初學翻糖的同學而言還是有些頭緒需要梳理的，上海知名翻糖老師糖師師將她的經驗整理了一下分享給大家。
先放幾張糖師師老師的作品，大家隨意感受下：
——翻糖膏——
糖皮分兩種，一種是製作糖花用的幹佩斯，因其幹的速度快，所以才用來做花。另一叫糖膏(翻糖皮)是用來製作包面、花紋處理、捏塑卡通人偶造型的材料，比幹佩斯軟，幹的速度慢。那我們是自己做糖皮還是買呢？一般來說，自己動手做的會太甜膩，所以做樣品還可以，最好是自己買現成的材料回來或是買回來摻入一點自己製作的材料，這樣口味又好甜度還低，在不考慮成本的前提下最好是買進口的成品翻糖材料來用。
——糖蕾絲——
做糖蕾絲要用到矽膠墊，刮板，蕾絲粉。三樣缺一不可。蕾絲粉的配方很複雜，做起來也很費時費力，而現成的蕾絲粉一小包就能用很久。另外，大刮板也不能用抹刀代替，否則刮的過程中會出現不均勻現象。
——糖花工具套裝——
這個比較紛繁，根據不同的造型，需要買不同的模具，花朵切模、打磨工具及海綿墊，花朵切模分不鏽鋼的和塑料的兩種，各有優劣。可以依照個人喜好選擇。還有海綿墊。海綿墊主要用來壓花朵，但也不能隨便買，因為海綿墊的軟硬不同對造型結果有很大影響。
糖花類模具中，花朵、蝴蝶、蝴蝶結、項鍊、珠寶，曲線、這些圖案都是常用的圖案，最好能每類圖形備一個模具。
花蕊可以自己做，也可以買成品。但不能保證你要做的花蕊肯定能買到正好的顏色及大小，所以還是要學會自己做。
——翻糖色素色粉——
說到色素就必須講一下翻糖的染色問題。給翻糖染色一般有兩種方法：
一種是將翻糖色素加在白色翻糖中調配出需要的顏色；另一種方法，就是買已經染好色的翻糖，取一小塊染色翻糖揉成圓球，再取一大塊白色翻糖揉成圓球，然後將兩者混合揉勻，逐步調出你需要的顏色，
這裡需要提醒一點的是，翻糖裡的色素含量和彈性是成反比的，所以如果需要把翻糖染成很深的顏色，最好直接採用深色的色素，或者把色素調入食用酒精，在整型完成之後的表面上刷色。
翻糖專用色素用的比較多的的牌子是Wilton和Americolor的蛋糕色素。 Wilton是膏狀的，Americolor比較水狀一些，初學不建議買很多種顏色，可以選幾個比如紅黃藍之類的基礎色，然後自己嘗試調製別的顏色，但深色因為很難自己調製，還是建議買現成色素
色粉主要用來給做好的糖花用毛筆沾上色粉上色，可以達到逼真的效果。色粉有很多種。比如Wilton、Americolor、sugarflair、Squires Kitchen等品牌。使用時千萬要注意的是：要仔細閱讀包裝上的使用說明。有很多色素是不能食用的！！！因此，不可以直接接觸蛋糕。不過金屬粉是一種食用色粉，主要用來表現蛋糕的金屬色。也有珍珠粉和銀粉等。
——擀麵棍——
需要注意的是，我們不能用木質的普通擀麵棍，因為木頭會有木紋留在翻糖上，所以光面的擀麵棍會比較好用。而且，通常需要準備從6寸到20寸不等的不同長度和直徑的擀麵棍以適合不同需要。在擀大張翻糖皮的時候用重一些的擀麵棍會比較好操作。最少也需要準備兩根，一根比較長的用來擀糖皮，一根比較短的用來擀做糖花用的幹佩斯。
——蛋糕假體（泡沫）——
初學者都是在假體上學習製作翻糖包面等技法，所以，選購泡沫假體時，也要注意，泡沫要選用高密度的，厚度在10釐米較好，泡沫假體也可用來晾乾糖花。
——各種筆刷和塑形工具——
筆刷即可以用來塗粘合劑，也能用來刷花瓣顏色，還可以在蛋糕上繪製圖案。特別那些用來做翻糖手繪的小毛筆，質量要求很高，特別對新手而言，作品的精美與否很大程度上是依賴於筆的質量的。建議買軟毛的筆而不是塑料毛的。捏塑工具是用來做翻糖造型，因為糖花的大小各異，所以塑形工具的大中小型號最好都能備齊。
——翻糖防沾墊——
一定要買翻糖專用防沾墊，而不是買烘焙用的普通的矽膠墊，這個錢不能省，買比較大的，可以直接在上面擀翻糖。並且可以根據上面的刻度知道擀開翻糖的直徑是多少。
——乾燥劑——
因為翻糖喜乾燥環境，所以要用乾燥劑甚至抽溼機來防潮。特別注意：翻糖蛋糕不能放冰箱！
——裱花頭和裱花袋——
花嘴不展開了，對各個品牌及型號的裱花頭的熟練運用只有建立在長期的實踐基礎上的。裱花袋是用來擠翻糖膏的。
——蛋糕表面抹平工具——
包面之後，用來抹平蛋糕表面的東東。建議準備一隻圓頭的，一隻方形的，打磨的時候，一手拿一個，配合使用。
——白油——
最好買固態狀的白油，操作前塗在手上可以防沾，也有人用豬油和黃油的，但我個人不是很建議，因為豬油的味道略重。而黃油的顏色又影響到翻糖的顏色。
另外，在翻糖的製作過程中，可以起到粘合各個部件的作用的東西很多。比如鏡面明膠，Piping Gel（飾膠）、翻糖液、吉利丁液等等。另外，我試過一個辦法，將Piping Gel加到糖霜裡，可以降低拉線時的斷開率。
——晾花架——
最好是買現成的，在糖花做好以後用來晾乾定型。專門的糖花定型工具是很貴的，不嫌麻煩的話可以自己DIY一下~
——鐵絲，膠帶和絲帶——
鐵絲是用來做花枝的。從18號30多號不等，各種尺寸，粗細，使用範圍非常廣泛。用來纏糖花枝的膠帶一定要買正規的，無毒的。而絲帶也是用來裝飾用的。
——輪刀——
用來方便的切割擀好的糖皮。
——美工刀——
主要用來做糖花和翻糖造型
——刀片——
要選擇鋒利的，這樣切口就沒有毛邊。
——鑷子——
可以粘一些小東西的時候用
——金絲扣——
是在裝飾蛋糕時與玻璃紙同時使用
不知不覺寫了很多，如果要問最基本的應該買那些模具，我還是那句話，模具是個無底洞，還是要靠自己的雙手去捏制，否則你會發現，模具是買不完的。翻糖是個手藝活，真正掌握技術是以不過多藉助工具的前提下自主完成作品，這樣才能體會到其中的樂趣和成就感哦~
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