皮凍是涼菜裡面比較常見也非常受顧客喜愛的菜品，又涼又脆又滑，皮凍的做法多種多樣，每一種做法的口感都不盡相同。今天小編就給大家介紹幾款熱賣皮凍冷菜的做法。
海參、蹄筋皮凍汁、雞汁、香菜苗、黃原膠、東古一品鮮醬油、姜米、青紅小米椒圈、辣鮮露、香醋、一品鮮醬油、藤椒油、芥末油
做法：
1、將發制好的海參切成小片，放入已制好的蹄筋皮凍汁中，加雞汁調味。待自然冷卻後放入保鮮冰箱，冷藏2個小時，即可改刀裝盤。
2、旁邊用香菜苗等稍加點綴，然後用黃原膠把東古一品鮮醬油調稠並用來畫線裝飾。隨配用姜米、青紅小米椒圈、辣鮮露、香醋、一品鮮醬油、藤椒油、芥末油調成蘸碟，上桌蘸食即可。
3、說明：蹄筋皮凍製作時一定要處理好，以免有異味。將豬皮燒毛洗淨，去掉多餘的肥肉，改刀成小條後，用麵粉、白醋、白酒搓洗淨，另納盆摻水加姜、胡椒、白酒、純淨水剛好淹過豬皮和蹄筋，放入蒸箱，蒸製5小時，取淨湯汁凝固後，便是蹄筋皮凍。
豬蹄、薑片、蔥段、料酒、黃瓜片、鹽、醬油、香醋、味精、小米椒圈
做法：
1、把豬蹄對剖成兩半後，放入加有薑片、蔥段和料酒的清水鍋煮至軟熟時，撈出來稍晾冷，去掉大骨待用。
2、把鳳爪和豬皮投入沸水鍋裡汆一水，衝洗乾淨後放盆裡，加入薑片、蔥段、料酒和清水，上籠蒸至軟爛後用工具攪碎並濾去料渣，再放入去骨豬蹄，重新上籠蒸約30分鐘，取出來倒進方形深盤，自然晾冷後成皮凍，放保鮮櫃裡保存待用。
3、出菜時，取出水晶蹄花切成方塊，放在墊有黃瓜片的盤裡。取碗加鹽、醬油、香醋、味精和小米椒圈調成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。
鵝肝、豬肉皮、薑片、蔥節、鹽、菠菜汁、
做法：
1、把鵝肝入籠蒸熟後，取出來涼冷並切成丁。另把豬肉皮治淨後，納盆加入薑片、蔥節和適量的清水，再上籠蒸成皮凍汁，然後用紗布過濾，加鹽調好底味。
2、取不鏽鋼小方盤，先倒入一半的皮凍汁，再把鵝肝丁均勻地鋪在上面，等凝固後，往剩下的皮凍汁裡加入菠菜汁調成翡翠綠色，倒入小方盤內，最後入冰箱凝結成凍。
3、把翡翠鵝肝凍切成丁，擺放在盤裡，並用糖藝小件點綴，隨兩種蘸碟上桌食用。
鮮活基圍蝦150克、雞蛋清1個、魚膠片、蔥花、熟芝麻、鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油、紅油、高級清湯各適量。
做法：
1、把鮮基圍蝦逐個去頭除尾，挑去沙線取淨蝦肉，投入沸水鍋裡汆熟後，撈出來切成小丁待用。另把蔥花、熟芝麻、鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油和紅油放碗裡，調成酸辣味汁備用。
2、往淨鍋裡摻高級清湯燒開，下魚膠片熬化並加鹽調味，依次放入蝦仁丁和雞蛋清攪勻，出鍋倒入長方形的模具內，晾冷了放冰箱裡冷藏待用。
3、出菜時，倒出蝦仁凍，切成4釐米見方的塊，裝盤後，跟酸辣汁上桌讓客人蘸食。
淨豬皮1500克、臘八蒜500克、大皮蛋10個、鹽、味精、雞汁
做法：
1、淨豬皮洗淨切條，加純淨水4000克，生薑少許，大料5個，小火熬製3個小時。
2、控出湯汁到容器，皮蛋切月牙狀，臘八蒜拍碎，一同放入熬好的湯汁。
3、下鹽5克，味精8克，雞汁10克攪均勻，冷卻後冰箱冷藏一個小時即可。
德國鹹豬手、魚膠粉、小米
做法：
1、把德國鹹豬手放清水裡浸泡一晚上，讓裡面的鹽分充分地析出來，使其味道變淡。第二天再把鹹豬手刮洗乾淨，備用。
2、把德國鹹豬手放盆裡，然後上籠蒸1.5小時至透，取出來後，把鹹豬手的外皮剔下來（力爭保持完整），再把淨肉切成小丁，待用。
3、取適量的食用魚膠粉，下入開水鍋裡熬成魚膠汁，再把蒸鹹豬手的原湯汁倒進去攪勻，備用。
