史上最全翻糖蛋糕的詳細製作方法~『烘焙配方』

2021-02-07 中際烘焙協會

製作翻糖蛋糕選用蛋糕坯，像慕斯蛋糕，乳酪蛋糕。海綿蛋糕。重油蛋糕這些都可以做翻糖蛋糕的坯子，只要密度大的都可以，因為這樣可以承受翻糖的糖皮。

 坯子製作好以後，要往上面塗抹糖霜。這樣可以將蛋糕坯子變得平整，無裂痕。提高糖皮覆蓋的美觀效果。

 糖霜的做法

配方: 

蛋白5個 

糖粉120克

酸10G克

做法: 

1.蛋白打散，加入糖粉1/3，攪拌1分鐘，分次加入糖粉用中速打發 

2.過程中加入酸，緩緩加入。打至硬性發泡。

 糖皮的做法

棉花糖 160 克

糖粉   300 克

水     1又1/2大匙

食用色素

白油      （擦手用）

1.棉花糖，最好是買白色棉花糖。

2.用微波爐中火叮一分鐘，看到棉花糖鼓起即可取出攪拌。

3.放入糖粉攪拌均勻。

4.因為糖會有些沾手，可以用手沾白油把糖揉成一團。

5.把揉好的麵團包上保鮮膜放入冰箱冷藏過夜。

6.取出麵團回溫半小時。揉光後放置十分鐘鬆弛，然後杆成圓片形。（大小要能包住整個蛋糕胚子）

7.用杆面棍取起糖片。將糖皮覆蓋在蛋糕坯子上

8.用手將糖皮覆實，不要有其空氣在裡面。

9.用滾刀把多餘的邊去掉，用抹子把外面抹光滑。

  翻糖花的做法

翻糖花的材料是幹佩斯，是英文Gum Paste的音譯。它看上去很像普通翻糖，但是質地更硬挺些，而且幹得更快，所以製作唐花和人物比較合適。需要有專業的翻糖模具才可以做出來。

先做底部一層的花瓣：

注意花瓣上下不要對得太整齊，亂亂的才好看。

如果花瓣褶皺得厲害，有時只需要三層即可。

花瓣上再上一點食品色素，就搞定了。

接著做花託部分：

葉子可以扭起來，或者掛在擀麵杖上面，使得葉子有弧度。幹透定型後即可使用。

花和葉子都幹透後，就可以插花造型了

1、做深色翻糖花，如果花瓣很薄的話，我建議用白色翻糖做花瓣，做成後另外上色。我試用了深色翻糖直接做花瓣，但是發覺由於加入了色素的關係，翻糖很容易斷裂。

2、糖花的粘合劑，可以用濃糖水，或者翻糖/翻糖膏用水融化。不過無論是哪一種粘合劑，都只能薄薄地塗一點點。否則水份太多，會影響到花朵的成型，甚至會走樣的。

3、由於翻糖膏易幹，所以製作的時候，隨時要把不用的部分用保鮮膜包好。


End

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