01
特點：口味豐富，Q彈爽滑。
做法：將發制好的海參切成小片，放入已制好的蹄筋皮凍汁中，加雞汁調味。待自然冷卻後放入保鮮冰箱，冷藏2個小時，即可改刀裝盤。旁邊用香菜苗等稍加點綴，然後用黃原膠把東古一品鮮醬油調稠並用來畫線裝飾。隨配用姜米、青紅小米椒圈、辣鮮露、香醋、一品鮮醬油、藤椒油、芥末油調成蘸碟，上桌蘸食即可。
說明：蹄筋皮凍製作時一定要處理好，以免有異味。將豬皮燒毛洗淨，去掉多餘的肥肉，改刀成小條後，用麵粉、白醋、白酒搓洗淨，另納盆摻水加姜、胡椒、白酒、純淨水剛好淹過豬皮和蹄筋，放入蒸箱，蒸製5 小時，取淨湯汁凝固後，便是蹄筋皮凍。
02
水晶蹄花
醋椒豬蹄是近年流行的涼菜，水晶蹄花正是從其製法基礎上演變而來，不同的是此菜將豬蹄做成了晶瑩的皮凍，成菜的外形更美觀，食用也更方便。
做法：
1、把豬蹄對剖成兩半後，放入加有薑片、蔥段和料酒的清水鍋煮至軟熟時，撈出來稍晾冷，去掉大骨待用。
2、把鳳爪和豬皮投入沸水鍋裡汆一水，衝洗乾淨後放盆裡，加入薑片、蔥段、料酒和清水，上籠蒸至軟爛後用工具攪碎並濾去料渣，再放入去骨豬蹄，重新上籠蒸約30分鐘，取出來倒進方形深盤，自然晾冷後成皮凍，放保鮮櫃裡保存待用。
3、出菜時，取出水晶蹄花切成方塊，放在墊有黃瓜片的盤裡。取碗加鹽、醬油、香醋、味精和小米椒圈調成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。
03
翡翠鵝肝
做法：
1、把鵝肝入籠蒸熟後，取出來涼冷並切成丁。另把豬肉皮治淨後，納盆加入薑片、蔥節和適量的清水，再上籠蒸成皮凍汁，然後用紗布過濾，加鹽調好底味。
2、取不鏽鋼小方盤，先倒入一半的皮凍汁，再把鵝肝丁均勻地鋪在上面，等凝固後，往剩下的皮凍汁裡加入菠菜汁調成翡翠綠色，倒入小方盤內，最後入冰箱凝結成凍。
3、把翡翠鵝肝凍切成丁，擺放在盤裡，並用糖藝小件點綴，隨兩種蘸碟上桌食用。
04
桂花蝦仁凍
1、把鮮基圍蝦逐個去頭除尾，挑去沙線取淨蝦肉，投入沸水鍋裡汆熟後，撈出來切成小丁待用。另把蔥花、熟芝麻、鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油和紅油放碗裡，調成酸辣味汁備用。
2、往淨鍋裡摻高級清湯燒開，下魚膠片熬化並加鹽調味，依次放入蝦仁丁和雞蛋清攪勻，出鍋倒入長方形的模具內，晾冷了放冰箱裡冷藏待用。
3、出菜時，倒出蝦仁凍，切成4釐米見方的塊，裝盤後，跟酸辣汁上桌讓客人蘸食。
05
辣酸皮蛋凍
原料：淨豬皮1500克、臘八蒜500克、大皮蛋10個。
調料：鹽、味精、雞汁。
1、淨豬皮洗淨切條，加純淨水4000克，生薑少許，大料5個，小火熬製3個小時。
2、控出湯汁到容器，皮蛋切月牙狀，臘八蒜拍碎，一同放入熬好的湯汁。
3、下鹽5克，味精8克，雞汁10克攪均勻，冷卻後冰箱冷藏一個小時即可。
06
小米水晶蹄
此菜的亮點在於，融入了小米和德國鹹豬手，色澤上更加悅目，口感也更加豐富。
做法：
1、把德國鹹豬手放清水裡浸泡一晚上，讓裡面的鹽分充分地析出來，使其味道變淡。第二天再把鹹豬手刮洗乾淨，備用。
2、把德國鹹豬手放盆裡，然後上籠蒸1.5小時至透，取出來後，把鹹豬手的外皮剔下來（力爭保持完整），再把淨肉切成小丁，待用。
3、取適量的食用魚膠粉，下入開水鍋裡熬成魚膠汁，再把蒸鹹豬手的原湯汁倒進去攪勻，備用。
