牛肋條,你了解多少?

牛肋條，牛小排，牛仔骨，肉眼，西冷，菲力等，那些既熟悉又陌生的名字，你們都知道它們來自牛身上的哪個部位嗎？

好的牛扒配上合適的熟度才能更好的享受當中的美味...

嫩牛柳，牛裡脊，又叫菲力，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由於肉質嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

肉眼，瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟，3成熟最好。

西冷，牛外脊，含一定肥油，由於是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用中，切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。

T骨牛扒，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。

牛排的生熟程度，在西餐中稱「幾成熟」。

3成熟：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色並帶有大量血水。

4成熟

5成熟：切開牛排見斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水。

7成熟至全熟(WELLDONE)：切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近幹。

西方人愛吃較生口味的牛排，由於這種牛排含油適中又略帶血水，口感甚是鮮美。東方人更偏愛7成熟，因為怕看到肉中帶血，因此認為血水越少越好。

影響牛排口味的因素很多，如食用速度，當牛排上桌後，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因為牛排中既有牛油又含血水，溫度如果稍低其牛排的鮮香度會隨之降低。

將牛排切成小塊、粗略嚼幾下便吞咽是常見的吃法。

吃牛排講究火候，而並非享受酥爛口感，這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區別。

一隻牛可區分為肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、後腰脊、後腿、腱子、腹脅等九大部位。而一般市面上所販賣的牛肉，均是依據這九大部位細分而出。接下來就要告訴大家，哪些部位的肉適合做什麼料理，讓您在品嘗鮮美牛肉時能吃得更地道！

肩胛部：

由於肩胛是經常運動的部位，肌肉發達，筋多，肉質較堅實。

肩胛部又可分為：

嫩肩裡肌(板腱)：是附著於肩甲骨上的肉，富油花且肉質嫩，是極佳的牛扒、燒烤及火鍋片用肉。

翼板肉：含有許多細筋路、口感Q、油花多、嫩度適中、具獨特風味。適合牛排、燒烤及火鍋片用肉。

肋脊部：肋脊部的運動量較小，中間有筋，結締組織受熱易膠化，肉質較嫩，油花均勻，具獨特風味，是極佳的牛扒部位，而俗稱的西冷即是切自肋脊部，常用於煎、蒸、火鍋等方式烹調。

牛小排：這個部位是位於胸腔左右兩側，富大理石紋脂肪，肉質鮮美，又可區分為兩種肉：

牛小排：香Q滑嫩、骨頭具有香味，適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。

牛肋條：肋骨間的條狀肉，油花多、受熱後油花與肉質熔為一體，汁多味美、入口即化。

腹脅：腹脅肉的肉質纖維較粗，常在修去脂肪後，以腹脅排的方式販賣，也可用來當作薄片燒肉。

腱子又為牛腱心，是屬於常運動的部位，筋紋呈花狀，烹煮後Ｑ勁又多汁，口感極佳。適合滷、清燉，或是切薄片後以火鍋、炒的料理方式食用。

前腰脊部：腰脊肉的運動量較少，肉質較嫩，大理石紋油花分布均勻，是屬於大裡肌肉的後段。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調，也常用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。像是丁骨、紐約客牛排，正是由此部位的肉切得。

腰內肉：也就是一般所稱的小裡肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。

後腰脊肉

一般所稱的沙朗肉應該是屬於此部位，可分為上下二部分，而上部分的肉質細嫩且含油花又可再分為二種：

上後腰裡肌肉：肉質細嫩，是很不錯的牛排肉、燒烤肉及炒肉。

上後腰嫩蓋仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及燒烤肉。

後腿部「鯉魚管」居外側後腿肉部位，狀似菲力，但是肉質比較粗且硬實，處理時最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來當作炒肉或火鍋肉片。

牛肋條肉的營養價值：

1.提高抗病能力：牛肉含有豐富的蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，對提高機體抗病能力，強身健體有食療作用。

2.補中益氣、滋養脾胃：冬天食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。

3.牛肉還有強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。

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