饒平客家小食
作者：詹海林
寫小食之前，其實要介紹一下我的故鄉。
我的故鄉行政區域屬於潮州市管轄，與福建漳州交界，也比鄰梅州市大埔縣。饒平縣政府工作報告中，統稱那一帶為「饒北山區」，現在有新豐、饒洋、上饒、建饒四個鎮，人口三十多萬，當然包括外出打工的遊子。
祖先從漢代遷徙而來，文字上保留了古漢語的成分，語言接近客家，但又不完全相同，糅雜部分潮州方言，居住在這個地區的人自認是老鄉，跟潮州、梅縣無關一般。
我們老家以前主要的住房還是土樓，現在當然漸漸搬到獨立單棟的別墅去了。可是濃厚的民俗文化保留著。春節有濃重的拜灶君、拜北帝爺祭祀大典、正月十五燈節；再就是清明祭祖、中元節拜神。人去世後也有一套繁文縟節，比如過黃河、燒棺錢等。獨特的文化歷史背景，讓客家小食保留了傳統的民俗特色。
在我兒時的印象中，最大眾化的小食就是農村集市裡的「餃」、「面」、「粄」、「油錐」、「炸豆乾」、「豬肉粥」、「粄溜子」。還有小販在農忙時節挑著擔子到田頭四處遊蕩賣賣的小食如「湖洋較」（諧音）、「草籽粄」、「碗子粄」等等。每逢節慶的「甜粄」、「菜頭粄」（蘿蔔糕）、「甜桃」。逢白事用的「紅粄」、「黃河墩」等等。尋常家居時偶然做的菜飯，如「芥菜飯」，「包白飯」、「番薯飯」、「芋卵飯」、「菜頭飯」、「南瓜飯」、「豆葉飯」、「豆角飯」、「火藍豆飯」等等。當然。以上的文字是我家鄉話的諧音，正確來說芥菜是醃製過的酸芥菜、包白就是市面上的大白菜、芋卵就是芋頭、菜頭就是生蘿蔔、火藍豆就是蘭豆而已。
關於以上的種種小食，出於兒時的記憶和偏愛，我不只一次利 用文字善於飛翔的優勢，將小食的色、香、味從時光流逝的渠道中追尋回來，加以回味。
我孩童之時故鄉還有種麥，麥子收成之後產量不高，根本無法擠身稻米、番薯之列，所以它應當成為輔糧。麥子衍生出來的小食就有麵條、餃子、麵包、粗麥包、麻花、甚至麥芽糖。麵條有鵝、鴨、雞豬肉混合所煮的清湯麵條，有韭菜五花豬肉炒麵條，都是香噴噴的小食。只要從家鄉的農村市場經過，聞到這種香氣，就會食指大動，口水猛吞，恨不得吃到口裡，滿足心癮！這裡特別要提到粗麥包，這是貧窮歲月鄉民的主食，做法把太陽下曬乾的麥子，直接放到石磨裡打磨。磨出來的粉夾雜著麥皮和麵粉，蒸好就是所謂的麥包了。因為它有點粗糲，很難吃，所以小時候不太喜歡它，不過肚子餓了就另當別論了。每當清明前後，我的母親都會蒸麥包，一蒸一大籠，個個都像大人的拳頭大，放在樓房的篩子上，用一張椅子支起來，孩子們誰要吃自己上樓去拿。我的大哥那時讀初中，有天放學回家，我親眼見到他一連吃了七八個，嚇得我趕忙跑到母親那兒去告狀，差點挨了大哥的拳頭。
除了麵粉類的小食，稻米類的小食也是十分出色的。名列第一的應當客家話俗稱「粄」的小食。這個「粄」其實就是廣州地區的沙河粉，純用米漿蒸成的，香味濃鬱。我們家鄉喜歡冷吃，把一張扁扁的「竹刀」，將整張粄切成條狀，放到碟子裡，倒上蔥油，往往使人吃得津津有味，人稱「吃生粄」。小時候的家鄉，只要有人群聚集的地方，就有買粄的小挑子，可見其受歡迎的熱度極高。稻米做的小食，還有一種叫「粄溜子」，樣子像泥鰍，煮成糊糊的一大碗，加上蔥、油、鹽，別人都說很好吃，而我保留不同意見，這是我唯一不太喜歡的小食，但它比較流行於梅縣和福建詔安一帶客家人聚居的地區。糯米製作的小食，最出名的要數湯圓，故鄉的湯圓多是實心的，有柔韌，吃起來味道特香。每當冬至就是做湯圓的節日，幾乎家家戶戶都在夜晚點起煤油燈，親人們圍坐在一起包湯圓。房子外面寒風陣陣，裡面其樂融融，直是羨煞神仙。有一個故事就是從煮湯圓的夜晚聽到的，說是有一戶人家湯圓做好了，公公叫兒媳婦去煮湯圓給大家做點心禦寒。公公等了好久也不見兒媳把湯圓煮好端進來，就叫婆婆去廚房看看。婆婆踮起腳尖，到廚房的門縫偷看，發現兒媳婦正在偷吃湯圓，便故意咳了一聲，嚇得兒媳將滾熱的湯圓一口吞下，隨後被湯圓燙得捶心打腳的、淚流滿面。婆婆陰著臉回到房間，公公問她湯圓煮好沒？婆婆回答：「一粒浮，一粒吞，捶心肝、打腳骨。」公公聽了如墜入霧裡，從此這個民謠成了流行百裡的大笑話。