4、把小米放蒸箱裡蒸成稍幹的米飯，然後取出來攪散晾涼。
5、把鹹豬手皮鋪在小鋼盤裡，鋪上淨肉丁，再把魚膠汁倒進去（以沒過肉麵約1.5釐米為佳），隨後把小米飯倒進去抹平，最後放冷藏櫃裡凝固成皮凍。上桌前，只需取出來切成方條，便可配薑汁米醋味碟上桌蘸食。
07
養顏海鮮凍
主料：蝦仁35克、乾貝丁30克。
輔料：青豆粒25粒、雞蛋殼3個、魚膠粉15克。
調料：美味源清醬汁50克、味極鮮醬油5克、白糖3克、味精3克、純淨水500克。
做法：
1、鍋內加水燒開，將所有調料加入，製成海鮮汁。蝦仁、乾貝丁焯水至熟後備用；2、取蛋殼，把冷卻的海鮮汁倒入蛋殼內，加入海鮮及青豆，放入冰箱冷卻兩小時後取出去掉蛋殼即可。
08
膠原美顏帶魚凍
1、帶魚治淨，改刀成段；鍋入油燒熱，下入蔥、姜、蒜煸香，放入帶魚段，加水、老抽、白糖燒熟，取出帶魚段，潷出原湯留用。
2、將魚肉去淨骨、刺，加原湯，放入器皿中，入冰箱冷藏成型；走菜時取出，改刀，裝盤做好裝飾即可。
點評：此魚凍借鑑了北方肉皮凍的製法，但姜師傅考慮到肉皮相對脂肪較多，吃口會稍膩，改為魚凍，口感柔嫩而無油膩，且有養顏、降血脂等功效，更容易為酒店客人所接受。
09
五香凍羊蹄
原料：羊後腿肉10斤、罐裝熟鷹嘴豆200克、胡蘿蔔300克。
調料：八角8個、桂皮2片、香葉8片、幹辣椒20克、幹陳皮20克、紅棗15粒、生薑50克、京蔥50克、海鮮醬400克、生抽300克、老抽75克、白糖50克、味精45克、百利凝膠片20片、花雕酒200克。
做法：
1、羊腿肉帶骨斬成大塊後焯水洗淨。
2、鍋入底油，下入香料、蔥姜、胡蘿蔔煸香，下入羊肉一同煸炒至變色，加入其餘調料、適量水，大火燒開後倒入高壓鍋中壓制60分鐘。
3、將壓至酥爛的羊肉倒出，挑去香料及羊骨，再倒回鍋內收濃湯汁，調好口味、顏色，出鍋前放入鷹嘴豆（從罐頭中取出後先用涼水衝淨表面粘液）及預先化開的凝膠片攪勻。
4、將羊肉倒入不鏽鋼方盤中冷卻，然後放入冷藏冰箱凝固成凍，走菜時取出改刀裝盤即可。
10
魚籽鱈魚凍
特色：香料醃製的銀鱈魚配上美味的紅魚籽。
原料：紅魚籽5克、銀雪魚50克。
調料：鹽5克、清湯350克、凝膠片45克、素香料10克。
11
花菜魚皮凍
有的酒店比較大型，會分中餐廳、日本料理等，各個部門之間的食材可以互相合作使用，比如日本料理做刺身剩下的魚皮，可以用來做魚凍。即使酒店沒有很多部門之分，熱菜、涼菜各部門之間也可以合作，如涼菜今天備貨蘆筍太多，用不完明天會不新鮮，可以給熱菜使用。這道菜就是我用製作三文魚刺身剩下的魚皮和西蘭花 邊角料製作而成，成本非常低。
調料：蔥段、薑片各10克、料酒8克、鹽5克、御家康廚雞精4克、雞清湯250克。
1、三文魚魚皮加雞清湯、蔥段、薑片、料酒4克拌勻，入蒸箱蒸10分鐘，取出，去掉蔥、姜小料，魚皮平鋪在保鮮盒內；清湯加鹽、御家康廚雞精、料酒4克調 味，取2/3倒在魚皮上，入冰箱冷藏至定形。
2、西蘭花焯水，切成小碎塊，加剩餘1/3清湯拌勻，倒在定形的魚凍上，入冰箱冷藏至定形，上桌時改成小塊即可。
12
菊花普洱餚肉
這裡所說的餚肉，並不是江蘇名菜裡的「餚肉」。早些年，廚師在製作餚肉時，都會用到「硝」，現如今人們的飲食觀念已經轉變，加了「硝」的餚肉已經漸漸淡出人們的餐桌。是用德國鹹豬手來替代餚肉，就是因為兩者的口感很相似。製作時加入普洱茶汁和菊花瓣，是為了提升口感和賣相，同時也能體現出「綠色健康」的理念。