4、把小米放蒸箱裡蒸成稍幹的米飯，然後取出來攪散晾涼。
5、把鹹豬手皮鋪在小鋼盤裡，鋪上淨肉丁，再把魚膠汁倒進去（以沒過肉麵約1.5釐米為佳），隨後把小米飯倒進去抹平，最後放冷藏櫃裡凝固成皮凍。上桌前，只需取出來切成方條，便可配薑汁米醋味碟上桌蘸食。
蝦仁35克、乾貝丁30克、青豆粒25粒、雞蛋殼3個、魚膠粉15克、美味源清醬汁50克、味極鮮醬油5克、白糖3克、味精3克、純淨水500克
做法：
1、鍋內加水燒開，將所有調料加入，製成海鮮汁。蝦仁、乾貝丁焯水至熟後備用；
2、取蛋殼，把冷卻的海鮮汁倒入蛋殼內，加入海鮮及青豆，放入冰箱冷卻兩小時後取出去掉蛋殼即可。
帶魚、蔥、姜、蒜、白糖、老抽
做法：
1、帶魚治淨，改刀成段；鍋入油燒熱，下入蔥、姜、蒜煸香，放入帶魚段，加水、老抽、白糖燒熟，取出帶魚段，潷出原湯留用。
2、將魚肉去淨骨、刺，加原湯，放入器皿中，入冰箱冷藏成型；走菜時取出，改刀，裝盤做好裝飾即可。
羊後腿肉10斤、罐裝熟鷹嘴豆200克、胡蘿蔔300克；八角8個、桂皮2片、香葉8片、幹辣椒20克、幹陳皮20克、紅棗15粒、生薑50克、京蔥50克、海鮮醬400克、生抽300克、老抽75克、白糖50克、味精45克、百利凝膠片20片、花雕酒200克
做法：
1、羊腿肉帶骨斬成大塊後焯水洗淨。
2、鍋入底油，下入香料、蔥姜、胡蘿蔔煸香，下入羊肉一同煸炒至變色，加入其餘調料、適量水，大火燒開後倒入高壓鍋中壓制60分鐘。
3、將壓至酥爛的羊肉倒出，挑去香料及羊骨，再倒回鍋內收濃湯汁，調好口味、顏色，出鍋前放入鷹嘴豆（從罐頭中取出後先用涼水衝淨表面粘液）及預先化開的凝膠片攪勻。
4、將羊肉倒入不鏽鋼方盤中冷卻，然後放入冷藏冰箱凝固成凍，走菜時取出改刀裝盤即可。
紅魚籽5克、銀雪魚50克、鹽5克、清湯350克、凝膠片45克、素香料10克
做法：
1、將銀雪魚用素香料醃24小時備用，把銀雪魚蒸至熟。
2、取一器皿放入撕好的銀雪魚加入凝膠片化好的清湯調味，凍好裝盤撒上紅魚籽即可。
三文魚魚皮、雞清湯、蔥段、薑片各10克、料酒8克、鹽5克、雞精4克、雞清湯250克
做法：
1、三文魚魚皮加雞清湯、蔥段、薑片、料酒4克拌勻，入蒸箱蒸10分鐘，取出，去掉蔥、姜小料，魚皮平鋪在保鮮盒內；清湯加鹽、雞精、料酒4克調 味，取2/3倒在魚皮上，入冰箱冷藏至定形。
2、西蘭花焯水，切成小碎塊，加剩餘1/3清湯拌勻，倒在定形的魚凍上，入冰箱冷藏至定形，上桌時改成小塊即可。
德國鹹豬手、鮮菊花瓣、普洱茶、魚膠粉
做法：
1、把德國鹹豬手放清水裡浸泡一晚上，讓裡面的鹽分充分地析出來，使其味道變淡。第二天再把鹹豬手刮洗乾淨，備用。
2、把德國鹹豬手放盆裡，然後上籠蒸1.5小時至透，取出來後，把鹹豬手的外皮剔下來（力爭保持完整），再把淨肉切成小丁，待用。
3、把鮮菊花瓣放淡鹽水裡浸泡10分鐘備用。另把普洱茶用開水泡開，放涼並過濾出茶汁。
4、取適量的食用魚膠粉，下入盛有普洱茶汁的鍋裡熬成魚膠汁，再把蒸鹹豬手的原湯汁倒進去攪勻，備用。
5、把鹹豬手皮鋪在小鋼盤裡，鋪上淨肉丁，再把魚膠汁倒進去（沒過肉麵約1.5釐米為好），然後撒入菊花瓣，最後放冷藏櫃裡凝固成皮凍。切成方條裝盤，再配薑汁米醋味碟上桌蘸食。
鴨舌、滷料、豬肉皮、南瓜汁、鹽
做法：
1、將鴨舌治淨，放滷水鍋裡滷熟以後，撈出來晾涼。
2、取豬肉皮和清水入鍋熬成皮凍汁，摻少許的南瓜汁（或芒果汁）並加鹽攪勻後，再把鴨舌和皮凍汁倒入模具內，待其凝固成型便可取出來分別擺在小勺上，即成。
來源：北京廚師，版權歸原作者所有
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