客家人祭神及婚喪嫁娶也喜用小食，而且品種繁多，我很佩服祖先的聰明能幹。先說祭神吧，每當春節前夕，村裡人最少要蒸鹹甜兩種年糕。甜的是紅糖糯米年糕，就是「甜粄」。鹹的是蘿蔔糕「菜頭粄」。每床年糕都用上十幾斤米，用猛火和文火蒸上幾個小時，蒸熟之後放到屋角裡由它冷卻，到了祭神之日，用刀切開，然後上桌供奉。如果刀子不夠鋒利或切年糕的人手腕力度不夠，往往不能將甜年糕一下子切開。鹹甜年糕的吃法多數放到鍋裡，用豬油煎，柔軟噴香。
如果說祭神的年糕以厚和大取勝，那麼婚嫁所用的小食則以漂亮和精巧技高一籌，它的名字叫做「甜桃」。甜桃的製法是用熟糯米粉加入紅糖蒸熟，冷卻之後被切成一塊塊，包入花生或豆類粉做成的陷，再放到雕刻的像桃子一樣的餅模裡印，這就是精美的「甜桃」了。那時姑娘出嫁，男方挑來的甜桃越多越有面子，成為姑娘結婚攀比的工具。喪事用的糕點也是用餅模印出來的，有點像「甜桃」，但用料是粘米，因此客家名字也不一樣，叫做「紅米粄」。米粄顏色微紅，顏料是一種叫做「紅花末」的植物提煉的，吃了對身體無害，味道也很香。人去世之後有個儀式叫做「對年」，喪主人家會蒸一大堆「紅米粄」，然後家家戶戶派送，這風俗很有意思。而另一個儀式過黃河，則是用麵粉做成一個個「橋板」、「橋墩」，盛在大碟子裡祭祀去世的親人，讓他們的靈魂可以回去遙遠的故鄉。
最吸引我的小食當然是集市裡「炒麵」、以前的麵條都是手工的，用韭菜五花肉混合炒特別香。記得小時候的一個下雨天，跟隨村裡的一個竹匠去集市拿東西，他在半路走進了一家麵店吃炒麵，給了我一小碗，我三兩口吃完了，而他的大碗還只吃了一點點，害得我猛吞口水。
我喜歡的小食還有「油錐」，只覺得賣油錐的小販很沒良心，明知道我沒錢，偏偏要在圩口支上一個鐵鍋，用他那特製的油錐勺子，舀上麵漿，放到油鍋裡炸，一下油，只見油鍋吱吱作響，直冒泡泡，不一會功夫，就將油錐炸好倒到油鍋上面的鐵線架子裡，待客而沽。作為孩提的我，經常只有看的份，沒有吃的份。
撇開油錐，我在田頭吃的最多的是「湖洋較」和「碗子粄」，「湖洋較」大約是米粉蒸的，裡面加了鹼水之類，味道獨特，盛夏吃了有消暑功效。盛夏裡另一類消暑的小食就是「草籽粄」，用料來自山中的涼粉草，熬成後色微黑，加上米粉即可做成涼粉，純原生態的小食。碗子粄很特別，小販們挑到田頭，打開籮筐的蓋子，就是一碗碗的「碗子粄」，中間凹進去一個淺圓，用竹刀劃開幾塊，加上醬油，就可以果腹。
客家小食除了以上幾大類，還有許多食品。比如酥糖、糕子、麥芽糖、豆腐花、等等。其中酥糖糕子是春節走親戚最重要的糕點，多數用草紙包成方形，用米漿粘上一張小紅紙條，顯得好看，又有吉利的意思。嫁娶人家要將整包的酥糖糕子配上成甕米酒送舅公舅父，為之「雞公酒」，是非常隆重的大禮。麥芽糖以另類的方式出現在鄉村，記得小學讀書時，學校門口常停著賣麥芽糖的的擔子，看到學生放學，賣麥芽糖的老頭打開粗布蓋著的木桶，一大桶銀白色的麥芽糖十分誘人，孩子們只要花一毛，就可以拿到一根竹片纏著的麥芽糖，又甜又韌，非常好吃。
至於「芥菜飯」等，是一種美味，以前的鄉親也不常吃。做法就是將豬肉芥菜一起炒，然後和大米一起下鍋裡燜，飯熟後濃香四溢。現在老家還有人做菜飯吃，也許是一種懷舊感覺。據同學微信所曬，深圳梧桐山上，有一家老鄉開的大排檔，專門燜芥菜飯和宰白切鵝，駕車上山覓食的人頗多，成為遊子的美談。
饒平客家小食，令人回味無窮，記憶留香！它的本土特色、傳統思想、飲食文化無不和一個民系的生存狀態息息相關！深深地銘記在我的心中。
作者簡介：
詹海林，「饒客情韻」群友，現居廣州。中國作協會員，中華詩詞學會會員，中國詩歌學會會員，廣州市美術家協會會員。湖南工業大學文學與新聞傳播學院碩士生兼職導師。作品發表於《詩刊》《中華詩詞》《詩歌月刊》《中國詩歌》《詩選刊》《作品》《散文選刊》《綠風》《當代詩詞》《詩詞報》《深圳詩詞》等。出版詩集《並非現實》，散文集《破碎的水滴》等五部。著有反映饒北題材長篇小說《夕陽東下》和武俠小說《飛刀情》兩部。