做法：
1、把德國鹹豬手放清水裡浸泡一晚上，讓裡面的鹽分充分地析出來，使其味道變淡。第二天再把鹹豬手刮洗乾淨，備用。
2、把德國鹹豬手放盆裡，然後上籠蒸1.5小時至透，取出來後，把鹹豬手的外皮剔下來（力爭保持完整），再把淨肉切成小丁，待用。
3、把鮮菊花瓣放淡鹽水裡浸泡10分鐘備用。另把普洱茶用開水泡開，放涼並過濾出茶汁。
4、取適量的食用魚膠粉，下入盛有普洱茶汁的鍋裡熬成魚膠汁，再把蒸鹹豬手的原湯汁倒進去攪勻，備用。
5、把鹹豬手皮鋪在小鋼盤裡，鋪上淨肉丁，再把魚膠汁倒進去（沒過肉麵約1.5釐米為好），然後撒入菊花瓣，最後放冷藏櫃裡凝固成皮凍。切成方條裝盤，再配薑汁米醋味碟上桌蘸食。
13
滷水冰淇淋牛腩
做法：
1、把牛腩先放滷水鍋裡滷熟，撈出來晾涼後，切成方塊裝盤以備用。
2、另把牛蹄筋放水鍋裡，加調料熬成濃稠的汁，離火冷卻後，再加冰淇淋調勻，再裝入蛋卷殼內作為蘸料。把牛腩塊連同蘸料一起端上桌。吃的時候，用生菜葉去包裹牛腩丁和「冰淇淋蘸料」，口感有些特殊——冰涼且彈牙。
14
水晶鴨舌
做法：將鴨舌治淨，放滷水鍋裡滷熟以後，撈出來晾涼。取豬肉皮和清水入鍋熬成皮凍汁，摻少許的南瓜汁（或芒果汁）並加鹽攪勻後，再把鴨舌和皮凍汁倒入模具內，待其凝固成型便可取出來分別擺在小勺上，即成。
15
招財進寶
原料：羊肉餡150克、青豆30克、蔥末、薑末各5克、皮凍汁400毫升、老抽10毫升、鹽2克、水澱粉40克、料酒10毫升、五香粉10克。
做法：
1、把羊肉餡納盆，加入鹽、水澱粉、蔥末、薑末、料酒和五香粉，先順著同一個方向攪打上勁，然後再擠成丸子並下到沸水鍋裡煮熟。
2、把煮熟的羊肉丸子和青豆分別放入9個元寶模具內，先往5個模具裡澆上皮凍汁，再往剩下的模具裡澆上用老抽調過色的皮凍汁。等到送入冰箱冷定型後，即可裝盤。
說明：皮凍汁是把豬肉皮500克放盆裡，加清水1000毫升、鹽5克、雞粉3克、八角2粒和蔥姜，待入籠蒸3小時後，取汁即得。
16
漢江魚凍
做法：
1、把豬肉皮治淨，放入加有適量清水及姜蔥和鹽的鍋裡，待熬化成皮凍汁以後，打去料渣待用。
2、將漢江魚宰殺治淨，入籠蒸熟後取出來，挑出骨刺再把魚肉放託盤當中，在倒入熬好的皮凍汁晾涼後，放保鮮冰箱冷藏成型。
3、出菜時，取出魚凍來切成片裝盤，澆上醋湯並撒些蔥花，即成。
17
皮凍菜
原料：豬皮1千克、青麥仁、玉米粒、鮮核桃仁各50克、香料包（包內放入蔥段、薑片各100克，八角20克，花椒10克，桂皮、白芷、香葉、小茴香各10克）1個老抽、味精、雞精各適量、自製味汁60毫升。
做法：
1、把豬皮放入水鍋裡，煮至六分熟時，撈出來放入冷水盆裡投涼。撈出來後，用刀刮去肥膘肉，再將豬皮面朝下放火上燎淨殘毛，衝洗淨後，再下沸水鍋裡燙一下，撈出來趁熱切成細絲，待用。
2、取一不鏽鋼桶置火上。往桶裡倒入開水，放入豬皮和香料包，大火燒沸後撇淨浮沫，調入鹽、老抽和雞精，轉小火熬約2小時，至湯汁濃稠且呈膠狀時，撈出香料包，加入味精攪勻，關火。
3、把熬好的豬皮湯汁倒出一半，過濾到一乾淨盛器裡，加入事先煮熟的青麥仁、玉米粒和鮮核桃仁碎，攪勻待用。
4、取一平底方盤，倒入豬皮湯汁，送入冰箱冷凍，待其表皮凝固後，取出來倒上加有粗糧的豬皮湯汁，然後將其放入保鮮櫃裡冷藏。
5、走菜時，把皮凍取出來，切成長方片，擺在鋪有冰屑的盤中，配味碟上桌，即可。