淋上南瓜汁,搭配蕎麥粒,這道老南瓜香甜軟糯,毛利高出天際!

2021-02-07 大廚微閱讀

南瓜塊經炸制後析出了多餘水分，變得更加香甜軟糯；用南瓜汁淋南瓜塊，輔以粗糧蕎麥和蔬菜粒提色，搭配完美，口感極佳。


1.老南瓜去籽後帶皮切成10釐米見方的大塊，每塊重約125克。將蕎麥、胡蘿蔔粒分別蒸熟備用。

2.取南瓜3塊放少許家樂海珍醬抹勻，墊在竹網上入五成熱油中炸約10分鐘，待其顏色金黃後用筷子插一下，如內部已鬆軟則撈出放在吸油紙上，吸淨油分後分別擺入3個藍色圓盤內。

老南瓜改刀成大方塊，抹少許海珍醬


南瓜塊墊竹網入油炸透


3.在炸南瓜塊的同時，取一隻砂鍋放在煲仔爐上，添清雞湯400克，南瓜汁150克，糖、雞汁各5克調勻，倒入蕎麥、胡蘿蔔粒、香芹粒各30克燒開後勾薄芡，淋在南瓜塊表面即可走菜。

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上述南瓜汁用途很廣，除了熬稠後搭配炸南瓜，還可以淋在炸至起脆的嫩豆腐上，成菜外香脆、內水嫩，南瓜汁香濃掛口，再配以腐皮和沙拉來清口，搭配絕妙。


1.嫩豆腐改刀成5釐米見方的大塊；豆腐皮一小塊捲成卷後入六成熱油炸酥，撈出控油擺入盤內，淋入少許水果沙拉，用幾朵小花點綴。2.豆腐塊表面拍上一層薄薄的脆炸粉，入寬油炸至微黃、起脆，撈出控油後放在腐皮卷旁邊，帶一盞熬稠、勾芡的南瓜汁上桌。




2.鍋內添清水，燒開後放入鹽1千克、味精250克、胡椒碎100克、炸薑片100克，下入豬肚大火燒開，小火煲約70分鐘，取出入冰水中鎮涼。


3.走菜時，取豬肚250克切成2釐米寬的條後如圖裝盤，撒入幹蔥頭碎、香菜梗、蔥絲各10克，再撒去皮花生米30克，澆入豉油汁20克，淋熱油激香即可上桌。


豉油皇鵝腸是廣州炳勝餐廳發展初期的招牌菜之一，後來人均消費相對較高的炳勝公館成立後，行政總廚曹嗣全在原做法基礎上加以改良，用鵝腸搭配肥牛片，成菜兼有爽脆和鮮嫩兩種口感，結合老顧客倍感親切的豉油皇味型，非常成功。

在炳勝餐廳，有一道「馬友魚蒸肉餅」，大致做法是將摻入馬蹄粒的五花肉餡攤成餅狀，上面擺兩塊魚肉一起蒸熟，這種做法已被無數酒樓相繼模仿，因此曹嗣全將馬友魚被改為銀鱈魚，相對家常的肉餅改為更加立體的造型，魚肉則切粒調入肉餡中，滋味更加融合，成品造型跟江浙地區的「獅子頭」十分接近。

將大棗蒸透，取棗蓉加紅糖熬成糊狀，撒紅芸豆、白芝麻便製成了一道陝西名小吃——棗沫糊，適合秋冬飲用。

蒸好的大棗搗爛，用細密漏濾掉棗核、棗皮


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